Тамақтандыру кәсіпорындарының технологиялық процестері
жүктеу/скачать 2,37 Mb. Pdf көрінісі
|
- Бұл бет үшін навигация:
- 13.7. Кекстер «Көктемгі», «Мамыр», ромды баба.
| Пірәндік қамыры. Бұл қамырға ұн 26-28% желімтікті қамтуы керек.
Пірәндік қамырын илеудің екі тәсілін қолданады: өңделмеген және қайнатылған. Өңделмеген тәсілде бал, сірне, күйдірілген қантты араластырып, 40-50°С температураға дейін қыздырады. Нан илейтін кеспекте сүзгілеп, салқын су, меланж, қант қосып, 2-3 минут ішінде араластырып, артынша «хош иісті» дәмдеуіштерді, ас содасын, аммоний, май, ұн қосып, 10-15 минут ішінде қамырды илейді. «Хош иісті» дәмдеуіштер құрамы, %: даршын – 40, қалампыр, хош иісті бұршақ, жұпар жаңғағы – 12, күймесгүл – 8, қара бұрыш, кардамон, зімбір - 4%- дан. Қайнату тәсілінде ұнның бөлігін қантты бал шәрбатында қайнатады. 134 Пірәндіктерді пісіру. Алдымен сынама түрінде пісіреді. Қамырды керегінше қалыңдықта молынан ұн сеуіп отырып жаяды. Өнімдерді ойықпен кесіп, артық ұнды сыпырып тастап, жайпақ табаға орналастырады: қатты иленгеннен құрғаққа, әлсіз иленгеннен май жағылғанға не ұн себілгенге. 200- 240 °С температурада 10-15 минут ішінде (балды коврижканы 30-40 минут, 190-210 °С температурада) пісіреді. Жұмыртқа жағылған пірәндіктерді пеште бусыз пісіреді. Егер сынама пісіруде өнім талап етілген сапада шықса, қамырдың барлық бөлігін бөліп, пісіреді. Пірәндік өнімдерінің сұрыпталымдары: жалбызды пірәндіктер, қантты, сүтті шелпек нан, балды коврижка және т.б. 13.7. Кекстер «Көктемгі», «Мамыр», ромды баба. Мейіз немесе мейіз және цукат қосылған ашытқы қамырдан дайындайды. Қамырды май жағылған қалыптарға салып, көтерілуі үшін 30-60 минутқа (өнімнің салмағы мен рецептуарсына байланысты) қоя тұрады. «көктемгі кексіне меланж жағып, онымен қоса жаңғақ сеуіп, 210-220°С температурада 40-60 минут ішінде пісіреді. Дайын өнімдерге қант ұнтағын себеді; ромды бабаға алдын ала ром эссенциясы мен коньяк не десерті шарап қосылған шәрбатты сіңдіртеді. |