6.7. Оборудование для производства мороженого
Основным оборудованием для производства мороженого являются фризеры и морозильные аппараты. Во фризерах происходит частичное
замораживание воды и насыщение воздухом молочной смеси. Морозильные аппараты служат для дальнейшего вымораживания влаги и придания мороженому необходимой структуры.
Фризеры бывают непрерывного и периодического действия. Они имеют узлы, обеспечивающие взбивание и охлаждение молочной смеси: рабочего цилиндра, систему передач от двигателя к рабочим органам, систему подвода и отвода продукта и воздуха.
Морозильные аппараты в зависимости от вида вырабатываемого мороженого могут быть карусельного типа (эскимогенераторы) или камерного типа (закалочные камеры).
Для приготовления молочной смеси используют технологические емкости, оснащенные перемешивающими устройствами и теплообменными рубашками, а также различного рода теплообменники (трубчатые, пластинчатые, поверхностные).
При подборе и проектировании оборудования для производства мороженого рассчитывают производительность аппаратов расход теплоты и холода, мощность, потребляемую приводами взбивателей, конвейеров, мешалок.
6.7.1. Расчет производительности фризеров и закалочных камер.
Производительность фризера периодического действия (кг/с)
, (6.71)
где V - рабочий объем барабана, м3;
ρ – плотность молочной смеси, кг/м3;
tЦ – продолжительность цикла обработки, с:
tЦ=tН+tФ+tР, (6.72)
здесь tН – продолжительность наполнения, с (60 с);
tФ – продолжительность фризерования, с (273…300 с);
tР – продолжительность разгрузки, с (90…120);
Производительность фризера непрерывного действия (кг/с)
, (6.73)
где z – количество ножей;
δМ – толщина срезаемого слоя, мкм (для малых фризеров 10…12 мкм, для больших 15…25 мкм);
n – частота вращения ножей, с-1;
S – внутренняя поверхность барабана, м2;
ρСМ – плотность смеси мороженого, кг/м3 (1100 кг/м3);
ρМ – плотность мороженого при выгрузке из фризера, кг/м3
, (6.74)
здесь α – взбитость мороженого, % (50…80%);
КН, КР – коэффициент неравномерности срезания и размораживания срезанного сдоя (1,3…1,5).
Производительность карусельного эскимогенератора (кг/с)
, (6.75)
где n – частота вращения карусели, с;
z – число форм, заполняемых дозатором одновременно;
mП – масса порции мороженого, кг.
Производительность закалочной камеры (кг/с), оснащенной конвейером (вертикальным или горизонтальным):
, (6.76)
где в – ширина люльки, м;
L – длина рабочей части конвейера, м (20…25 м);
qУ – удельная нагрузка единицы площади люльки, кг/м2;
l – длина люльки, м;
τЗ – продолжительность закалки, с (1800…2700 с);
λ – расстояние между люльками (шаг), м.
Достарыңызбен бөлісу: |
