6.6. Оборудование для производства белковых молочных продуктов
Оборудование, применяемое для производства белковых молочных продуктов, должно обеспечивать быструю и полную переработку сырья в готовый продукт высокой пищевой ценности. Конструкция оборудования и аппаратов определяется видом и технологией изготовляемого продукта. Натуральные сыры вырабатывают в аппаратах периодического и непрерывного действия для получения сырного зерна и оборудования для обработки сырной массы и созревших сыров. Изготовление плавленых сыров выполняют на машинах для подготовки сыров к плавлению и в аппаратах для плавления сырной массы. Творог и творожные изделия производят в оборудовании для получения и обработки сгустка, охладителях творога.
В сыродельных ваннах происходит свертывание белков молока, в них разрезают сырную массу, вымешивают сырное зерно, и в некоторых случаях и формуют. Ванны оснащены перемешивающими устройствами с регулируемой скоростью движения и пароводяными рубашками для нагрева молока и сырной массы. Обработка сырного зерна осуществляется в формующих аппаратах и прессах. При расчетах сыродельных ванн и сыроизготовителей определяют, производительность, скорость движения инструментов обработки сырной массы и мощность двигателя мешалок.
Производительность аппарата выработки сырного зерна (кг/смену):
, (6.48)
где V – вместимость аппарата, м3;
ρ – плотность сырного зерна, кг/м3;
τСМ -продолжительность смены, мин;
tЦ – продолжительность цикла, мин
τЦ= τ1+ τ2+ τ3+ τ4+ τ5+ τ6, (6.49)
здесь τ1, τ2, τ3, τ4, τ5, τ6 – продолжительность наполнения, нагревания, свертывания, разгрузки, вымешивания, образования пласта и полной разгрузки, мин.
Скорость движения режущего инструмента мешалки (м/с)
, (6.50)
где PУ – удельное давление на зерно со стороны ножа, Па (для сгустка из цельного молока РУ=0,01…0,015 Па; из обезжиренного молока РУ=0,015…0,020 Па);
dЗ – диаметр зерна, м;
g – ускорение свободного падения, м/с2;
КС – коэффициент сопротивления (для крупного зерна в сыворотке КС=2, для мелкого KС =3);
SЗ – площадь сечения зерна, м2;
ρ – плотность сыворотки, кг/м3 (1023…1027 кг/м3).
Диапазон изменения υ в процессе от 0,3 до 2 м/с. Мощность двигателя для привода мешалок (кВт) определяют по формулам:
для мешалки с прямолинейным движением рабочего инструмента:
, (6.51)
где z – количество лопастей;
ρ – плотность продукта, кг/м3;
S – лобовая поверхность лопасти,м2;
υ3max – максимальная скорость движения лопасти, м/с;
ηА, η – коэффициент запаса мощности и КПД привода (ηА=1,1-1,2; η=0,9);
для мешалки передвижного типа
, (6.52)
где FР – сила, необходимая для разрезания сгустка, Н;
G – вес; каретки с механизмом, Н;
υК – скорость перемещения каретки, м/с (0,1-0,3 м/с);
КТ – коэффициент трения (0,03…0,05).
Расход пара для нагрева молока и сырного сгустка (кг/с)
, (6.53)
где QОБ – общий расход теплоты на нагрев, Дж;
hП – удельная энтальпия пара, Дж/кг;
СК – удельная теплоемкость конденсата, Дж/(кг∙К);
tK – температура конденсата, °С;
ηТ – коэффициент использования теплоты (0,80…0,85).
Достарыңызбен бөлісу: |
