Тамақтандыру кәсіпорындарының технологиялық процестері
Үгітілген өнімдердің негізбен бірігуі
жүктеу/скачать 2,37 Mb. Pdf көрінісі
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Езбе сорпаны дәмдеу.
- Езбе сорпаларды жіберу алдында безендіру.
- Биск сорпасы.
| Үгітілген өнімдердің негізбен бірігуі. Бұл әрекетті де өсімдіктен және
жануардан жасалған өнімдер үшін әртүрлі етіп жасайды. Өсімдік өнімдерінен езбені ақ тұздықпен араластырады, ал салқындатылған жануар өнімдері массасын аздаған үлестермен ыстық ақ тұздыққа салып, әр үлесін мұқият араластырады. Майдың болу себебінен өнімдер тұздықта біркелкі таралады. Езбе сорпаны дәмдеу. Тағамдық құндылығын арттырып және дәмінің сапасын жақсарту үшін бұршақты езбе сорпадан басқа сорпаларды сары май және ыстық сүтпен (рецептура жинағының 3-бағаны бойынша) немесе жұмыртқа-сүт қоспасымен дәмдейді. Сүт пен сары майдың орнына езбе сорпаны дәмдеу үшін кілегейді пайдалануға болады. Кілегеймен крем сорпаларды да дәмдейді. Дайын езбе сорпаларды сулы жылытқышта 80-85°С температурада сақтайды. Езбе сорпаларды жіберу алдында безендіру. Кез келген өнімнен дайындалған езбе сорпа бірсарынды түске ие. Ол әдеттегідей реңсіз болып көрінеді. Бұған жол бермес үшін берер алдында сорпаға негізгі өнімнің аздаған бөлігін үгілген түрде емес, кесілген түрде салу керек. Бірақ басқа түсті өнім салынған сорпалар әдемірек көрінеді: картоп қосылған езбе сорпаға – жасыл бұршақ немесе жалпақ қияқты пияз, сәбіз немесе қызанақ қосылған езбе сорпаға – шашыраңқы күріш және т.б. Оған қоса, езбе сорпаға нан тәрелкеге салынған кесіліп қуырылған нан немесе бидай, жүгері қауыздарын қосып беруге болады. Биск сорпасы. Бұл сорпаларды шаяндардан, асшаяндардан, омарлардан немесе теңіз шаяндарынан әзірлейді. Шаяннан дайындалған биск сорпасын әзірлеу үшін асылған шаяндардан мойнын, шымшуырын алып тастап, тазалайды. Қабыршағынан аяқтарын жұлып алып, ішек-қарындарын тазалайды. Пияз, сәбіз, балдыркөкті сары майға шала қуырып, қабыршағын және мойын мен шымшуыр қабығын қосады, коньяк құйып, спирттің булануы үшін жандырады. Алынған массаға балық сорпасын қосып, дайындалған күрішті қосып, мойын мен шымшуыр еттерін, ақ шарапты, татымды көктерді қосып, күріш жұмсарғанша қайнатады. Көктерді алып тастайды, қалған массаны миксер не блендерде ұсақтайды, електен өткізіп, қайнағанға дейін апарып, лимон шырыны, кілегей және маймен дәмдейді. |