Учебно-методическое пособие для студентов специальности 110305 «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции»
Оборудование для производства белковых молочных продуктов
жүктеу/скачать 2,34 Mb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- 6.6.1. Расчет сыродельных ванн и сыроизготовителей
6.6. Оборудование для производства белковых молочных продуктовОборудование, применяемое для производства белковых молочных продуктов, должно обеспечивать быструю и полную переработку сырья в готовый продукт высокой пищевой ценности. Конструкция оборудования и аппаратов определяется видом и технологией изготовляемого продукта. Натуральные сыры вырабатывают в аппаратах периодического и непрерывного действия для получения сырного зерна и оборудования для обработки сырной массы и созревших сыров. Изготовление плавленых сыров выполняют на машинах для подготовки сыров к плавлению и в аппаратах для плавления сырной массы. Творог и творожные изделия производят в оборудовании для получения и обработки сгустка, охладителях творога. 6.6.1. Расчет сыродельных ванн и сыроизготовителейВ сыродельных ваннах происходит свертывание белков молока, в них разрезают сырную массу, вымешивают сырное зерно, и в некоторых случаях и формуют. Ванны оснащены перемешивающими устройствами с регулируемой скоростью движения и пароводяными рубашками для нагрева молока и сырной массы. Обработка сырного зерна осуществляется в формующих аппаратах и прессах. При расчетах сыродельных ванн и сыроизготовителей определяют, производительность, скорость движения инструментов обработки сырной массы и мощность двигателя мешалок. Производительность аппарата выработки сырного зерна (кг/смену): , (6.48) где V – вместимость аппарата, м3; ρ – плотность сырного зерна, кг/м3; τСМ -продолжительность смены, мин; tЦ – продолжительность цикла, мин τЦ= τ1+ τ2+ τ3+ τ4+ τ5+ τ6, (6.49) здесь τ1, τ2, τ3, τ4, τ5, τ6 – продолжительность наполнения, нагревания, свертывания, разгрузки, вымешивания, образования пласта и полной разгрузки, мин. Скорость движения режущего инструмента мешалки (м/с) , (6.50) где PУ – удельное давление на зерно со стороны ножа, Па (для сгустка из цельного молока РУ=0,01…0,015 Па; из обезжиренного молока РУ=0,015…0,020 Па); dЗ – диаметр зерна, м; g – ускорение свободного падения, м/с2; КС – коэффициент сопротивления (для крупного зерна в сыворотке КС=2, для мелкого KС =3); SЗ – площадь сечения зерна, м2; ρ – плотность сыворотки, кг/м3 (1023…1027 кг/м3). Диапазон изменения υ в процессе от 0,3 до 2 м/с. Мощность двигателя для привода мешалок (кВт) определяют по формулам: для мешалки с прямолинейным движением рабочего инструмента: , (6.51) где z – количество лопастей; ρ – плотность продукта, кг/м3; S – лобовая поверхность лопасти,м2; υ3max – максимальная скорость движения лопасти, м/с; ηА, η – коэффициент запаса мощности и КПД привода (ηА=1,1-1,2; η=0,9); для мешалки передвижного типа , (6.52) где FР – сила, необходимая для разрезания сгустка, Н; G – вес; каретки с механизмом, Н; υК – скорость перемещения каретки, м/с (0,1-0,3 м/с); КТ – коэффициент трения (0,03…0,05). Расход пара для нагрева молока и сырного сгустка (кг/с) , (6.53) где QОБ – общий расход теплоты на нагрев, Дж; hП – удельная энтальпия пара, Дж/кг; СК – удельная теплоемкость конденсата, Дж/(кг∙К); tK – температура конденсата, °С; ηТ – коэффициент использования теплоты (0,80…0,85). жүктеу/скачать 2,34 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|