«togb 4350 тағам өндірісіндегі гигиеналық бақылау»
жүктеу/скачать 1,1 Mb. Pdf көрінісі
|
|
Дәріс №2 Тақырыбы:Тағамдық улану және оның алдын алу Дәрістің мақсаты: студенттерді тағамдық улану, қоздырғышы мен ішек инфекцияларының айырмашылығымен таныстыру. Қаралатын сұрақтар: 1.Тағамдық улану жайлы түсінік 2.Тағамдық уланудың жіктелуі 3.Тағамдық улануды алдын алу. 4.Мал өнімімен улану 5. Химиялық қосылыстары бар заттардан улану Тағамдық улануды гигиенистер мен санитарлар пайда болуы мен алдын алуына байланысты жеке топтарға бөледі. Тағамдық улануға жіті аурулар түрін жатқызамыз. Олар азық – түлікте микроорганизмнің көптігінен, олар бөлген токсиндік заттардың адам ағзасына әсерін және микробты, микробты емес заттардан пайда болады. Тағамдық улануды жіктеу арқылы оларды екі топқа бөлеміз: мкикробты,микробты емес. Микробтық топтың өзін екі топшаға бөлеміз: токсикоинфекция және токсикоздар (бактериотаксикоз, микотаксикоздар). Микробты емес топ үш топшаға бөлінеді: тағамдық улану, табиғатынан улы, азық- түлікпен (құрамындағы химиялық заттарға байланысты). Тағамның микробтық түрімен улануы 95-97 % алады. Ішектік инфекцияға қарағанда тағаммен улану ауру адамнан сау адамға берілмейді, тек тағам арқылы жұғады. Тағамның микробтық түрімен улану токсикоинфекция, токсикоз түрінде өтеді. Токсикоинфекция құрамында тірі, патогенді бактериялардың көп (1гр тағамда ондаған,миллиондаған түрі), олардың көбейюі, өлуі кезінде бөлінген токсиндері бар азықты жегенде пайда болады. Токсикоинфекция азық-түлік не тамақ жегенде бір уақытта белгілі бір жерді ала пайда болып, ал сол тағамды пайдалануды тоқтатса ауру түрі де біртіндеп жойылады. Токсикоинфекция қоздырғышына Proteus, E.coli, Cl.perfenges (перфингренс таяқшасы), Bac. Cereus (цереус таяқшасы), парагемалитикалық виброн т.б бактериялары болуы мүмкін. Тағам токсикоинфекциясы табиғаттат кең тараған- топырақ, су, ауа, әртүрлі заттарда. Құрал, ыдыс, жұмысшы қолдарында да болады. Бұл микроорганизм тек ағзаға түскенде ғана ауру тудырады, сондықтан бұл микроорганизмдар шартты патогенді болып есептелінеді. Тағамда бұл микроптың жиналуына себеп: тағам жасау, сақтау, зарарсыздандыру, пайдалану мерзімі, санитарлық тазалық сақталмауы. Көбіне тағамды екінші рет жылумен зарарсыздандыру дұрыс жүрмегенде пайда болады. Токсикоинфекция жылдың барлық мезгілінде кездеседі, әсіресе жаз айларында. Ішек таяқшасы (E.coli) – эшерихия туыстығына жатады, адам мен жылықандылардың тоқ ішегінің қалыпты микрофлорасында кездеседі. Нәжіс арқылы бөлініп топырақ ,су т.б заттарды ластайды, қоршаған ортада айлап сақталады. Протеилік таяқша – шірік бактериясы, су, топырақ, шірік қалдықтарында кездеседі, адам және мал нәжісімен бөлінеді. Токсикоинфекцияның пайда болуы себебі: Proteus mirabilis, Proteus vulgaris. Протеилік таяқшалар ұзақ уақыт сақталады, ол тағамдарда, ыдыстарда, құралдарда кездеседі. Жоғарғы температура протей таяқшаларын өлтіреді. Перфингес- тағамдық токсикоинфекцияны спора түзуші Cl. perfenges таяқшалары тудырады.Перфингенс таяқшаларының алты серотипі бар: А, В, С, D, E, F. Адамда токсикоинфекцияны А перфингенс тудырады. Токсикоинфекцияның алдын алу жолдары өте көп, оларды үш үлкен топқа бөлеміз: 1.тағам,азық- түлікпен улану 2.тағамдағы микроорганизмдердің көбейюіне қарсы шаралар 3.микроорганизмдерді, токсиконифекция қоздырғыштарын жою, тағамды термиялық өңдеу. Токсикоз дегеніміз - құрамы өзіне тән қоздырғыштары бөлген токсиндік заттарды көп тағаммен улану. Токсикозды бактериотоксикоз,микотаксикоз деп екі топқа бөлеміз. Бактериотаксикоаздарға стафмлотаксикоз,ботулизм жатады. Стафилотоксикоз тағамдық улануда бірінші орын алады. Тағамда стофилотоксикоздың жиналуынан энтериотоксиндер бөлінеді, бұндай тағамдарды пайдалану токсикоз тудырады.Стафилококктың өсуіне қолайлы температура 22 о С. Негізгі патогенді стафилококк көзі- адам. Ботулизм- ауыр тағамдық улану.Ботулин таяқшалары бар тағамды пайдаланғанда пайда болады. Ауру аты латынның botulus - шұжық деген сөзінен шыққан. Малдың теңіз өнімімен улануы- биотоксині көп балықты жеуден пайда болады. Улулармен (мидия), шаян тәрізділермен улануы теңіз суында планктондардың көбейюі, олармен мидиялардың қоректенуі әсер етеді. Балмен де улану кездеседі, ол былғанған гүл тозаңынан пайда болады. Химиялық қоспалар заттарына бай тағаммен улану- тағамдағы қоспалар, ауыр металдар, азық қорабы, өндіру құралы, қоршаған ортаға байланысты. Химиялық қоспалардан уланудың көп бөлігі нитраттар әсерінен туындайды. Гигиеналық нормативте азық-түлікті, свинец тексеру жиі кездеседі.Тағаммен бірге 40-70 % свинец ағзаға енеді. Гигиенаның негізі пестицидтердің қалдығын тағам мен шикізат құрамында қалдырмау. Біздің елімізде пестицидттерді пайдалану нормасы, оны бақылау, азық құрамында белгілі бір мөлшерде ғана болуын қадағалайтын санитарлық заң қалыптасқан. Тағамды техникалық, кулинарлық өңдеуден өткізу азық құрамында радионуклидтер мөлшерін азайтады. Радионуклидтер астық пен бидайды өңдегенде қабығынан бөлініп шығады, көкеністі қайнатқанда суға шығады (85%), ет сорпасына, (50%), сүт құрамындағы радионуклидтер сүтті өңдегенде май өніміне, ақуыз концентрациясына бөлінеді. жүктеу/скачать 1,1 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|