24 Кесек еттен дайындалған кәуапта-сиыр етінің сан етінен текше
пішіндес массасы 40 г шамасында болатындай етіп кесіп алады, тұздап,
бұрыштап, қойдың құйрық майы тілімімен аралыстырып таяқшаға
кіргізіледі.
Қой, сиыр, шошқа етінен дайындалған кәуапта-қуыруға арналған
бөліктерді 30-40 г-нан (1 бөлікке 3-5 тілімнен) текше пішіндес етіп кесіп,
тұздап, бұрыштап, ұсақталған шикі басты пиязды қосып, араластырып,
салқын жерге 4-6 сағатқа қояды, кейін таяқшаларға кіргізеді.
Гуляшта-сиыр, қой, шошқаның тұтас еттерінің бұқтыруға арналған
бөліктерін 20-30 г- нан кеседі.
Үй қуырдағында-сиыр етінің бүйір немесе сыртқы бөліктерінен, шошқа
етінің жауырын немесе мойын бөліктерінен текше пішіндес етіп 30-40 г-нан
(1 бөлікке 2-4 тілімнен) кеседі.
Рагуда-қой етінің төс және мойын бөліктерінің 20-30 г болатын ет-сүйекті
тұстарын кеседі. Сүйектің үлесі шала фабрикат массасының 20 %-нан аспауы
қажет.
Шошқа етінен дайындалған рагу үшін-төс етінен 30-40 г болатын ет-
сүйекті тұстары кесіп алынады. Сүйектің үлесі 10%-дан, май тіндері – 15%-
дан аспауы қажет. Массасы 20-30 г болатын котлет етінің бөліктеріне рұқсат
етіледі.
Азуда-сиыр етінің жамбас бөлігінің бүйір немесе сыртқы тұстарын 10-15
г-нан кесек пішіндес етіп кеседі.
Палауда-қой, қозы, шошқа еттерінің жауырын немесе төс етін, сиыр
етінің бүйір немесе сыртқы тұстарын 20-30 г-нан кеседі.
3.1.6. Майдакесекті жартылай фабрикаттар Сиыр етін паштетті торлы еттартқыштан өткізіп, сүтке салып жібітілген
қатты бидай нанының жұмсағын қосады, араластырады және қайтадан екі
мәрте паштетті торлы еттартқыштан өткізеді, жақсылап араластырып, елек
арқылы тазартады. Пайда болған массаға жұмыртқаның ақуызы мен сүтті
қоса отырып біртіндеп шайқайды. Шайқау соңында тұздайды. Дұрыс
әзірленген массаның түйіршіктері ыстық суда батпайды.
Кнель массасын май жағылған арнайы пішіндерге салып, жылумен
өңдеуге жібереді. Массаны май жағылған табада шағын түйіршік түріндегі
кондитерлік қалта арқылы өңдеуге болады.
