Шұжықтың сыртқы қабығын дайындау

Сиыр мен шошқаның құрғақ қарындарын, сиырдың ас қорыту мүшелерін қолданғанға дейін жылы сумен 10-15 минут толтырып қояды. Сиырдың басқа да ішек түрлерін және аттың ішек-қарнын жұмсарғанға дейін, 12-16 сағат бойы суық суға салып қояды. Одан кейін оларды алады, жылы сумен шаяды немесе ауамен үрлейді. Содан кейін ішектерді аударады және сорттайды. Тесік болған жерлерін кесіп алып тастайды, қалдықтардан тазартады. Қабықшаларды дайындау кезінде ішектердi сорттағанда шатастырып алмау керек. Дайындалған ішекке ішектiң түрі, диаметрі көрсетілген этикетка жапсырылады, шикілей кептіpiлгeн шұжыққа, кептірілген ішекті қолданады. Ол үшін ішектерді кептіреді де, бір күн ұстайды, содан кейін барып кигізуге қолданылады. Етті енгізу машинасына ішектерді арнайы таза ыдыстармен әкеледi. Сиырдың ішегі мен ащы ішекті көбінесе кеспейдi, оларды байланыстырып 10-20 данадан бip жағынан түйіншектейдi. Кептipілген және жартылай кептірілген шұжықтардың ішегін 40-50 см ұзындықта кеседі және бөліп-бөліп аяғына дейін домалақтап орайды. Сиырдың ішегін бөлігімен тура кеседi, 50 см ұзындықта бір аяғын орап байлайды және оларды сұрыптауға жібереді. Қысылған ауаның көмегімен сұрыпталған ішекті аударады. Содан кейін олардың майын пышақпен тазалайды, жылы сумен жуады.

Сиырдың соқыр ішегi 50 см ұзындықта 2-4 бөлікке бөлінеді. Ipi ішекті соқыр ішектің аяғынан кеседi, орта бөлігі және ашық аяғы жағынан кеседі. Орта бөлігінде шығатын жерi болса, онда жіңішке ішек, соқыр ішекке кіреді. Ұсақ ішек шығатын сызығынан 2-ге кесіледі. Ашық және орта ішектері бip жағына қарай байланады, ішекті аударады да, ауа үрлеу арқылы тексереді. Барлық бөліктерді әртүрлі диаметрде ет енгізу машинасына жiбередi. Соқыр iшек пен ішектің аяқ жағы caпaлы шұжыққа қолданылады. Соқыр ішек шұжық цехына тұздалған күйінде 25 данадан келіп түседі. Қолданар алдында тұзды сілкіп тастайды, сапасына қарай және өлшемдеріне қарай сұрыптайды. Содан кейін сумен шаяды, майлардан, кірлерден тазартады, 2-рет жылы сумен жуады, 40-50см етіп кеседi.

Сиырдың артқы сыртқы ішектepiн жуылғаннан кейін бір жағына қарай байлайды. Майдан және кірден тазалайды. Сиыр өңешi әр уақытта кұрғақ болып түседі. Кей кезде тұзды күйінде, аяғына дейін жіппен байланған, әрбір қорапта 25 данадан болады, сұрыпталған өңештерді енгізу машинасын температурасы 35-45^оС жылы сумен жуады. Сиырдың және шошқаның қарындары кұрғақ күйінде 25 данадан келіп түседi, оның бұзылған-бұзылмағандығын тексереді. Тұздалған қарынды сулайды және сұрыптайды. Сапалы сұрыпталған қарын үлкендігіне қарай ең ipi және ұсақ шар тәрізді қабыққа қолданылады, орташа сыйымдылығы 1,5-2,5кг асханалық пісірілген шұжық үшін, 1-3 кг ұсақ шикi кептірілген шұжыққа қолданылады. Енгізу алдында қарынды сумен шаяды, мойын мен қарынын кеседі және аударады, сілекейлі жағын сыртына қаратады.

Шошқаның тоқ ішегінің ортаңғы бөлігін бүтін күйінде пайдаланады, тоқ ішектің жоғарғы бөлігін кірден әбден тазартады, 2-3 сағат суға салып қояды, егер ұзақ уақыт суда жатса, олар бұзылады. Шошқаның асқазанын шайып, майдан тазартады. Жіңішке жіппен аяқ жағын байлайды, жалғанған асқазан мен он екі елі ішекке тартылған eтті салмас бұрын асқазанды аударады, сілекейлі жағын сыртқа каратады.

Қойдың жіңішке ішегiн алдымен суық сумен, содан соң 32-35^оС жылы сумен шаяды, 14 мм-ге жетпейтін өте жіңішке ішектер іске асырылмайды, оларды алып тастайды, 26-28 мм ішектер «Аңшылар» шұжығына қолданылады, 28 мм-ден жоғарылары сарделька жасауға қолданылады. Ішектi аударып жатқанда 4мм өзгepicі бар жерлерді кесіп алады. Аударылған ішектiң бip жағынан ғана байлайды да, бирканы жапсырады. Жұмысқа ыңғайлы болу үшін қабықтың диаметрі мен ішектің түбiн ыдысқа қойып қояды.

Қойдың соқыр ішегін сиырдың ішегі сияқты дайындайды, бірақта екі бөлікке бөлiп отырады, аяқ жағының диаметрі 60 мм аспайтындарын қақталған шұжыққа пайданалады. Диаметрі 80 мм-ден аспайтыңдарын жартылай қақталған Армавир шұжығына қолданады, ал одан көбін пісірілген шұжыққа пайдаланады. Қойдың түзу ішегін үлкен жағынан 40-50см етіп, ұзындығынан кеседi. Ішектің диаметрi 25мм аспайтын және ұзындығы 40см кем емес ішектерді ливер шұжықтарына қолданады. Дайындалған ішек жіңішке жіппен бір жағынан байланады.

Жылқы малының ащы ішегін cyғa салып қояды, 50см ұзындықта бөліктергe бөлiп кеседі, бip жағынан жіңішке жіппен байлайды және 40 данадан сұрыптайды. Сұрыптап жатқанда табылған кip ішектерді алып тастап, жылы сумен шаяды. Ішекке тартылған етті толтырмас бұрын ішектің сілекейлі жағын сыртқа аударады. Оларды пісірілген, қақталған және ливер шұжықтарына қолданады.

Ащы ішекті ұзын бойына бөледі және ic машинасында 10 және 20 нөмірлі ақ жіппен тігеді. Eнiн 0,5см етіп, түзу қылып тiгeдi. Жуылған суда ішектерді косымша 8 сағат 4% сілті қышқылына салады, суық сумен шаяды және 12 сағатқа 1% үшполифосфатты натрий ерітіндісіне батырады. Жасанды кабықшаны ұзындығы 50см бөлікке бөледі де, шпагатпен бір жағынан байлайды. Қабықты кептірілген күйінде шприцқа жібереді де, қолданар кезінде бipaқ шаяды.

Ішектердің ақауларын 3 топқа бөлуге болады: өмірлік ақаулар; технологиялық өңдеу кезінде пайда болған ақаулар; сақтау кезінде пайда болған ақаулар.