Учебно-методическое пособие для студентов специальности 110305 «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции»
жүктеу/скачать 2,34 Mb.
|
| rn- массовая доля составных частей в побочном продукте, %;
n - предельно допустимые потери, %. По фактическим данным можно установить фактический расход сырья: , (5.2) где mС - масса фактически затраченного сырья, кг; mг - - масса фактически слученного продукта, кг. В молочной промышленности при расчете норм расхода для отдельных продуктов приняты следующие расчетные формулы: норма расхода нормализованного молока (РНМ) на 1 кг пастеризованного молока: , (5.3) где n – предельно допустимые потери сырья при производстве пастеризованного молока, % массы переработанного сырья; норма расхода молока на 1 т сливок: , (5.4) где ЖСЛ, ЖОБ, ЖМ – нормативная массовая доля жира в сливках, обезжиренном и цельном молоке, %; nЖ- предельно допустимые потери жира при выработке сливок, % массы жира в переработанном молоке; норма расхода нормализованного молока на 1 т жирного творога; , (5.5) где ЖТВ, ЖНМ – массовая доля жира в твороге и нормализованном молоке, %; ИЖ - степень использования жира, % норма расхода обезжиренного молока на 1 т нежирного творога: , (5.6) где 237,4 - количество белка, необходимое для выработки 1 т нежирного творога с массовой долей влаги 77,5 %, кг; К – коэффициент, учитывающий потери обезжиренного молока на приемку, пастеризацию, охлаждение, хранение и розлив; при годовом объеме переработки молока от 10000 до 26000 т – К = 1,0028; от 25000 до 5000 т К=1,0021; от 50000 и выше К=1,0017; БОБ – фактическая массовая доля белка в обезжиренном молоке, %; норма расхода молока на 1 т сливочного масла: , (5.7) где ЖМС, ЖПХ, ЖМ – нормативная массовая доля жира в масле, пахте и молоке, %; nЖ1 – предельно допустимые потери жира при выработке сливок, % массы переработанном на масло молоке; nЖ2 – предельно допустимые потери жира при переработке сливок в масло , % массы жира в сливках; норма расхода нормализированного молока на 1 т зрелого сыра: , (5.8) где ЖВ – нормативная массовая доля жира в сухом веществе зрелого сырa, % ; ВС – нормативная массовая доля влаги в сыре, % k – поправочный коэффициент на результат анализа пробы сыра, взятой щупом (для твердых корковых сыров 1,036, для бескоркового сыра 1,025, для мягких сыров,- 1,0); ОТ – норма отхода сырной массы, % массы выработанного сыра; ОЖ – норма отхода жира в сыворотку, %; норма расхода обезжиренного молока и пахты на 1 т нежирного сыра и брынзы: , (5.9) где В – массовая доля влаги в зрелом сыре, %; С – массовая доля сухих веществ в обезжиренном молоке или пахте, %; ИС – степень использования сухих веществ сырья, ед.; норма расхода нормализованного молока на 1т сухого цельного молока: , (5.10) где ССУХ.М – массовая доля сухих веществ в готовом продукте, %; СНМ – массовая доля сухих веществ в нормализованном молоке, nСВ – предельно допускаемые потери сухих веществ, % массы сухих веществ в переработанном нормализованном молоке. Выход продукта. Выход (В) показывает количество выработанного продукта в процентах от количества переработанного сырья: , (5.11) Для оценки товарных свойств перерабатываемого молока целесообразно рассчитывать выход без учета производственных потерь, так как они зависят от объема перерабатываемого сырья. Выход молочных продуктов зависит от содержания в исходном сырье жира, белка, лактозы и других составных частей молока и степени их перехода в готовый продукт. Например, определить при сепарировании молока выход сливок и норму расхода молока, если массовая доля жира в молоке 4%, в сливках - 35%, в обезжиренное молоко - 0,05%. Производственные потери составляют 0,15%. Выход сливок определяем по формуле (5.11): %. (5.12) Норму расхода цельного молока на 1т сливок по формуле (5.4) кг (5.13) С помощью продуктового расчета по заданному количеству сырья рассчитывают количество полуфабрикатов, полученных на разных стадиях обработки, и отходов производства или, наоборот, по количеству планируемой готовой продукции - потребность в сырье, количество полуфабрикатов и отходов на разных стадиях производственного процесс. Продуктовый расчет ведется двумя путями: по плановым выходам и с помощью формул материального баланса. Результаты продуктового расчета сводят в таблицу (табл. 5.2), в которой показывается движение сырья, полуфабрикатов готового продукта. Для того чтобы получить баланс сырья в табл. 5.2 необходимо учитывать потери его при производстве и производить запись в пересчете на молоко. Таблица 5.2 – Результаты продуктового расчета
Примечание: 1. При правильном расчете и заполнении таблицы А=А1; Б=Б1+Б2; В=В1+В2+В3; если закваска на нормализованном или цельном молоке, то в баланс обезжиренного молока она не включается. 2. Данные таблицы используются при расчете себестоимости продукции. Для ориентировочных подсчетов при пересчете продукции на молоко можно пользоваться средними по стране коэффициентами:
жүктеу/скачать 2,34 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||