Тамақтандыру кәсіпорындарының технологиялық процестері

136 
14 
ТАРАУ 
ДИЕТАЛЫҚ ЖӘНЕ 
ПРОФИЛАКТИКАЛЫҚ ТАМАҚТАНУҒА 
АРНАЛҒАН ТАҒАМДАРДЫ ДАЙЫНДАУ 
ТЕХНОЛОГИЯСЫНЫҢ 
ЕРЕКШЕЛІКТЕРІ
 
14.1.
Емдік және профилактикалық тамақтанудың 
мәні 
Науқастың ағзасына емдік мақсатта қолданылатын тамақтандыру емдік 
немесе диеталық деп аталады. Бір кеселдерде ол емделудің негізгі амалы 
болса, басқа кеселдерде емделудің басқа түрлерінің сәтті өтуіне ықпал ететін 
амал болып табылады. Бірақ кез келген жағдайда дұрыс ұйымдастырылған 
емдік тамақтандырусыз дұрыс ем болмайды. Оған қоса, емдік тамақтандыру 
үлкен профилактикалық маңызға ие. Ол аурудың ерекше қабынуының 
созылмалы түріне ауысу мүмкіндігін ескертеді.
Емдік тамақтандыруды дәрігер диета деп аталатын тәуліктік тағам 
мөлшері түрінде тағайындайды. Оны науқасты толық тексеріп және қосалқы 
кеселдерді есепке алу негізінде жүзеге асады. Емдік тамақтану ең алдымен 
емдік-профилактикалық мекемелерде – аурухана, шипажай және т.б. 
қолданылады. Бірақ науқас өзінің еңбек қызметін диеталық тамақтануын 
жаттықтыра отырып жүзеге асыратын жағдай кең тараған. Бұл жағдайда 
мұндай мүмкіндікті науқасқа қоғамдық тамақтандыру беруі керек. Қоғамдық 
тамақтандырудың дамыту жүйесінің қарастыруы бойынша көпшілікке 
қолжетімді жүйеде 7% орын, студенттік асханаларда 10% және өндірістік 
кәсіпорындар асханаларында 20% орын диеталық тамақтандыру мақсатында 
бөлінген. Қазіргі таңда бұндай қажеттілік мектеп асханаларында да 
туындады. Бірақ оларға нормативтер құрылмаған.
1930 жылдары 15 диета (көбі бірнеше нұсқада) құрылды. Әр диетаның 
өзіндік медициналық сипаттамасы бар. Онда диетаның емдік тағайындалуы, 
оның калориялығы, химиялық құрамы, физикалық қасиеттері (рацион 
массасы, тағам консистенциясы, дайын тағамдардың температурасы) және 
тамақтану тәртібі баяндалған. Бір уақытта тағамдарды іріктеуге кеңестер 
беріледі. Бұл жүйе диеталардың санды жүйесі атауына ие болды.

137 
2003 жылы РФ денсаулық сақтау министрлігінің бұйрығы бойынша 
емдік-профилактикалық мекемелер (аурухана, шипажай және т.б.) үшін 
стандартты диеталардың жүйесі (стандартты диетаның 5 нұсқасы), сондай-ақ 
хирургиялық, жеңілдетілген диеталар мен арнайы рациондар енгізілді. 
Стандартты диеталардың нұсқалары негізгі тағамдық заттектер және 
энергетикалық құндылық, тағамдарды әзірлеу технологиясы және 
тағамдарды орташа тәуліктік іріктеу мазмұны бойынша ажыратылады.
Нөмірлі жүйе диетасы ауру күрделілігінің сатысы, деңгейіне немесе түрлі 
мүшелер мен жүйелер жағынан асқынуына байланысты түрлі кеселдерде 
тағайындалатын стандартты диеталар жүйесімен бірігеді немесе қосылады.
Стандартты диета жүйесі олардың келесідегідей жіктелуін береді.
1. 
Стандартты диетаның негізгі нұсқасы. № 1, 2, 3, 5, 6, 7, 9, 10, 13, 14 
және 15 нөмірлік жүйесінің диеталарын қосады.
2. 
Диетаның механикалық және химиялық есіркеулі нұсқасы № 1б, 4б, 
4в және 5п (1-нұсқа) диеталарын қосады.
3. 
Ақуыз мөлшері жоғары диета нұсқасы (ақуызы мол диета). № 4э, 4аг, 
5п (2-нұсқа), 7в, 7г, 9б, 10б, 11, R-I және R-II диеталарын қосады. 
4. 
Ақуыз мөлшері төмендетілген диета нұсқасы (ақуызы аз диета). № 7а, 
7б диеталарын қосады.
5. 
Төмендетілген калориялық диета нұсқасы (төмен калориялы диета). № 
8, 8а, 8о, 9а, 10с диеталарын қосады.
Еңбек қызметі зиянды заттармен байланысты болатын адамның ауыру 
мүмкіндігін ескерту үшін ұйымдастырылған тамақтануды профилак-
тикалық деп атайды. Ондай тамақтану ең алдымен өнеркәсіп өндірістерінің 
асханаларында ұйымдастырылады. Бірақ қызметкерлердің кейбір 
категориясына берілуі мүмкін (мысалы, жоғары оқу орындарының химиялық 
зертхана зертханашыларына және т.б.).
Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындары емдік-профилактикалық 
мекемелерге жатпайтындықтан, тағамдарды дайындау технологиясының 
ерекшеліктерін біз нөмірлі диета жүйесіне сәйкес қарастырамыз (оған қоса, 
ол толықтай күшін жойған жоқ). Оған қоса қоғамдық тамақтандыру 
кәсіпорындарында тағамдарды тек кейбір диеталар бойынша әзірлейді. 
Себебі тек емдік-профилактикалық мекемелерде ғана тағайныдалатын 
диеталар бар. Диеталық асханаларға бөлек рецептуралар жинағы 
шығарылғанын атап өтейік.

жүктеу/скачать 2,37 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: