Тамақтандыру кәсіпорындарының технологиялық процестері
жүктеу/скачать 2,37 Mb. Pdf көрінісі
|
Шильман-Тамақтандыру-кәсіпорындарындағы-технологиялық-үрдістер.-Оқу-құралы
- Бұл бет үшін навигация:
- Ақуызды сурет салатын масса.
| ладты помаданы дайындайды.
13.1.6. Өзге де өңдейтін жартылай фабрикаттар Қант массасы (мастика). Шақпақ қант ұнтағын елеп, жұмыртқа ақуызын қосады. Аздап шайқап, сірне, химиялық таза глицерин, және күріш немесе бидай крахмалын қосады. Массадан гүлдер, пішіндер, себетшелер қалыптайды. Ақуызды сурет салатын масса. Жұмыртқа ақуызын фарфор тостағанға салып, қант ұнтағын қосады да үлкен қатпарланбайтын масса болғанша шайқайды. Шайқау соңында лимон қышқылы мен бояғыштар қосады. Оралған қағаз (корнет) көмегімен түрлі өрнектер салады. Пралине. Жаңғақтарды сары түске дейін қуырып, кәстрөлге салады. Құмшекер қосып, қарқынды түрде араластыра отырып, ол ерігенше қыздырады. Массаны май жағылған жайпақ қаңылтыр табаға құйып, салқындатып, одан кейін үккіште не тетікте (меланжер) уатады. Сосын жаныштап қақтайтын машинада үгеді, еттартқыштан немесе үккіш құрылғыдан өткізеді. 128 13.2. Бисквитті қамыр және одан жасалатын өнімдер Бисквит қамырды илеудің бірнеше тәсілдері қолданылады. Бисквит (негізгі). Қыздырылмаған (салқын тәсіл) немесе шайқауды тездету үшін 40°С-қа дейін қыздырылған құмшекермен меланжды шайқау машинасында алдымен баяу, одан кейін жылдам айналымда 30-40 минут ішінде көлемі 2,5-3 есе артқанша шайқайды. Шайқау соңында 2-3 әрекетпен ұн крахмалымен араласқан ұнды, эссенцияны қосып, 15 секундтан асырмай аралатырады. Дайын қамырды бірден май жағылған не қағаз төселген жайпақ табаларға не қалыптарға құяды. Қамыр көтерілгенде жиегіне шығып кетпес үшін жайпақ табалар мен қалыптарды 3/ 4 биіктікке толтырады. Өнімдерді 195-200°С температурада 50-55 минут ішінде немесе 40-45 минут 205-225°С температурада пісіреді. Бұндай тәртіп қамыр піскеннен кейін басылып қалмас үшін қажет. Илеу барысында қамырға енген ауа көпіршіктері температура жоғарылаған сайын оларды қоршаған ақуыз қабықшасын созып кеңейе бастайды да қамыр көлемі жағынан ұлғаяды. Алайда егер созылған ақуыз қабықшалары бекімей, жұмсақ болып қалатын болса, бисквит пештен алғаннан кейін басылып қалады. Сондықтан бисквит қамырынан дайындалған майда өнімдерді де пеште неғұрлым ұзағырақ ұстаған жөн. Піскен бисквитті 20-30 минут ішінде салқындатып, қалыптарынан немесе табалардан алып, 8-10 сағат бөлме температурасында ұстайды. Одан кейін қағазды шешіп, бисквитті тегістейді. Бұл бисквиттің бір түрі – какао ұнтағы қосылған бисквит. Оны дәл солай дайындайды, тек ұнды алдын ала какао ұнтағымен араластырып алады. Пісірілген жартылай фабрикаты торт, тәтті нан, тәтті орамалар дайындауда пайдаланады. Торттарды әзірлеу үшін жартылай фабрикатты тегістеп, пышақпен түзеп, екі не үш қабатқа бөліп кеседі. Шәрбат сіңіртіп, крем (бисквитті крем торттары) немесе жеміс салмасын (бисквитті жеміс) жағып, не болмаса кондитерлік помадамен әшекейлейді (әйнекеленген). Торттың бетін сәйкесінше әрлеу жартылай фабрикаттарымен безендіреді («Ертегі», «Сыйлық», «Үйлену тойы», «Бисквитті-жемісті», «Прага», «Қар бүршігі» торттары). Тәтті нандар үшін пісірілген жартылай фабрикатты қажетті пішінге кесіп, дәл солай шәрбат сіңдіртіп, безендіреді. Тәтті орама үшін жұқа шелпек түрінде (пісіргенге дейінгі қалыңдығы – 2- 3 мм) 10-15 минут ішінде 200-220°С температурада бисквит пісіреді. 5-6 сағат бөлме температурасында ұстап, қағазынан шешіп, тегістейді. |