Тамақтандыру кәсіпорындарының технологиялық процестері
жүктеу/скачать 2,37 Mb. Pdf көрінісі
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Өңделген өнімдерді үгіту.
- Шала қуырылған ақ ұнды дайындау.
| Өнімдерді жылумен өңдеу. Езбе сорпалардың құрамына кіретін
өнімдерді жылумен өңдеу олардың түрлеріне байланысты әртүрлі болады. Пияз бен тамырсабақтар сорпаның негізгі өнімдері болмаса, оларды шала қуырып, негізгі өніммен бірге дайын болғанша әзірлейді. Картоп, жер алмұрты және шаян тектестерді тұздалған суда қайнатады. Басқа көкөністерді, жасыл бұршақты, терісіз және сүйексіз балық сүбесін, балық емес өнімдерді сары май және татымды көктер қосып бұқтырады. 51 6.1-сур. Езбе тәріздес сорпаларды дайындаудың жалпы сызбасы Саңырауқұлақтардың қалпақтарынан ажыратады. Сабағын жиілетілген торлы еттартқыштан өткізіп, май қосып 20-30 минут бұқтырады. Саңырауқұлақтардың қалпағын тілімдеп кесіп, дайын болғанша бұқтырып, сорпаны берерде қосады. Жарма, бадана, ақталған бұршаққа ыстық су не сорпа құйып, әбден пісіреді. Жармаларға бес еселі, бұршақтарға үш еселі су мөлшерін пайдаланады. Майдалап туралған бауырды сәбіз және пиязбен бірге аздап қуырады. Аз мөлшерде сорпа құйып, бұқтырады. Ауылшаруашылығы құсын (тауық, күркетауық, қоңды балапан немесе үйрек) қайнатып, салқындатып, сүйегінен етін ажыратады. Өңделген өнімдерді үгіту. Көкөністер, саңырауқұлақтар сабағы, әбден қайнатылған және бұршақты жармаларды қайнатпамен бірге езгілейді. Жануар тектес өнімдерді еттартқыштан өткізіп, үккіште езеді, електен өткізіп, жұмсарған сары маймен араластырады және тоңазытқыш шкафында қатқанша салқындатады. Шала қуырылған ақ ұнды дайындау. Шала қуырылған ақ ұнды қатқан сорпалар секілді дайындайды. Сорпаның сұйық негізін дайындау. Шала қуырылған ақ ұнды салқындатылған сорпа немесе қайнатпамен араластырып, қайнатуға дейін 52 апарып, 10-15 минут әбден қайнатады. Осындай жолмен алынған ақ тұздық аса жабысқақтыққа ие болады. Өйткені, онда сорпа дайын болғаннан кейін қатпарланбауына әсерін тигізетін клейстер түзген крахмал болады. Жармалар өздері де крахмалға бай болғандықтан, олардың рецептурасына ұн кірмейді. жүктеу/скачать 2,37 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|