Тамақтандыру кәсіпорындарының технологиялық процестері
«Қайнатылған түтікше» тәтті нанына
жүктеу/скачать 2,37 Mb. Pdf көрінісі
|
Шильман-Тамақтандыру-кәсіпорындарындағы-технологиялық-үрдістер.-Оқу-құралы
- Бұл бет үшін навигация:
- «Шу» тектес бөлішке түріндегі тәтті нандар
- Профитроли
- 13.6. Пірәндік қамыры және одан жасалатын өнімдер
| «Қайнатылған түтікше» тәтті нанына қамырды аздап май жағылған
жайпақ табаға диаметрі 18 мм домалақ саптамалы кондитерлік қалтамен (майда тәттін нандарға – 5-6 мм) салады. Қамырды тәтті нанның салмағына қарай 5-тен 12 см-ге дейінгі ұзындықта, 3-4 см аралықта 15 мм енімен таяқша түрінде орналастырады. Майда тәтті нандарда таяқшаның ұзындығы – 3,5- 4 см. «Шу» тектес бөлішке түріндегі тәтті нандар үшін қамырды диаметрі 10 мм домалақ саптама арқылы домалақ шелпек пішінінде салады. Сақиналар үшін қамырды 18 мм-лі саптамасы бар кондитерлік қапшықпен сақина пішінінде қалыңдығы -15 мм, диаметрі-10 см етіп салады. Профитроли үшін қамырды диаметрі 1 см шар түрінде бір-бірінен 2-2,5 см арақашықтықта салады. Торттар үшін қамырды алдын ала пісірер алдында алынып тасталатын жиектеме трафарет жайылған параққа орналастырады. Пісірілген дайындама бисквитпен құрамдасқан тортты әзірлеуде пайдаланылады. Шала фабрикаттарды 180-200°С температурада 35-40 минут ішінде пісіреді. Пісіруде қамырдың ішіндегі су буланады, бірақ жапсырмаланған крахмал буды сыртқа шығармайды. Нәтижесінде өнімдер көлемі жағынан ұлғайып, ал олардың ішінде камера түзіледі. Өнімдер пісірілгеннен кейін басылып қалмауы үшін камераның созылған ақуызды қабырғалары қызудың 133 әсерінен бекуі керек. Ол үшін уақыт керек. Ал тәтті нандар күйіп кетпесі үшін температура 200°С-тан аспауы тиіс. Қайнатылған тәтті нандар. Түтікшелер немесе бөлішкелердің ішінде түзілген кеңістікті креммен немесе шайқалған кілегеймен толтырады; беткі қабатын помадамен әйнекелеп, не болмаса жұқа қабат креммен жауып, үгінді жәнен шақпақ қант ұнтағын себеді. Сақиналарға қант ұнтағын себеді. 13.6. Пірәндік қамыры және одан жасалатын өнімдер Орыс пірәндіктері халықтың ең сүйікті тәттілерінің бірі. Оларды 1000 жылдан аса бұрын жасай бастаған. Олар нанның бір түрі болып пайда болды: қарабидай ұнын балмен және жидек шырынымен араластырып, пісірген және бастапқыда бұл өнім балды нан деп аталған. Уақыт өте келе бұл қамырға түрлі дәмдеуіштер қоса бастады және бұл нан пірәндік деген жаңа атауға ие болды. Яғни, көп мөлшердегі дәмдеуіштері бар өнім. Пірәндіктердің ондаған түрлері бар. Ресейдің әр облыстарында оларды әртүрлі етіп дайындады. Кең танылғандары – тулалық, мәскеулік, воронеждік, вяземстік пірәндіктер. Олар түрлі дәмдеуіштерінің арқасында қалыптасатын дәмдік қасиеттерімен ажыратылады: балды, таңқурайлы, қантты, жалбызды, лимонды және т.б. пірәндіктер. Не болмаса сыртқы көрінісіне байланысты: безендірілген, пішінді, сұлбалы, баспалы. Өзгеше пірәндіктерді бұрындары Городецте (қазіргі Нижегородск обл.) жасаған: оларды қамырдың бүтін бөлігінен 1 пұт массамен әзірлеген. Ондай бөлікті қолмен илеу мүмкін болмаған, сондықтан оны арнайы ағаш тоқпақпен жаншылаған. Ондай пірәндіктер «соғылған» деп аталған. Көбіне пірәндіктер аңдар, гүлдер, көбелектер, Аяз ата, Ақшақар түрінде пісіріліп, айқыш-ұйқыш өрнектермен безендірілген. жүктеу/скачать 2,37 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|