103
ТЕМА 12. МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ
ПИВОВАРЕННОГО ПРОИЗВОДСТВА
12.1. Посторонние микроорганизмы в пивоварении
В пивном сусле и пиве способны размножаться лишь опреде-
ленные виды микроорганизмов, приспособившиеся к специфическим
условиям пивоваренного производства. Основными контаминантами
засевных дрожжей, сусла и пива являются: грамположительные бак-
терии родов
Lactobacillus,
Pediococcus,
Leuconostoc,
Micrococcus,
Sarcina,
Streptococcus,
Kocuria и грамотрицательные бактерии родов
Acetobacter,
Zymomonas,
Citrobacter,
Enterobacter,
Hafnia,
Klebsiella,
Obesumbacterium. Кроме
бактерий вредителями пивоваренного про-
изводства являются дикие дрожжи (их подробная характеристика да-
на в учебном пособии «Общая и пищевая микробиология», 2016,
часть I).
Бактерии рода
Lactobacillus попадают в пиво с суслом, засев-
ными дрожжами, недостаточно чистой водой. Наиболее часто в пиве
встречаются лактобациллы видов
L. brevis (толерантный к хмелю),
Достарыңызбен бөлісу: 
