СВОБОДНОРАДИКАЛЬНЫЕ  ПРОЦЕССЫ В ТКАНЯХ ЖИЗНЕННО

70

71

Целью работы было исследование изменения продуктов перекисного окисления и активности 

антиоксидантных ферментов в тканях жизненноважных органов крыс разного возрастного периода.

Материалы и методы исследования

Эксперименты  были  проведены  на  100  белых  лабораторных  крысах  (возраст  крыс  -1,  6  и  24 

мес). Микросомальные фракции печени, почек  и мозга крыс были выделены по ранее описанному 

методу[7]. Содержание малоновогодиальдегида (МДА), продукта ПОЛ, было определено в реакции с 

2-тиобарбитуровой кислотой по методу (Ohkawa е.а.,1979). Активность каталазы - по методу Королюк 

и  др[8].), активность СОД   - с помощью набора «SOD Assay Kit-WST» фирмы “Fluka”.

Были исследованы процессы перекисного окисления в микросомах мозга, печени и почек крыс 

месячного (1мес.)-1-я группа, половозрелого (6мес.)- 2-я группа и старого возраста (24 мес.)-3-я группа. 

При анализе исследований фоновых значений содержания МДА в микросомах мозга животных трех 

групп, у крыс месячного возраста выявлен наиболее высокий уровень перекисного окисления липидов, 

тогда как степень накопления ТБК-активных продуктов у крыс 2-й группы была меньше в 1,5 раза. У 

24-месячных крыс отмечалось достоверное повышение фоновых показателей продуктов ПОЛ до 1,2 

раза по сравнению с крысами 2-й группы. Исследование изменения интенсивности процессов ПОЛ в 

печени у животных различных возрастных групп показало, что уровень фоновых значений продуктов 

ПОЛ у крыс 1-й группы составил – 1,4 нмоль МДА, 2-й группы-1,1 нмоль МДА и 3-й – 0,9 нмоль МДА/ 

мг белка. Эксперименты по выявлению интенсивности процессов ПОЛ в микросомах почек показали, 

что  фоновые  значения  МДА  во  всех  исследуемых  группах  практически  не    отличаются.  Индукция 

процессов липопероксидации приводит к резкому росту содержания МДА у всех возрастных групп. 

Однако интенсивность перекисного окисления в микросомах почек 6-месячных крыс была снижена по 

сравнению с другими группами. 

Результаты  исследования  активности  антиоксидантных  ферментов  супероксиддисмутазы 

и  каталазы  мозга  показали,  что  уровень  активности  СОД  составил  60%  у  крысят  одномесячного 

возраста  и  57%  у  половозрелых  крыс,  тогда  как  у  старых  крыс  отмечалось  снижение  активности 

супероксиддисмутазы  на  16%  по  сравнению  с  крысами  1-й  группы  и  на  14  %  с  животными  2-й 

группы. При исследовании изменения активности каталазы с возрастом, наблюдалась другая картина. 

Активность фермента-каталазы мозга у молодых крысят составила 55,2%, у взрослых крыс 58,3%  и 

у старых крыс – 35,6%. Исследование антиоксидантных ферментов в микросомах печени животных 

разных  возрастных  групп  выявило,  что  у  крыс  2-й  группы  отмечается  более  высокая  активность 

антиоксидантных ферментов, тогда как у старых крыс наблюдается значительное снижение активности 

ферментов.  

В результате исследований активностей СОД и каталазы в почках животных в разные возрастные 

периоды выявлено, что активности каталазы и СОД у крыс 1-й группы находятся практически на одном 

уровне, тогда как у животных средней группы отмечается возрастание, а у крыс 24-месячного возраста 

снижение активностей антиоксидантных ферментов. 

Таким образом, можно заключить, что в молодом организме имеет место повышение интенсивности 

процессов  ПОЛ  вследствие  несовершенности  адаптационных  механизмов  сопровождающейся 

срывом еще неустоявшегося окислительно-восстановительного гомеостаза, а так же физиологической 

необходимости обновления макромолекул в процессе роста и развития организма. В старческом возрасте 

повышение уровня процессов липопероксидации связано, прежде всего, с постепенным истощением 

ресурса антиоксидантной системы, изменением липидного состава  биологических мембран.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1.  Harman D. Free radical theory of aging: An update // Annals of the New York Academy of Sciences. 

- 2006. - Vol.1067, -  P. 1–12.

2.  Гусев  В.А.  Свободнорадикальная  теория  старения  в  парадигме  геронтологии  //  Успехи 

геронтол. – 2009.- №4. - С.41-49.

3.  Kuka  S.,  TatarkovaZ.,  Kaplan  P.  Оxidative  damage  to  proteins  and  lipids  during  ageing.//

ActaMedicaMartiniana. – 2013. -Vol. 12,N1.P.-11.

4.  Poljsak B., Suput D., Milisav I. Achieving the Balance between ROS and Antioxidants: When to 

Use the Synthetic Antioxidants // J. Oxidative Medicine and Cellular Longevity.- 2013.- Vol.46, Article ID 

956792, 11 p.

5.  Goncharova  N.D.,  Marenin  V.Y.,  Bogatyrenko  T.N.  Stress,  aging  and  reliability  of  antioxidant 

enzyme defense // Curr Aging Sci. - 2008. - Vol.1, N1. P.22-29.

72

73

6.  Singh K., Kaur S., Kumari K., Singh G.andKaur A. Alterations in Lipid Peroxidation and Certain 

Antioxidant  Enzymes  in  Different  Age  Groups  under  Physiological  Conditions  //  J.  Hum.  Ecol,  2009.  - 

Vol.27,N2. - P.143-147.

7.  Ohkawa H.O.  Ohishi N., Yagi K. Assay for lipid peroxides in ani mal tissues by thiobarbituric acid 

reaction //Anal.Biochem. 1979. Vol. 95, №2. P.351-358.

8.  Королюк М.А., Иванова Л.И., Майорова И.Г., Токарев В.Е. Метод определения активности 

каталазы //Лабораторное дело. 1988. № 1. С. 16-18.

УДК 613.2+615.874.2

ИЗМЕНЕНИЯ РЕЗИСТЕНТНОСТИ МЕМБРАН ЭРИТРОЦИТОВ КРЫС 

В РАЗНЫЕ ВОЗРАСТНЫЕ ПЕРИОДЫ

Салихова Я.С., бакалавр, Утегалиева Р.С., кандидат биологических наук, доцент,

Алматинский технологический университет, г. Алматы, Республика Казахстан

E-mail:

 uteg56@mail.ru

При развитии целого ряда патологических состояний существенную роль играет повреждение 

биологических мембран. Действие физических и химических агентов, а также стрессовых факторов на 

организм приводит к метаболическим изменениям в органах и системах, структурной и функциональной 

модификации клеточных компонен тов.

В  настоящее  время  большое  внимание  уделяется  исследованиям  регуляторной  функции 

мембранэритроцитов,  отражающей  возникновение  и  развитие  патологических  изменений  в 

организме[1,2].

Биологическое старение связано с увеличением клеточного уровня активных форм кислорода, 

а также образованием и накоплением оксиленных биомолекул [3]. Понимание механизмов изменений 

в  структуре  мембран    позволяет  разработать  методы  повышения  ее  резистентности  к  различным 

негативным факторам, которые способны  ускорять процесс старение клетки.

Целью работы явилось исследование возрастных изменений резистентности эритроцитов крыс 

разного возраста.

Животные были разделены на 3 группы. 1-молодые (1 месячные), 2- взрослые или половозрелые 

(6 месячные) и  3-старые (24 месячные).

Эритроциты получали,  центрифугируя кровь 10 мин при 1000g. Плазму и клетки белой крови 

удаляли, а эритроциты дважды промывали инкубирующей средой.

Осмотическую  резистентность  эритроцитов  (ОРЭ)  определяли,  инкубируя  кровь  в  течение 

20  мин  при  37°С,  в  гипотонических  растворах  хлористого  натрия  (0,35-0,5  г/100мл).  Перекисную 

резистентность эритроцитов (ПГЭ) определяли по методу [4] в нашей модификации [5]. Проницаемость 

эритроцитарных мембран (ПЭМ) определяли по методу [6].

Исследование осмотической резистентности эритроцитов животных показало, что эритроциты 

крови месячных крыс более подвержены гемолизу в гипотонических растворах NaCl по сравнению 

с  взрослыми  и  старыми  особями.  Следует  отметить,  что  осмотическая  резистентность  эритроцитов 

24-месячных крыс ниже относительно показателей 2-й группы животных (рисунок 1), т.е. эритроциты 

взрослых крыс более устойчивы  к гемолизирующему действию гипотонических растворов NaCl по 

сравнению с молодыми и старыми животными. 

Одно из важнейших свойств мембраны - ее избирательная проницаемость для различных веществ. 

Повреждение структуры мембран приводит к изменению ее проницаемости и дальнейшему сбою в 

работе клетки. При увеличении концентрации мочевины наблюдалось повышение степени гемолиза. 

Нужно отметить, что, как и в предыдущем эксперименте, эритроцитарные мембраны крыс молодого 

возраста оказались менее устойчивыми к действию высоких концентраций мочевины. 

Задачей  следующей  серии  экспериментов  являлось  исследование  резистентности  мембран 

эритроцитов  животных  к  перекисному  гемолизу.  Резистентность  эритроцитарных  мембран  к 

перекисному  гемолизу  отображает  состояние  мембранных  структур.  При  действии  на  эритроциты 

3% раствора перекиси водорода происходит разрыв мембран и выход гемоглобина в среду инкубации 

72

73

вследствие ее повреждения перекисью, которая является одной из форм активных форм кислорода /

АФК/  Эритроциты молодых крыс более подвержены перекисному гемолизу чем эритроциты взрослых 

и  старых  животных.    Следует  отметить,  что  эритроциты  половозрелых  животных  более  устойчивы 

к  перекисному  гемолизу.степень  гемолиза  эритроцитов  1-месячных  животных  составила  87,  1%, 

6-месячных крыс-68,3%, 24-месячных – 75,3%.

Результаты  экспериментов  по  исследованию  резистентности  эритроцитарных  мембран  к 

осмотическому  и  перекисному  гемолизу  и  проницаемости  эритроцитарных  мембран  выявили, 

что  молодой  организм  наиболее  чувствителен  к  окислительному  стрессу,  ведущему  к  нарушению 

целостности мембран клеток, тогда как клетки зрелых животных отличались высокой устойчивостью 

к повреждающим факторам. При старении наблюдалось снижение резистентности мембран клеток.

Таким  образом,  с  возрастом  изменяется  резистентность  эритроцитарных  мембран,  при  этом 

эритроциты взрослых половозрелых крыс в меньшей степени подвержены гемолизу по сравнению с 

эритроцитами молодых и старых животных.

СПИСОКЛИТЕРАТУРЫ

1. Sahin E., Gumuslu S., OzturkO.Markedchangesin erythrocyte antioxidants and lipid рeroxidation 

levels of rats exposed to acute, repeated and chronic restraintstress // Pharmazie. - 2009. - Vol.59, N12. - 

P.961–964.

2. Jha R., RizviS.I. Age-dependent decline in erythrocyte acetylcholinesteraseActivity: correlation with 

oxidative stress // Biomed Pap Med FacUnivPalackyOlomouc Czech Repub. - 2009 - Vol.153, N3. - Р.195–198.

3. Augustyniak A,  Skrzydlewska  E. Antioxidative  abilities  during  aging  //  PostepyHig  Med  Dosw 

(Online).2014. Vol.58. P.194-201. эритроцитов  // Вопр. Питания. – 1964. - №16. – С. 44-49.

4. Покровский А.А., Абрарова А.А. К вопросу перекисной резистентности эритроцитов  // Вопр. 

Питания. – 1964. - №16. – С. 44-49.

5. Мурзахметова М.К., Утегалиева  Р.С., Мирошина Т.Н., Шайхынбекова Р.М., Михалкина Н.И. 

Корригирующее влияние индоламинов на состояние мембран эритроцитов при действии ионов кадмия 

// Вестник КазНУ. Сер.биол. – 2002. - №3. – С. 80-86. 

 6. Колмаков В.Н., Радченко В.Г. Значение определения проницаемости эритроцитарных мембран 

(ПЭМ) в диагностике хронических заболеваний печени // Терапевтический архив.1982. Т.54, № 2.С.59-62.

ОӘЖ 664.694(088.8)

ҰЛТТЫҚ ТАМАҚ ӨНІМДЕРІНІҢ ТАҒАМДЫҚ ҚҰНДЫЛЫҒЫН АРТТЫРУ

Махамбет С. студент, Кузембаева Г.К., т.ғ.к., Кузембаев К.К., т.ғ.к., доцент, 

Алматы технологиялық университеті, Алматы қ., Қазақстан Республикасы

E-mail: m..salta@mail.ru, brilliant.1981@mail.ru, kuzembaevk@mail.ru 

Республика өндіріс орындары шығаратын өнімдердің сапасын арттыру мәселелерімен қатар, жаңа 

прогрессивті технологиялар жасау, тұтынуға дайын өнімдер өндіру, емдік және тағамдық құндылығы 

бар өнімдер өндіру мәселелері актуалды мәселелердің бірі болады.  

Қазіргі заманда көптеген елдердегі тамақ өнімдерін өндірушілер үшін өндірістегі шығарылатын 

тағамдардың  ассортиментін  кеңейті  және    жаңа  профилактикалық  бағыттағы  тағамдарды  өндіру 

өзекті мәселелердің бірі болып табылады. Мұндай мәселелер халықтың, тамақтанудың рационалды 

режимдерін  сақтамаудың,  дұрыс  тамақтанбауының  әсерінен,  организмдегі  зат  алмасу  процесінің  

бұзылып, көптеген ауруларға шалдыққан адамдар санының көбеюіне байланысты туындап отыр. 

Ұлтымыздың  рационалды  тамақтану  мәселесін  шешудің  ең  басты  бағыттарының  бірі    – 

негізгі тамақ өнімдерінің, соның ішінде ұлттық тағамдардың  ассортиментін кеңейтіп және олардың 

биологиялық қүндылығын арттыру.[1]

Ұлтымызда  бұрыннан  белгілі  болған  және  оларды  дайындауда  көптеген  тәжрибе  жиналған 

жармалық концентраттар (тары, талқан, жент) – қазақ дастарқанының негізгі және күнделікті тұтынудағы 

тағамдарының бірі болғандықтан оларды витаминдермен жэне минералды заттармен байытуға арналған 

қолайлы нысан. Аталған тағамдарға пайдалы қоспаларды қосу арқылы адам тағамының биологиялық 

және тағамдық құндылығын тиімді етіп реттеуге мүмкіндік тудырады. Осыған байланысты рецептураға 

74

75

функционалды байытқыш қоспаларды қосып, емдік профилактикалық қасиеті бар арнайы бағыттағы 

тағамдар технологияларын жасау  перспективті бағыт болып табылады.[2]

Мүкжидек  А, К, С, В

1

, В

2

, В

3

, В

6

, В

9

 дәрумендеріне бай. Сонымен қатар құрамында калий, темір, 

марганец, йод, натрий, кальций, бор, мырыш бар. 100 г мүкжидектің калориялығы 30 ккал құрайды.1-

кестеде 100 г мүкжидекке шаққанда тағамдық заттарының мөлшері келтірілген. 

Мүкжидек  кептірілген  түрінде  де  өзінің  пайдалы  қасиеттерін  жоғалтпайды.  Сол  сияқты  

лейкоантоциандарға,  фенол  қышқылдарын,  катехиндерге,  бетаинге  бай.    РР,  В

1

,  В

2

,  В

5

,  В

6

,  С,  Е,  К, 

холин дәрумендері бар. Құрамындағы макро- және микроэлементтер: магний, кальций, темір, мырыш, 

натрий, мыс, калий, марганец, фосфор, селен болып табылады.[3]

1-кесте. Мүкжидектің химиялық құрамы 

Құрамы 

Мөлшері

Құрамы 

Мөлшері

Ақуыздар

0,5 г

Кальций

14 мкг

Майлар

0,2 г

Магний

15 мг

Көмірсулар

3,7 г

Натрий

1 мг

Тағамдық талшықтар

3,3 г

Калий 

119 мг

Су

88,9 г

Фосфор

11 мг

Күл

0,3 г

Темір

5 мкг

Мүкжидек  антисептиклық,  ыстық  басатын,  қабынуға  қарсы,  цингаға  қарсы,  антисклероздық 

қасиеттері бар. Жүрек-тамыр жүйесіне, су-тұз алмасуына, жүйке жүйесіне оң әсер етеді. Өт, бүйрек, 

бауыр, асқорыту қызметін реттейді. 

Кептірілген мүкжидек – танымал дәрумендік қоспа. Оның негізінде әртүрлі сусындар жасайды. 

Сонымен қатар кекс, тоқаш, печенье, үгілмелі ұамыр өнімдерін дайындауда қолданады. Геркулеспен, 

қарақұмықпен, күрішпен, тарымен, кус-куспен, сүзбемен жақсы үйлеседі.[4]

Қазақтың  ұлттық тағамдарының ішіндегі кеңінен тараған түрі –жент.

Зерттеу мақсаты – жентке мүкжидек қосу арқылы оның тағамдық және биологиялық құндылығын 

арттыру.

Тәжрибе жүргізу төмендегідей  сатылардан тұрады: 

- мүкжидек қосылған жент тағамдық құндылығын және шығымын анықтау; 

- дайын өнімнің  органолептикалық көрсеткіштерін анықтау.

Тәжрибе жүргізуге қажетті шикізаттар: тары талқаны, қант, сары май, мүкжидек. Шикізат пен 

дайын өнімнің сапасы органолептикалық көрсеткіштерді зерттеу негізінде бағаланды. Сонымен бірге, 

өнімді дайындау кезінде қасиеттерінің өзгеруі ерекше көңіл бөлінді.

Өнім  дайын  болғаннан  кейін,  берілген  өнім  сапасына  қойылатын  талаптарына  сәйкес 

дегустациялық комиссия жүргізілді. Әрбір көрсеткіш бойынша дегустаторлардың қойған бағаларының 

арифметикалық орташа мәні анықталды. Тәжірибелік зерттеулер бірнеше рет қайталанып жүргізілді 

және математикалық әдістермен өңделінді.

Мүкжидек қосылған кездегі женттің калориялылығы аздап төмендейді (1-сурет), ал бірақ тағам 

құрамындағы  адам  ағзасына  қажетті  макро  және  микроэлементтеп,  дәрумендер  мөлшері  өсетіні 

байқалады (2,3-суреттер).

1-сурет. Женттің химиялық құрамы мен тағамдық құндылығы

74

75

 

2 сурет. Жент құрамындағы макроэлементтер 

мөлшері

3-сурет. Жент құрамындағы микроэлементтер мен 

дәрумендер мөлшері

Қорытынды. мүкжидек  қосу арқылы женттің құрамындағы минералдық заттар мен дәрумендерді 

жоғарылатуға болтыны көрсетілген.

ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ

1.  Күзембаева  Г.Қ.  Женттің  биологиялық  қасиеттерін  арттыру.  Международная  научно-

практическая конференция «Продукты питания и пищевая безопасность», Алматы, 5-6 окт., 2006, с 50.

2.  Кузембаев  К.К.,  Кожаканова  Г.Б.  Повышение  пище вой  ценности  на циональных  крупя ных 

пищеконцентратов.  МНПК  «Актуальные  проблемы  производства  продуктов  питания  в  условиях 

глобализации экономики», г. Семипалатинск, СГУ им. Шакарима, 15-16 октября, 2009,с.73-74.

3. http://health-diet.ru/base_of_food/sostav/3027.php.

4. http://narodnayamedicina.com.

ӘОЖ 637.146.233.61

ҚЫЗЫЛША ҚОСУ АРҚЫЛЫ САУМАЛДЫҢ ТАҒАМДЫҚ ҚҰНДЫЛЫҒЫН БАЙЫТУ

Нұрдаулет А., студент, Махатаева Ж., техника ғылымдарының магистрі, оқытушы

Алматы технологиялық университеті, Алматы қ., Қазақстан Республикасы

E-mail: jazira-03@mail.ru

Сүт  өнімдерін  байыту  үшін  қолданылатын  өсімдік  шикізаты  пектиндік  заттар  мен  тағамдық 

талшықтарға  бай  болып  келеді.  Тағамдық  талшықтары  бар  өнімдер  ағзадан  сілтілік  қышқылдарды, 

канцерогендік және улы заттарды шығарады. Ал, пектиндік заттар ас қорыту процестерін реттейді, 

себебі тағамның калориялылығын төмендетеді.

Бие  сүтінің  органолептикалық  көрсеткіштерін  жақсарту,  жас  балалар  ағзасының  қоршаған 

ортаның қолайсыз әсеріне тұрақтылығын арттыру, өнімнің биологиялық және тағамдық құндылығын 

арттыру мақсатында қызылшамен байытуды қарастырдық.

Қазіргі таңда қоршаған  орта  жағдайы  нашарлауына байланысты,  адам организімін  дәстүрлі  

азық-түлік  өнімдерінің  оңтайлы  қажетті  қоректі    заттар  мөлшерімен  қамтамассыз      ету  өте  қиын.   

Сондықтан   адам   организміне пайдалы   медико-биологиялық   әсер   ететін   арнайы   азық-түлік 

өнімдерін өндіруді мақсат ету ұсынылуда. 

Бұл   мәселенің шешімі   технологиялық азық-түлік өнімдердің бірі – сусындар.  20-шы ғасырда 

әлем бойынша  тағамдық биологиялық белсенді қоспалар   кең ауқымды дами   бастады.   Оларға   

тағамдық талшықтарды тасымалдағыштар,  дәрумендер,  минералды  заттар,  микроэлементтер  және 

пробиотиктер      жатады.

Асханалық қызылшаның химиялық құрамы (%) 10,02-11,49 қант, 1,27-1,35 азотты қосылыстар, 

0,71-1,02 клетчатка, 0,85-1,04 күл, 91,6-83,97 су. 

76

77

Сурет 1 – асханалық қызылшаның хмиялық құрамы құрамы

Қызылшада    пектиннің  елеулі  мөлшері  бар.  Пектин  зиянды  заттардың,  яғни  ауыр  металдардың, 

сынаптың, қорғасынның, қалайының иондарының тұздарын, микроб текті улы заттардың, холестериннің 

ағзадан  шығуына  әсер  етеді.  Сонымен  қатар  қызылша  құрамында  алма,  лимон  сияқты  органикалық 

қышқылдар және В тобының дәрумендері, фоли қышқылы, Е дәрумені бар және микро- және макроэлементтер 

көп кездеседі. Ағзаны фосформен, калиймен, кальциймен, натриймен, магниймен қамтамасыз етуден бірінші 

орын  алады.  Қызылшаның  ақуыздары  азоттық  заттардың  тек  жартысын  құрайды.  Алмастырылмайтын 

аминқышқылдардың мөлшері бойынша қызылша басқа көкөністерден артық. 

