23
Эскалоп — төс етінің бел аймағынан 1 бөлікке қалыңдығы 10-15 мм
болатын 1-2 тілікті кесіп, аздап жаныштайды.
Қуыруға арналған етті төс етінен немесе ұсақ малдың жамбас
бөлігіндегі тұтас етінен 1 бөлікке 1-2 тілімнен кеседі, жаныштайды.
Қуырыла салып, бұқтырылатын етті қайнату мен бұқтыруға арналған
бөліктерінен 1 бөлікке 1-2 тілімнен келетіндей етіп кеседі.
Жаншылған қазыларды бұқтыруға арналған бөліктерден 1 бөлікке 1-2
тілімнен келетіндей етіп кесіп, жұқалап жаншып; әр тілімнің ортасына
тураманы салып, кішкене шұжықтар түрінде орап, тұз бен бұрыш себеді.
Турама үшін басты пиязды жұқалап ұсақтап кесіп, шала қуырады: үстіне
бидай нанынан жасалған ұнтақталған кепкен нанды, ұсақ асылған
жұмыртқаларды немесе асылған саңырауқұлақтарды, ақжелкен (аскөк) көгін,
тұз, бұрыш қосады.
3.1.4.
Үлестеп бөлініп аунатылған жартылай
фабрикаттар
Ромштекстте-сиыр етінің жамбас бөлігінің жоғарғы және ішкі
бөліктерінің жұқа және қалың шеттерінен 1 бөлікке 1 тілімнен келетіндей
етіп кесіп алады, жаншылайды (жұмсартады), тұз, бұрыш қосып, льезонға
салып жібітіп, кепкен нанға аунатады.
Жаншылған котлетте-төс етінің қабырға бөлігінен (алғашқы 6-7
қабырға) қабырға сүйегімен бірге (Рецептуралар жинағының 3-бағаны
бойынша – сүйексіз) 1 тілім етіп кесіп, аздап жаншылап, тұз, бұрыш сеуіп,
льезонда жібітіп, кепкен нанға аунатады.
Шницельде-сан етінен 1 бөлікке 1 тілімнен келетіндей етіп кесіп, сопақша
пішін беру үшін жаншылап, тұздап, бұрыштап, льезонда жібітіп, кепкен
нанға аунатады.
3.1.5.
Майдакесекті жартылай фабрикаттар
Бефстрогановта-сиырдың кесек етінен жалпақ ет бөліктерін кесіп алып,
5-
8 мм қалыңдығына дейін жаншылайды және ұзындығы 30-40 мм (5-7г-нан)
болатындай етіп кесектеп кеседі.
Бефстрогановқа деген сұраныстың көптігінен оған арналған жартылай
фабрикатты сиыр етінің жамбас бөлігінің жоғарғы және ішкі бөліктерінің
жұқа және қалың шеттерінен, бұзаудың төс еттерінен, жауырынынан, сан
еттерінен кесіп алады.
Қуырмада-қуыруға арналған барлық бөліктерден (кесек еттерден
басқасы) 10-15 г болатын кесек пішіндес етіп кесіп алады.
|
