Сборник материалов подготовлен под редакцией доктора химических наук, академика Кулажанова К. С. Редакционная коллегия
К ВОПРОСУ ОБ ИСПОЛЬЗОВАНИИ ВЕРБЛЮЖАТИНЫ В ПРОИЗВОДСТВЕ
жүктеу/скачать 7,74 Mb. Pdf көрінісі
|
- Бұл бет үшін навигация:
- МЕТРОЛОГИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ПРОИЗВОДСТВА ПО ПЕРЕРАБОТКИ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
- ТЕХНОЛОГИЯ ОВОЩНЫХ НАПИТКОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ
- РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ ФРАКЦИОННОГО СОСТАВА И АНАЛИТИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ ПЕКТИНОВЫХ ВЕЩЕСТВ В ЯБЛОЧНЫХ ВЫЖИМКАХ
К ВОПРОСУ ОБ ИСПОЛЬЗОВАНИИ ВЕРБЛЮЖАТИНЫ В ПРОИЗВОДСТВЕ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ Узаков Я.М., д.т.н., профессор, Таева А.М. к.т.н, профессор, Макангали К.К., докторант Кожахиева М.О., докторнат, Алматинский технологический университет, г. Алматы, Республика Казахстан E-mail: kadr_90.taz@mail.ru Научно-исследовательские работы по верблюдоводству впервые стали проводиться в СССР в далеком 1922 году. Активно изучением состава и свойств верблюжатины ВНИИМП занимался в 1980- 1990-х годах (например Шишкиной Н. Н.). В основном изучались одногорбые верблюды Туркмении [1], хотя основное поголовье верблюдов (около 50%) было расположено в Казахстане. С распадом СССР интерес к изучению этого вида сырья угас. Однако в настоящее время Республика Казахстан является крупной базой табунного верблюдоводства. Согласно Концепции развития верблюдоводства в стране для достижения в 2015 году стада в 251 тыс. голов и объема переработки верблюдов 9000 т в убойном весе прогнозируется ежегодный прирост поголовья верблюдов в 7,2% [2]. Учитывая эти факторы, а также членство Республики Казахстан в Таможенном союзе, имеет смысл оценить верблюжатину как сырье для производства мясных продуктов наряду с говядиной или даже как альтернативу ей. Казахстан является одной из немногих стран, где обитают два вида Camelidae(Camelusbactrianus, Camelusdromedarius) и их гибриды. Данные об экономической выгодности производства верблюжатины в Казахстане не подсчитаны, а тем временем в мировых масштабах рентабельность и полезность уже доказана. Верблюд перестал быть только социальным или культурным символом, а становится полноценным участником активно развивающейся отрасли животноводства. За последние несколько лет на Ближнем Востоке спрос на верблюжатину существенно увеличился. Научные результаты показали, что мясо одногорбых верблюдов постное, характерно низким содержание холестерина. Верблюжатина мало используется за пределами верблюдоводческих районов, но там, где эта отрасль животноводства — часть национальной культуры, мясо верблюда считается важным продуктом питания. Из свежей или засоленной верблюжатины готовят различные национальные мясные блюда. Как мясное животное верблюд прекрасно нагуливается. Убойный выход мяса от туши составляет 50— 60 % [3], при этом разделанная туша взрослого бактриана может весить в отдельных случаях до 620 кг, хотя туши самок и молодняка намного меньше. Известно, что верблюды имеют хорошо развитую мускулатуру, при этом соотношение мяса и костей в тушах верблюдов колеблется в пределах 3,3–3,7:1, что свидетельствует об их полномясности [4]. В мясе верблюдов содержится примерно в два раза больше соединительной ткани по сравнению с мясом крупного рогатого скота, что объясняется повышенной физической нагрузкой верблюдов при жизни. Верблюжатина имеет интенсивно-красный цвет. Мышечные волокна толстые, грубые, а пучки покрыты интенсивно развитой соединительной тканью [5]. Вареное мясо верблюда жесткое, жилистое, сладковатого вкуса. Жир белый, плотный, но мягче, чем жир крупного рогатого скота. Откладывается он под кожей, особенно в горбах. Жир вытапливают и используют, в основном в кулинарии, причем в тех странах, где верблюды распространены, этот жир ценится выше бараньего и говяжьего [6].
58 59 Верблюжатина по питательной ценности и вкусовым качествам не уступает говядине, причем наиболее ценны туши молодых, хорошо откормленных особей [7]. Нами проведены исследования во «Всероссийском научно-исследовательском институте мясной промышленности им. В. М. Горбатова» по Физико-химическим показателям, пищевой и биологической ценности верблюжатины. Химический состав и энергетическая ценность верблюжатины по сравнению с другими видами мясного сырья приведены в табл. 1. Таблица 1 – Химический состав и энергетическая ценность Вид мяса Массовая доля, % Энергетическая ценность 100г продукта, ккал Влага,% Жир,% Белок,% Зола,% Верблюжатина 71,75 6,3
20,9 0,94
140,3 Говядина
73,2 3,8
22,1 0,9
122,6 Анализ химического состава мясного сырья позволил установить, что верблюжатина характеризуется высоким содержанием белка и низким содержанием жира. Белки верблюжьего мяса характеризуются как полноценные, содержат полный набор незаменимых аминокислот, которые при этом хорошо сбалансированы.
Таблица 2 - Витаминный состав верблюжатины Витамины Содержание витаминов, мг/100г Верблюжатина Говядина
Е 0,82
0,62 B 1 (тиамин) 0,11
0,08 B 2 (рибофлавин) 0,14
0,17 B 3 (РР) (ниацин, никотиновая к-та) 3,30
3,54 B 5 (пантотеновая к-та) 0,55
0,50 B 6 (пиридоксин) 0,31
0,33 B 9 (фолиевая кислота) 0,01
0,007 B 12 (цианокобаламин) 0,003
0,003 С н/о н/о B 7 (Н, биотин) 0,003
0,003 А 0,05 н/о D 0,002 0,001 Из выше представленной таблицы видно, что в верблюжатине содержится значительное количество витаминов - А, С, Е, РР и витаминов группы В. Кроме того, верблюжатина включает значительное количество фосфора -216–234 мг%, что выше, чем у говядины; по содержанию железа, кальция и магния мясо верблюдов близко к говядине [8]. Полученные результаты доказывают не только возможность, но и перспективность использования верблюжатины как сырье для производства продуктов здорового питания при выработке колбасных изделий и мясных консервов. Организация таких производств позволит обеспечить население традиционными и привычными продуктами питания, а также послужит хорошим стимулом для развития животноводства и увеличения поголовья скота. СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 1. Химический состав мяса / А. Б. Лисицын, И. М. Чернуха, Т. Г. Кузнецова, О. Н. Орлова, В. С. Мкртичян // Москва. – ВНИИМП, 2011. 2. И снова о верблюжатине: исследование нутриентного состава / Я. М. Узаков, И. М. Чернуха// Мясная индустрия,-№12,2014г. 3. Разработка технологии полуфабрикатов из верблюжьего мяса на основе комплексного изучения его пищевой ценности /Илюхина В. П.// автореферат диссертации. – М. 1989 г. 4.Y.M. Uzakov, Mira S. Serikkaisai, Dessislava B. Vlahova-Vangelova, 1Stefan G. Dragoev, Effect of Dry Goji Berry and Pumpkin Powder on Quality of Cooked and Smoked Beef with Reduced Nitrite Content, Advance Journal of Food Science and Technology, 877-883 с, июль 2014 . 60 61 5. A.A. Bulambaeva, Y.M.Uzakov, D.B. Vlahova-Vangelova, S.G. Dragoev, D.K. Balev. Development of New Functional Cooked Sauseges by Addition of Goji Berry and Pumpkin Powder, American Journal of Food Technology, №9 2014. База Томсон рейтерс, 180-189 с. 6. Узаков Я.М., Соловьев А.Ю.,Байболова Л.К., Жаксылыкова А.Н. 7. Разработка технологии функциональных мясных продуктов. Журнал Мясная индустрия, Москва 2010. - №3, с.51-52 с. 8. С.М. Терентьев. Верблюдоводство. - Москва «Колос», 1975- 224с УДК 637.1.02
Современное время молочные производства осуществляют свою деятельность, имея в наличие большое количество самой разнообразной перерабатывающей техники, эффективная эксплуатация которой требует от исполнителей глубоких познаний ее особенностей и конструктивных признаков. Основной задачей инновационного технологического оборудования является сохранение в максимальных значениях пищевой и биологической ценности всех компонентов молока и производимых молочных продуктах. Современная переработка молока создана на основе многолетних исследований, как зарубежных, так и отечественных ученых, и в большей мере – на практическом опыте специалистов перерабатывающих предприятий отечественной молочной промышленности [2]. Метрология является научной основой метрологического обеспечения. Метрологическое обеспечение – это установление и применение научных и организационных основ, технических средств, правил и норм, необходимых для достижения единства и требуемой точности измерений. Организационной основой метрологического обеспечения является метрологическая служба, состоящая из государственной метрологической службы и метрологических служб предприятий [4]. Нормативно-правовой основой является Закон РК «Об обеспечении единства измерений», нормативные документы Государственной системы обеспечения единства измерений [5]. Основными целями являются: − повышение качества продукции, эффективности управления производством и уровня эксплуатации производственных процессов; − обеспечение взаимозаменяемости деталей, узлов и агрегатов, создание необходимых условий для кооперирования производства и развития специализации; − повышение эффективности научно-исследовательских и опытно-конструкторских работ, экспериментов и испытаний; − обеспечение достоверности учета и повышение эффективности использования материальных ценностей и энергетических ресурсов; − повышение уровня автоматизации управления транспортом и безопасности его движения; − обеспечение высокого качества и надежности связи; − защита потребителя. Метрологического обеспечения должны участвовать все ведомственные органы и технические службы, связанные с “производством и потреблением” измерительной информации, с нормативным и приборным обеспечением процессов ее получения. Деятельность по метрологическому обеспечению любых научных, технических и социальных задач должна строиться на базе определенных техническо-экономических показателей, эффективность и влияние на общие критерии качества решения этих задач (полная система таких показателей в настоящее время еще не разработана и это является важнейшей проблемой на стыке метрологии, экономики и организации производства). 60 61 Конечная цель метрологического обеспечения - свести к рациональному минимуму возможность принятия ошибочных решений по результатам измерений, испытаний и контроля сырья, материалов, изделий и процессов. Для достижения этой цели необходимо комплексное решение всех задач метрологического обеспечения [6]. Мы приходим такому выводу, что метрологическое обеспечение и само понятие о метрологии нам очень важно. Метрологическое обеспечение по переработки молока тесно связано с технологиями и измерениями, чтобы получить наилучшие показатели сырья, то есть молока. И нашими целями являются: - получить практический навык работы в области метрологического обеспечения, сертификации продукции, разработки систем управления качеством; - освоить приемы работы с контрольно-измерительным и испытательным оборудованием одной из лабораторий; - изучить сырье и ассортимент выпускаемой продукции, показатели качества продукции и технический контроль на предприятии; - изучить организацию работ по управлению качеством, сертификации и метрологическому обеспечению. СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 1. А. Г. Храмцов. «Безотходная переработка молочного сырья». Издательство «КолосС», 2008 год. 2. Б. В. Красов. «Эксплуатация, ремонт и наладка технологического оборудования молочной промышленности». Издательство «Легкая и пищевая промышленность», 1981 год. 3. Г. Г. Раннев, А. П. Тарасенко. «Методы и средства измерений». Издательский центр «Академия», 2004 год. 4. А. В. Петрович. «Метрология, стандартизация и сертификация». Издательство «Сервис» 5. Профессиональные стандарты в сфере туризма и гостеприимства Республики Казахстан: метод.пособие – Алматы, 2010 год. 6. Ержанов Н. М. «Метрология, стандартизация и сертификация». Под редакций «КолосС», 2009 год УДК 663.6/8+637.1/.3 ТЕХНОЛОГИЯ ОВОЩНЫХ НАПИТКОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ Н.Е. Зарицкая, доцент, Сыздыкова Л.С., доцент, Бижанова К. Алматинский технологический университет, г. Алматы, Республика Казахстан E-mail: Laila.ss@mail.ru В соответствии с современными принципами создания функциональных продуктов питания и данными, полученными нами при разработке технологии лактоферментированных соков из тыквенных овощей и исследовании их качества и безопасности, в итоге разработаны рецептуры и технологии напитков на основе этих продуктов и молочной сыворотки. Основными принципами составления рецептур явились комбинирование растительного и молочного сырья, обладающего функциональной активностью, и купажирование овощных соков с целью получения более сбалансированных по составу и гармоничных по вкусовым качествам продуктов. Технология новых видов продукции не должна радикально отличаться от технологии традиционных соков и напитков. Для создания композиций с использованием молочной сыворотки, применяли лактоферментированный сок из огурцов, свежий сок тыквы и добавки натурального происхождения, учитывая при этом их доступность и технологичность. В напитки вносили регуляторы вкуса (поваренная соль, сахарный сироп) в минимально необходимых количествах – не более 1 – 3% от массы напитка. Были подобраны оптимальные соотношения соков и сыворотки, обеспечивающие приятный цвет, гармоничный вкус и льющуюся консистенцию. 62 63 Производство напитков из лактоферментированных овощных соков и молочной сыворотки включает в себя следующие операции: приемку и подготовку сырья, получение соков, подготовку сыворотки и пищевых материалов, смешивание, фасование, стерилизацию, либо асептическую обработку. Исходное сырье (огурцы, тыква) сортируют и калибруют, моют, очищают от несъедобных и малоценных частей, ополаскивают и дробят очищенные овощи, прессуют их с целью получения сока. Полученные соки отстаивают и центрифугируют для удаления остатков грубой мякоти. Огуречный сок стерилизуют в течение 20 мин при температуре 100 о С и охлаждают до температуры 37 о С. Затем в огуречный сок вносят 5% (по массе сока) закваски, содержащей Lactobacillus plantarum, сквашивают его в течение 20-28 часов при 35 - 37 о С до рН 3,2 – 3,5. Тыквенный сок используют сразу после получения или глубоко охлаждают до 2 – 4 о С и хранят до 2 часов в закрытых емкостях. Молочную сыворотку творожную (рН 5,4 – 6,0) сливают в резервуар из нержавеющей стали, после чего подвергают грубой фильтрации и подают на смешивание с рецептурными компонентами. Сахар, соль - для удаления металлических и других посторонних примесей просеивают через сито с электромагнитом. Для получения сиропа сахар растворяют в горячей воде, доводят до кипения и кипятят в течение 2-3 минут. Сироп фильтруют через матерчатый или металлический сетчатый фильтр. Купажирование лактоферментированного огуречного сока, сока тыквы и молочной сыворотки осуществляют в соотношении 5:3:2. Перемешивают продукт, осуществляют контроль рН (должен быть не более 3,7). Массу подогревают в течение 60 с до 120 - 125 о С, выдерживают в течение 60 с и охлаждают в течение 60 с до 20±2 о С. Разливают и герметизируют продукт в асептических условиях. Далее тару с продуктом охлаждают до 15 о С, маркируют и упаковывают. Полученный продукт представляет собой напиток светло-оранжевого или светло-желтого цвета со средне выраженным приятным кисло-сладким вкусом и освежающим ароматом, напоминающим аромат творога. В напитке гармонично сочетаются пищевые и биологически активные вещества овощей и вторичного молочного продукта. Наименование показателей Способы производства овощного напитка Соотношение сок огуречный лакто- ферментированный : сок тыквенный : сыворотка молочная - 50 : 30 : 20 Соотношение сок огуречный лакто- ферментированный : сок тыквенный : сыворотка молочная - 50 : 40 : 10 Соотношение сок огуречный лакто- ферментированный : сок тыквенный : сыворотка молочная - 50 : 25 : 25 Вкус и аромат Полученный напи-ток имеет светло-оранжевый цвет, приятный кисло-сладкий вкус, освежающий аромат
Полученный напи-ток имеет светло-желтый цвет, приятный кисло- ватый вкус, аромат овощей, преимуще- ственно тыквы Полученный напи- ток имеет светло- зеленоватый цвет, кисловатый вкус, овощной аромат, преимущественно огруцов
рН 3,5
4,0 3,8
Дегустационная оценка (при 5-ти балльной системе оценки показателей) 5,0 3,5
3,5 СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 1. Афанасьева В.С. Сброженные овощные соки\ В.С.Афанасьева, Е.Н.Кузнецова, А.М.Спиренкова\\ Техника и технология. – 1992. - №1. – с.22-23. 2. Гореньков Э.С. Овощные соки и напитки «Здоровье», полученные с использование биотехнологии \ Э.С.Гореньков, Е.Н.Кузнецова, В.С. Афанасьева \\ Пищевая промышленность. – 1998. - №1. – с.6 – 7. 3. Шобингер У. Фруктовые и овощные соки – М.: Профессия, 2004 г. – 326 с. 4. Норман У. Сырые овощные соки – Краснодар: Соло, 1990 г. – 96 с. 5. Селиванов В. «Оранжевое чудо. О пользе тыквы» - газета: «Народная медицина на каждый день», № 6, 29.11.2011 г. 6. Хацкевич Ю.Г. Хранение плодов и овощей – Мн.: Харвест, 2003 г. – 192 с. 62 63 7. Кедрова М. Овощные соки. Лечение, очищение, омоложение – СПб.: Питер, 2006 г. – 96 с. 8. Кузенбаева Б.Т., Хожамуратова С.Ш., Зарицкая Н.Е. Совершенствование технологии овощных соков с использованием молочнокислого брожения./– Статья. Пищевая технология и сервис. – 2010. - №3. 9. Молочнокислое брожение различных овощных соков. Lactic acid fermentation of various vegetable juices / Karovicova J., Kohajdova Z. // Acta alim. - 2005. - 34, № 3. - С. 237-246. - Англ. УДК: 634.11:664.292
При производстве яблочного сока на плодоперерабатывающих предприятиях образуется выжимки, количество которых составляет до 40% от массы перерабатываемых яблок. Проведены исследования пектиновых веществ (ПВ) из яблочных выжимок (рис. 1) по определению в них аналитических характеристик. В качестве объектов исследования были яблочные выжимки компании ОсОО «Экопродукт Азия». Копания ОсОО «Экопродукт Азия» перерабатывает яблоки для производства соков прямого отжима[1]. Рисунок 1 – Фракционный состав пектиновых веществ в яблочных выжимках К аналитическим характеристикам пектиновых веществ относятся следующие: свободные карбоксильные группы, этерифицированные карбоксильные группы, общие карбоксильные группы, степень этерификации, уронидная составляющая, ацетильные группы, содержание метоксильных групп [2]. Функциональные группы, обуславливающие аналитические характеристики пектиновых веществ, позволяют оценить физико-химические свойства пектинов и служат критерием для рекомендации их применения. Содержание функциональных групп определяли методом кондуктометрического титрования [3]. Результаты исследований показали, что максимальное количество пектиновых веществ (ПВ) в пересчете на а.с.м. содержится в яблочных выжимках – 3,2%. При этом содержание растворимого пектина (РП) 2,76%. Содержание протопектина (ПП) 1,72%. Известно, что соотношение в молекулах пектиновых веществ функциональных групп определяет такие их свойства, как способность образовывать студни и вступать в реакцию с ионами металлов и т.д. Результаты исследований представлены в таблице 1 [4]. Таблица 1 – Аналитические характеристики пектиновых веществ яблочных выжимках Показатели Яблочные выжимки Свободные карбоксильные группы, % 1 Этерифицированные карбоксильные группы, % 10,17 Общие карбоксильные группы, % 12,00 Степень этерификации, % 87,61 64 65 Уронидная составляющая, % 48,57 Ацетильные группы (в расчете на аналитическую навеску), % 0,22 Ацетильные группы (в расчете на уронидную составляющую), % 0,46 Содержание метоксильных групп (в расчете на аналитическую навеску), % 14,43
Анализ полученных результатов позволяет сделать вывод о достаточно высоком содержании пектиновых веществв яблочных выжимках, что в свою очередь обуславливает возможность использования в производстве функциональных продуктов питания. СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 1. http://www.ecoproduct.kg/technology.html 2. Донченко Л.В. Технология пектина и пектинопродуктов: учебное пособие. М.: Де Ли, 2000. 255 с. 3. Нелина В.В., Донченко Л.В, Карпович Н.С., ИнгнатьеваГ.Н.Пектин. Методы контроля в пектиновом производстве / Киев, «Наука думка», 1992. 105 с. 4. Колотий Т.Б. Исследование физико-химических свойств пектиновых веществ дикорастущего сырья Адыгеи // Вторая международная научно-практическая конференция студентов, аспирантов, докторантов и молодых ученых «Наука - XXI веку»: Матер. Международной конференции., Майкоп, 2002. - С. 65-66. ӘОЖ 636.38/052
жүктеу/скачать 7,74 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|