Бие сүтінің химиялық құрамы пайыз есебімен алғанда мынадай болып келеді: қант  6,7, жалпы 

белок  2,0, казеин  50,7 альбумин және глобулин  49,3, минералды тұздар  0,3, құрғақ заттар 11,0 пайыз. 

Бие сүті өзінің химиялық құрамы жағынан басқа малдардың сүтіне қарағанда өзгеше болады.

Ол, әсіресе, лактозаға бай. Оның құрамында 120-ға жуық әр түрлі химиялық заттар болады, оның 

ішінде  25  түрлі  амин  қышқылы,  20  түрлі  минералды  заттар,  7  фермент,  4  түрлі  сүт  қанты,  3  түрлі 

гормондар, липоидтер, лимон қышқылы және т.б бар. Биелерді өріске жайған жағадайда В витаминінің 

мөлшері  шамамен  2  есе  артады.  Сүттің  химиялық  құрамы  мал  жеген  шөптің  түрлеріне  қарай  да 

өзгеріп отырады. Бие сүтінің майында өзге малдың сүтінде кездеспейтін октодекадиен және басқа да 

қышқылдар бо-лады. Бие сүтінде фосфор, калий және кальций, магний тотығы мол кездеседі. Сиыр 

сүтіне қарағанда бие сүтінде лактоза  1,5 есе, С витамині 10 есе көп болады. Бие сүті сондай-ақ В, А, Е 

тобындағы витаминдерге және басқа да биологиялық заттарға бай».

Кесте 1. Қызылша қосылған саумалдың органолептикалық көрсеткіштері

Көрсеткіштері

Сипаттамасы

Түсі

Ақшыл қызыл

Дәмі

Қышқылы аз

Иісі

Жағымды, бөтен иіс жоқ

Консистенциясы

Біртекті

Жоғарыда  қызылша  қосылған  саумалдың  органолептикалық  көрсеткіштері  берілген.  Ақшыл 

қызыл  түс  балалардың  саумалға  деген  қызығушылығын  тудырады,  қышқылдығы  кәдімгі  қымыз 

қышқылдығынан төмендеген. Оны  төмендегі диаграммадан көре аламыз: 

              

Сурет 2 - рН метр арқылы қышқылдығын анықтау нәтижесі

76

77

Кесте 2 - Клевер-2 қондырғысымен зерттелген нәтижелер қортындысы

Қымыздың көрсеткіштері

Саумал 

Қызылша қосылған саумал

Температурасы 

21,2

22,0

Майлылығы 

0,85

0,77

Ақуыз 

2,25

2,24

Тығыздығы 

22,30

22,20

СОМО 

6,11

6,07

Су қоспасы

0,0

0,0

Бұл  көрсеткіштер  арқылы  саумалдың  бастапқы  күйі,  яғни  тағамдық  құндылығының 

өзгермегендігін көруге болады. 

Сүт  өнімдері,  соның  ішінде  саумалға  қызылшаны  қосу  арқылы  ассортиментін  арттырып, 

жоғарыда көрсетілген қызылша құрамындағы дәрумендермен тағамдық құндылығы арттырылды деуге 

болады.

ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ

1. Тултабаева Т.Ч. Состояние и перспективы развития производства национальных кисломолочных 

продуктов. Алматы: КазгосИНТИ, 2004

2.  Твердохлеб  Г.В.  ,  Раманаускас  Р.И.  Химия  и  физика  молока  и  молочных  продуктов.  – 

М.:Делипринт, 2006

3. Сеитов З.С. Кумыс. Шубат. – Алматы, 2005

ОӘЖ664.694(088.8)

жүктеу/скачать 7,74 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: