ЛАКТОФЕРМЕНТИРОВАННЫЕ ОВОЩНЫЕ НАПИТКИ С МОЛОЧНОЙ

44

45

В  качестве  исходного  сырья  для  производства  напитков  были  выбраны  хорошо  известные    и 

экономически доступные овощи огурцы, тыква, морковь.

Огурцы оказывают мочегонное действие, способствуют выведению из организма воды, соли, что 

очень важно для людей, страдающих заболеваниями сердечно-сосудистой системы. Они имеют низкую 

калорийность (11,3 - 14 калорий на 100 г сырой массы), поэтому их рекомендуют людям с избыточным 

весом, при тучности, ожирении. Огурцы и огуречный сок уменьшают и прекращают кашель, помогают  

при туберкулезе легких. Огуречный сок принимают в качестве нежного слабительного средства при 

запорах,  в  качестве  мочегонного  при  водянке.  Огурцы  благотворно  влияют  на  нервную  систему. 

Обладают жаропонижающим, противовоспалительным, мягчительным и обезболивающим действием. 

Огуречный сок пьют при сильных болях в желудке и кишечнике [2].

Огурцы  содержат  95  -  96%  воды,  1  -  2,5%  сахаров,  до  0,88%  белков,  0,7%  клетчатки,  0,5% 

минеральных веществ (в том числе соединений калия, фосфора, железа). Витамина С в огурцах от 4 до 

13 мг на 100 г сырой массы.  

Тыква  обладает  высокими  пищевыми  достоинствами.  Мякоть  плода  тыквы  содержит  до  8  % 

сахаров,  крахмал,  белки,  зольные  вещества,  витамины  (в  том  числе  50...70  мг/л  каротина).  Легкая 

усвояемость тыквы делает ее незаменимым диетическим продуктом питания. Пектиновые вещества, 

содержащиеся в мяко ти тыквы, способствуют лучшему усвое нию пищи и выведению из организма 

шлаков. Калорийность тыквы - 29 ккал/100 г, содержание воды в среднем 90,3 г/100 г, белков, 1 г/100 г, 

жиров нет, углеводов – 6,5 г/100 г, моно- и дисахаридов – 4,0 г/100 г, крахмала – 2,0 г/100 г, органических 

кислот – 0,1 г/100 г, пищевых волокон – 1,2 г/100 г, золы – 0,6 г/100 г [3].

Свежая  морковь  укрепляет  организм,  повышает  его  сопротивляемость  к  различным 

инфекционным заболе ваниям, полезна при гиповитаминозе С, А, малокровии, потере аппетита, при 

болезнях почек, печени, сердечно сосудистой системы, органов дыхания, заболеваниях глаз, связанных 

с  гиповитаминозом  А.  Морковный  сок  ре комендуется  для  питания  детей,  больных  инфарктом  ми-

окарда.  Морковный  сок  с  медом  полезен  при  кашле  и  охриплости  голоса  простудного  ха рактера. 

Корнеплоды моркови содержат воду (88—89%), углеводы (7%), в том числе моно- и дисахариды (6%); 

крахмал (0, 2%), клетчатку (0, 6—1, 2%), пектин и пектиновую кислоту (0, 37—2, 93%), белки (1—1, 

3%), небольшое количество заменимых и незамени мых аминокислот, жиры (0, 1—0, 29%), лецитин 

(0, 1%), эфирное масло; минеральные вещества. Морковь богата каротином, или провитамином А (5, 

4—19, 6%), который в организме превращается в витамин А [3].

Молочная  сыворотка  является  побочным  продуктом  при  произ водстве  сыров,  творога  и  казеина. 

В  процессе  производства  сыров,  творога  и  казеина  в  молочную  сыворотку  переходит  около  50%  сухих 

веществ молока. Основным компонентом в составе сухих веществ молочной сы воротки является лактоза, 

которая составляет более 70%. В сыворотке обнаружены глю коза (0,7—1,6%) и галактоза. Содержание бел-

ковых азотистых соединений в сыворотке колеблется от 0,5 до 0,8%.  Сывороточные белки могут служить 

дополнительным  источни ком  аргинина,  гистидина,  метионина,  лизина,  треонина,  триптофа на  и  лейцина. 

Это позволяет отнести их к полноценным белкам. В молочной сыворотке содержится 0,05—0,5% жира. В 

молочную  сыворотку  переходят  практически  все  соли  и  мик роэлементы  молока.    Молочная  сыворотка 

является продуктом с естествен ным набором жизненно важных минеральных соединений. В сыворотку почти 

полностью пе реходят водорастворимые витамины. В целом молочная сыворотка по набору и аб солютному 

содержанию витаминов является биологически полно ценным продуктом. Из органических кислот в сыворотке 

обнаружены  молочная,  лимонная,  нуклеиновая  и  летучие  жирные  кислоты  —  уксусная,  му равьиная, 

пропионовая, масляная. Молочная кислота образуется из лактозы в результате жизнедеятельности бактерий. 

Все виды молочной сыворотки — подсырная, творожная и ка зеиновая— обладают практически 

идентичными биологическими свойствами.    Для того, чтобы сохранить исходные свойства молочной 

сыворотки до переработки, ее нагревают до 70

о

С и охлаждают до 8 – 10

о

С.

Исходное    сырье  (огурцы,  тыкву,  морковь)  сортируют  и  калибруют,  моют,  очищают  их  от 

несъедобных и малоценных частей,  дробят очищенные овощи.

Измельчение сырья проводят одно или двукратным дроблением на частицы размером 3 – 5 мм. 

При наличии значительного количества сока-самотека (огурцы) его отделяют на стекателях известных 

конструкций. Дополнительную обработку мезги осуществляют нагреванием (огурцы, патиссоны) или 

обработкой пектолитическими ферментами (кабачки). 

Сок отделяют от мезги прессованием, отстаивают и процеживают. Далее эффективно проводить 

охлаждение соков до 2- 4

о

С.

46

47

Полученные  соки  отстаивают    и    центрифугируют  для  удаления  остатков  грубой  мякоти, 

стерилизуют в течение 20 мин при температуре 100

о

С и  охлаждают до температуры 37

о

С. 

Затем  в огуречный сок  вносят 5% (по массе сока) закваски, содержащей Lactobacillus plantarum, 

сквашивают его в течение 20-28 часов при 35 - 37

о

С до рН 3,2 – 3,5[4].

Морковный и тыквенный сок используют свежеприготовленными или глубоко охлаждают до 2 – 

4

о

С и хранят до 2 часов в закрытых емкостях. Используемую для купажа с овощными соками творожную 

молочную сыворотку перед смешиванием фильтруют. 

Купажирование  огуречного,  морковного  сока  (или  сока  тыквы)  и  творожной  сыворотки 

осуществляют в соотношении  5:3:2, перемешивают продукт, подогревают массу в течение 60 с до 120 - 

125

о

С, выдерживают в течение 60 с и охлаждают в течение 60 с до 20±2

о

С, разливают и герметизируют 

продукт в асептических условиях, охлаждают до 15

о

С, маркируют и упаковывают.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Афанасьева В.С. Сброженные овощные соки\ В.С.Афанасьева, Е.Н.Кузнецова, А.М.Спиренкова\\

Техника и технология. – 1992. - №1. – с.22-23.

2.  Гореньков  Э.С.  Овощные  соки  и  напитки  «Здоровье»,  полученные  с  использование 

биотехнологии \ Э.С.Гореньков, Е.Н.Кузнецова, В.С. Афанасьева \\ Пищевая промышленность. – 1998. 

- №1. – с.6 – 7.

3.  Самсонова  А.Н.  Фруктовые  и  овощные  соки  \  А.Н.Самсонова,  В.Б.  Ушева  (Техника  и 

технология). – 2-е изд.перераб и доп. – м.: Агропромиздат, 1990.- 287с .

4.  Молочнокислое  брожение  различных  овощных  соков.  Lactic  acid  fermentation  of  various 

vegetable juices / Karovicova J., Kohajdova Z. // Acta alim. - 2005. - 34, № 3. - С. 237-246. - Англ.

УДК 637. 633.34

ПРИМЕНЕНИЕ РАСТИТЕЛЬНОГО БЕЛКА В ДЕТСКОМ ПИТАНИИ

Бекмуратова М.К., студент, Джетписбаева Б.Ш., к.с.х.н., и.о. доцент, 

Матибаева А.И., к.т.н., и.о.доцент, 

Алматинский технологический университет, г. Алматы, Республика Казахстан

E-mail: bagila1606@mail.ru

Производство  пищевого  белка  из  растительного  сырья  является  одним  из  перспективных  и 

эффективных методов получения белка и дает возможность обогатить многие виды молочных продуктов 

и компенсировать нехватку животных белков. Белковое сырье растительного происхождения относится 

к  источникам  с  неограниченными  потенциальными  возможностями  и  может  являться  диетическим 

компонентом и функциональной добавкой в молочных продуктах. 

Ингредиентный состав растительного сырья обусловливает его многофункциональное назначение 

– сочетание технологических функций, основными из которых являются эмульгирование, регулирование 

консистенции и обеспечение стабильности при хранении с физиологически активными свойствами. 

В  связи  с  содержанием  в  своем  составе  широкого  спектра  биологически  активных  ингредиентов  – 

аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон, 

органических кислот и других жизненно важных нутриентов. Сочетание молочного и растительного 

сырья  обеспечивает  потенциальную  возможность  взаимного  обогащения  входящих  в  состав  этих 

продуктов ингредиентов по одному или нескольким эссенциальным факторам и позволяет создавать 

продукты сбалансированного состава целевых разновидностей, повысить пищевую и биологическую 

ценность, а также расширить ассортимент молочных продуктов, придать им функциональные свойства. 

Производство соевого молока и молочных продуктов организовано в целях получения детского, 

диетического и лечебного питания, а также для решения проблемы белкового дефицита.

Молоко на основе белковых продуктов из соевых бобов характеризуется большим разнообразием 

по составу и свойствам. В розничной продаже многих стран такие продукты стоят в 2 раза дешевле 

натуральных  молочных  аналогов.  Благодаря  особенностям  состава  и  технологии,  аналоги  молока 

обычно лучше хранятся и более удобны в употреблении, чем традиционные. 

46

47

С медико-биологических позиций новые формы молока имеют то преимущество, что их состав 

обычно  варьирует  в  широких  пределах  и  относительно  легко  устанавливается  в  соответствии  с 

требованиями рационального питания, включая диетическое и детское питание.

Одной из важных причин, вызывающих необходимость производства молока из бобов сои, является 

потребность детского и диетического питания в продукте, эквивалентном но биологической ценности 

коровьему  молоку,  но  не  содержащему  некоторых  животных  белков-аллергенов.  Использование 

коровьего  молока  для  питания  младенцев  и  детей,  страдающих  желудочными  заболеваниями, 

затруднено тем, что повышенное содержание в нем ионов кальция приводит к образованию в желудке 

ребенка плотного, трудно перевариваемого коагулята белка.[1] 

Помимо этого натуральное коровье молоко содержит в значительном количестве молочный сахар 

лактозу,  что  может  ограничить  потребление  молока  при  нарушениях  углеводного  обмена.  Аналоги 

молока отличаются пониженной калорийностью и отсутствием холестерина. В процессе производства 

в их состав дополнительно вводят минеральные соли, витамины, полиненасыщенные жирные кислоты. 

Способ получения соевого молока был открыт в Китае около 2500 лет назад и получил распространение 

в Корее, Японии и других странах Восточной Азии. Население, издавна потребляющее соевое молоко, 

привыкло и не воспринимает слабый бобовый запах и привкус продукта. Для других потребителей 

в соевое молоко вносят ароматизаторы и различные вкусовые добавки, например сахар (около 5%), 

ванилин, шоколад, мед. Соевое молоко производят в виде аналога или комбинированного напитка (в 

смеси с коровьим и другими видами молока), а также в сухом виде. [2]

Многочисленные  данные  свидетельствуют  об  однозначном  положительном  влиянии 

кисломолочных продуктов детского питания на состояние иммунологической реактивности организма 

детей раннего возраста. Вместе с тем подавляющее большинство исследований касается применения 

продуктов питания на основе коровьего молока, тогда как для отдельных категории детей (аллергия к 

белкам коровьего молока, лактазная недостаточность, избыточная масса тела, нарушения липидного 

обмена) предпочительнее использовать кисломолочные продукты детского питания, приготовленного 

из соевого молока. 

С учетом особой биологический ценности соевых белков, высокого уровня полиненасыщенных 

жирных кислот, бета каротина и витаминов группы В в соевых бобах можно ожидать положительного 

влияния кисломолочных продуктов детского питания, полученных путем сквашивания соевого молока, 

на  состояние  общей  иммунологической  реактивности  и  неспецифическую  резистентности  детей 

раннего возраста. [3]

По  официальным  результатам  исследования  свойств  соевых  продуктов,  проведенных  в  НИИ 

питания  российской  академии  медицинских  наук,  что  аминокислотный  состав  соевого  молока,  в 

частности,  содержание  незаменимых  аминокислот,  позволяет  в  достаточной  степени  обеспечить 

потребности в них различных возрастных групп населения в соответствии с рекомендациями ФАО/

ВОЗ при строгом соблюдении адекватного уровня потребления белка и энергии в сутки. [4]

Обобщая приведенные данные, можно заключить, что производство продуктов из сои в целом 

является перспективным направлением и будет развиваться. Таким образом, введение соевых белков 

позволяет сделать питание ребенка более рациональным и здоровым. 

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1.  Campbell  M.F.,  Kraut  C.W., Yackel W.C., Yang  H.S.  New  Protein  Foods,  vol.5,  edited  by A.M. 

Altschul and H.L. Wilcke, Academic Press, New York, 1985. 

2. Henkel J. U.S. Food and Drug Administration. Soy: Health claims for soy protein, questions about other 

components. Available at: http://www.fda.gov/fdac/features/2000/300_soy.html. Accessed August 4, 2004. 

3. Messina M, Erdman J Jr, Setchell KD. Introduction to and perspectives from the Fifth International 

Symposium on the Role of Soy in Preventing and Treating Chronic Disease. J Nutr 2004;134(5):1205S-06S. 

4. З.К.Куштекова., И.Г. Цой., Ю.А. Синявский. Положительный эффект соевого кисломолочного 

продукта  детского  питания  на  общую  иммунологическую  реактивность  организма  детей  раннего 

возраста. Журнал Здоровье и болезнь. № 5-6 2001 г. Стр.72-75.

5. www.soyfoods.com.

48

49

ӘОЖ    637.1/.3:637.173             

                               

Lactococcus Lactis subsp.Laktis G-1 ЖӘНЕ LactobaciLLus acidophiLus 

M-3 ШТАМДАРЫНЫҢ МОРФОЛОГИЯЛЫҚ ЖӘНЕ 

КУЛЬТУРАЛДЫҚ ҚАСИЕТТЕРІН ЗЕРТТЕУ 

Қасымбек Д.Қ., студент, Матибаева А.И. т.ғ.к. доцент м.а., Джетписбаева Б.Ш. а/ш.ғ.к. доцент м.а. 

Алматы технологиялық университеті, Алматы қ., Қазақстан Республикасы

E-mail: matibaeva@bk.ru

Түрлі әдістермен ірімшік өндіруде ашытқының рөлі өте үлкен орын алады. Дайын өнімнің сапасы ең 

алдымен ашытқының сапасына, оның активтілігіне және дақылдың микробиологиялық типіне тәуелді, ал 

дәстүрлі әдіспен ірімшік өндіруде технологиялық үрдіс ұзақтығына тәуелді [1]. Ашытқыға  арналған  штамды  

микроскопиялық  препарат бойынша түзілген ашытқының микроскопиялық қасиеттері (дәмі, консистенциясы) 

іркіттің  бөліну  қабілеттілігі, сүттің ұю жылдамдығы,    сүтте түзілген текті қышқылдық бактериофагқа 

тұрақтылығы және қолайсыз жағдайларға қарсы тұру қасиеттері бойынша таңдалынып алынады [2]. 

Осыған байланысты ашытқы культураларының құрамындағы сүт қышқылы бактерияларының 

қасиеттерін  толық  айқындайтын  бірқатар  зерттеу  әдістері  жүргізілді,  яғни  өттің  және  NaCl  әртүрлі 

концентрацияларында  өсуі,  сілтілі  орталарға  төзімділіктері.  Осы  қасиеттері  жөнінде  алынған 

мәліметтер 1- кестеде көрсетілген. 

Кестеде көрсетілгендей, барлық штамдар сілтілі ортада 9,2 мәнінде өскен. Lactococcus lactis subsp.

lactis D-3 штамы өттің барлық концентрациясында және 5% NaCl қосылған қоректік ортада өссе, ал 

Lactobacillus bulgaricus D – 1 және Lactobacillus acidophilus D – 2 өттің барлық концентрациясында өскен 

және лактококк штамына қарағанда 6% NaCl қосылған қоректік ортада өсуге қабілеттілігін танытқан. 

Сонымен  тәжірибе  жүзінде  барлық  сүт  қышқыл  бактериялардың  физиологиялық-биохимиялық 

қасиеттері Берги анықтағышы бойынша толық сәйкес келетіндігі анықталды. 

Кесте 1 – Сүт қышқылы бактерияларының физиологиялық-биохимиялық қасиеттері

Штамдар

Қоректік орталарда өсуі, %

Сілтілі 

ортада 

өсуі, рН

Өт

NaCl

20 30 40 3 4 5 6 6,5 9,2

9,6

Lactococcus lactis subsp.lactis D-3   +

+

+

+ + + -

-

+

-

1 кестенің жалғасы

Lactobacillus bulgaricus D - 1

+

+

+

+ + + +

-

+

-

Lactobacillus acidophilus D – 2

+

+

+

+ + + +

-

+

-

Ескертпе - (+) - жақсы өскен; (-) - өспеген; 

Одан  әрі  осы  зерттеуге  алынған  штамдардың  ерекше  бір  қасиеттері  -  әртүрлі  көмірсуларды 

ашыту  қабілеттіліктері  анықталды.  Бұл  қасиеттері  практикалық  бағалы  қасиеттерін  жүзеге  асыруда 

ерекше орын алатыны белгілі, яғни органикалық қышқылдар түзуде. Себебі олар микроорганизмдер 

үшін  энергия  көзі  болып  табылады.  Соған  орай,  осы  штамдардың  10  көмірсуларға  қатысты  ашыту 

қасиеттері зерттелді. Бұл мәліметтер 2 - кестеде көрсетілген. 

2- кестеде берілген көрсеткіштер бойынша, барлық штамдар глюкозаны, галактозаны, лактозаны 

ашытқан, өйткені глюкоза моносахарид ретінде барлық лактококтармен жақсы игеріледі.

Кесте 2- Сүт қышқылы бактерияларының әртүрлі көмірсуларды ашыту қабілеттіліктері

Көмірсулар

Lactococcus lactis subsp. lactis D - 3  Lactobacillus bulgaricus D - 1 Lactobacillus acidophilus D – 2

1 Глюкоза

+

+

+

2 Галактоза

+

+

+

3 Лактоза

+

+

+

4 Сахароза

+

+

+

5 Мальтоза

+

+

+

6 Фруктоза

+

+

+

48

49

7 Маннит

-

+

+

8 Арабиноза

-

+

+

9 Ксилоза 

+

-

+

10 Рамноза

+

+

-

Ескертпе - (+) – ашытқан;  (-) – ашытпаған

Ал 10 көмірсулардың ішінен 7-ін  Lactococcus lactis subsp.lactis D – 3 ашытқан, олар мыналар: 

жоғарыда айтылған 3 көмірсутектен басқа сахароза, мальтоза, фруктоза, рамноза, ксилоза, арабиноза, 

маннит. Ал лактобацилдер 9 көмірсуды ашытқан, тек айырмашылығы Lactobacillus bulgaricus D – 1 

штамы ксилозаны, ал  Lactobacillus acidophilus D – 2 штамы рамнозаны ашытпаған. 

ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ 

1. Стоянова Л.Г., Егоров Н.С. Сравнительная характеристика новых штаммов Lactococcus lactis subsp. 

Lactis, полученных методом слияния протопластов // Микробиология. - 1999. - Т.68. -  №2. - С.235-240.

2.  Стоянова  Н.С.  Егоров,  Г.Б.  Федорова,  Г.С.  Катруха,  А.И.  Нетрусов.  «Сравнение  свойств 

бактериоцинов,  образуемых  штаммами  Lactococcus  lactis  subsp.lactis  разного  происхождения»-  М., 

2007 - №2., С.45-52.

ӘОЖ 637.04

ӨСІМДІК ТЕКТІ ШИКІЗАТТАРДЫ ҚҰРАМА СҮТ ӨНІМДЕРІН ӨНДІРУДЕ ҚОЛДАНУ

Жұматаева А.Е., студент, а.ш.ғ.к., Джетписбаева Б.Ш., доцент м.а., 

Матибаева А.И., т.ғ.к., доцент м.а. 

Алматы технологиялық университеті, Алматы қ., Қазақстан Республикасы

E-mail: bagila1606@mail.ru

Заманауи  адамның  тағамы  оған  қажетті  пластикалық  және  энергетикалық  материалдар  көзі 

ғана  емес,  сонымен  қатар  алиментарлы  емес  (тағамдық  емес)  табиғи  текті  құрамдас  бөліктерді  – 

радионуклидтер, улы химикаттар, нитраттар, микотоксиндер, әртүрлі текті биологиялық ластағыштар 

және басқа бөгде заттар тасымалдаушысы болып табылады. [1]

Осыған орай заманауи тамақ туралы ғылым толық құнды, рационалды және қауіпсіз тамақтануды 

ұйымдастырумен  қатар,  емдік  және  профилактикалық  тағайындалған  өнімдерге  ерекше  көңіл 

бөледі. Өйткені Қазақстан халқының тамақтану құрылымы теңгерілген тамақтану формуласынан, ең 

алдымен  микронутриенттерді  –  витаминдерді,  микроэлементтерді,  қанықпаған  май  қышқылдарын, 

жеке  мүшелер  мен  жүйенің  функциясы  мен  зат  алмасуды  реттеуде  маңызды  көптеген  өсімдік  текті 

органикалық қосылыстардың деңгейі бойынша ауытқулары бар

Нормаларға сәйкес келу шартарында да қалыпты тағамдық рацион адамды үнемі қажетті дәрумендер 

мен  басқа  элементтер  мөлшерімен  қамтамасыз  етпейді.  Адам  денсаулығы  үшін  тамақтанудың  толық 

құндылығы ғана емес, оның профилактикалық және детоксикациялау қызметі аса маңызды болды. Бұл 

көп дәрежеде рационалды тамақтану құрылымына қойылатын заманауи талаптарды анықтайды [2].

Сондықтан тамақ өнеркәсібінің заманауи даму тенденциялары әлемде «салауатты» деп аталатын 

өнімдер: аз калориялы, витаминдер, минералды заттар мөлшері жоғары, қорғау қасиеттері бар өнімдерді 

өндіруге бағытталған. Мұнда антистресстік, адаптогенді, сергіткіш, радиопротекторлық қасиеттері бар 

өнімдерді құру аса қызығушылық тудырып отыр. 

Тамақтану тәжірибесіне жануар және өсімдік текті шикізаттарды қолдану, құрама өнімдерді енгізу 

пайдасы  олар  теңгерілген  ақуыздар,  аминқышқылдар,  дәрумендер,  микро-  және  макроэлементтер, 

тағамдық  талшықтар  және  басқа  пайдалы  заттар  қосу  есебінен  рационды  жақсартады.  Соңғы 

уақытта  тамақ  өнеркәсібі    жергілікті  емдік  өсімдіктерге  аса  қызығушылық  көрсетіп  отыр,  себебі 

олардың құрамында әртүрлі биологиялық белсенді заттар бар: алкалоидтар, гликозидтер, сопониттер, 

эфирмайлары, витаминдер, фитонцидтер, органикалық қышқылдар және басқалары [3].

50

51

Табиғатпен  мөлшерленген  қатынастағы  заттардың  күрделі  кешені  емдік  әсермен  қатар,  зат 

алмасуды жақсартады, ағзаны жалпы реттейді, оның ішкі ортасының күйін қалыпқа келтіреді, ағзаның 

зиянды заттарға қарсы тұру қабілетін арттырады [2]. 

Сонымен қатар құрама өнімдер өндіруде қолданылатын көптеген өсімдіктер мен оларды өңдеу 

өнімдері  дайын өнімдердің жоғары органолептикалық көрсеткіштерін қамтамасыз етеді. 

Өз  биохимиялық  тегі  бойынша  емдік  -  техникалық  шикізат  синтетикалық  текті  тағамдық 

қоспаларға  қарағанда  адам  ағзасына  жақын,  ағзаға  жұмсақ  әсер  етеді,  олардың  физиологиялық 

белсенділігі кеңірек және сондықтан кері әсерлер тудырмайды. Бұл бағыттағы кең басымдықтар мәдени 

және жабайы шикізаттар негізінде қорғау әрекеті бар тағамдық қоспалар ретінде қолданыла алатын 

жеңа дәстүрлі емес өсімдіктерді қолданып әзірленген құрама сүт-өсімдікті өнімдер болып табылады.

Сүт негізіне дәстүрлі емес өсімдік текті шикізатты енгізген кезде этникалық топ территориясында 

өсетін, осы өнімді тұтынатын өсімдіктерді қолданған жөн. 

Заманауи  адам  рационы  әдетте  бірнеше  құрамдас  бөліктен  тұратын  күрделі  рецептуралық 

құрамды тамақ өнімдерінен тұрады, бұл өздігінен бағыт – өсімдік текті шикізатпен байытылған құрама 

тамақ өнімдерін   құрастыруды дамытуды негіздейді. 

Соңғы жылдары біздің елімізде және шетелде сүт-өсімдікті өнімдер деп аталатын сүт негізіндегі 

құрама өнімдер кең тарала бастады.

Сүт  -  өсімдікті  (құрама)  және  «басқа»  өнімдер  терминологиясын  қалыптастыру  принциптері 

CODEX ALIMENTARIUS-та мазмұндалған.

 CODEX ALIMENTARIUS сәйкес дайын өнімнің 50% ақуыз (май, көмірсу) бөлігін басқа классты 

шикізаттардың ақуызымен (майымен, көмірсуымен) алмастырылған шикізаттан дайындалатын өнімдер 

«құрама»  өнімдерге жатады.

Әзірленетін  құрама  өнімдерге  келесі  талаптар  қойылады:    құрамдас  құрамның  жоғары 

биологиялық құндылығы мен теңгерімділігі. Технологиялылығы; оларды өндіруге арналған шикізат пен 

толтырғыштар жетімділігі мен арзандылығы; сақтау барысында тұрақтылығы; адамдардың әдеттерін, 

дәстүрлі және ұлттық ерекшеліктерін  сәйкес келуі қажетті жоғары органолептикалық  көрсеткіштер.

Сүт негізінде мақсатты әрекеттегі құрама өнімдердің жаңа түрлерін құру және өндіру сұрыптаманы 

кеңейтуге, сүттің барлық құрамдас бөліктерін, туынды сүт шикізатын және әртүрлі тағамдық мақсатқа 

арналған өсімдік текті байытқыштарды максималды қолдануға мүмкіндік береді, ағзаның иммундық 

статусын жоғарылатуға және халық тобының ауруға шалдығуын азайтуға ықпал етеді [4].

Нәтижесінде,  қазіргі уақыттағы  сүт - белокты негіз әртүрлі қоспалармен, соның ішінде өсімдік текті 

қоспалармен: дәнді-дақылдармен, көкөніс, жемістермен араластырылатын өнімдер құрылуда. Бұл тағамның 

амин қышқылдық және витаминдік құрамы бойынша жоғары теңгерілу деңгейін қамтамасыз етеді.

ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ 

1.  Позняковский  В.М  Гигиенические  основы  питания,  безопасность  и  экспертиза  пищевых 

продуктов [Текст] : учебник для вузов / Позняковский В.М. - 3-е изд., испр. и доп. - Новосибирск : 

Сибирский ун-т, 2002. - 556 с.

2. Позняковский В.М. Гигенические основы питание и экспертизы продовольственных товаров.- 

Новосибирск: Издедательство новосибирского университета, 1999 г;

УДК 663.2/3

жүктеу/скачать 7,74 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: