Учебное пособие Часть II санкт-Петербург 016 ббк 28. К 78
жүктеу/скачать 1,61 Mb. Pdf көрінісі
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Leuco- nostoc
| L. diastaticus (обладающий активными амилазами и ответственный за
гидролиз декстринов в пиве), а также L. casei, L. plantarum, L. fermen- tum, L. coryneformis, L. buchneri. Порча пива, вызываемая лактобациллами, характеризуется по- явлением «шелковистого помутнения», иногда перед этим появляется маслянистый запах диацетила. Образующаяся при брожении молоч- ная кислота придает пиву кислый вкус. Молочнокислые бактерии рода Pediocoсcus (ранее их называ- ли пивными сарцинами из-за расположения кокков в виде тетрад) об- разуют в пиве опалесцирующую муть, мелкозернистый осадок, не- приятный вкус и медовый запах. Среди педиококков в пиве домини- рует вид Pediococcus damnosus, который наиболее стоек к антисепти- ческому действию хмеля. В результате размножения педиококков может увеличиться вязкость пива, при этом за образование слизи от- ветственны педиококки вида P. acidilactici, образующие сложные внеклеточные гетерополисахариды, в состав которых входят глюкоза, манноза и нуклеиновая кислота. Гетероферментативные молочнокислые бактерии рода Leuco- nostoc редко встречаются на пивоваренных предприятиях. Выделен- 104 ный из пива вид Leuc. mesenteroides способен вызывать ослизнение пива за счет биосинтеза полисахарида декстрана. Бактерии родов Micrococcus, Sarcina, Streptococcus, Kocuria ши- роко распространены на пивоваренных предприятиях и в отдельных случаях могут привести к порче пива. Многие виды этих микроорга- низмов способны выживать в пиве в течение длительного времени. Некоторые виды микрококков, обнаруживаемые в пивоваре- нии, относят к роду Kocuria. В частности, Kocuria kristinae – анаэ- робный грамположительный микрококк, характеризующийся кисло- то- и хмелеустойчивостью. Некоторые штаммы этого вида микрокок- ков в анаэробных условиях могут привести к появлению фруктового аромата и неспецифического вкуса пива. Уксуснокислые бактерии традиционно подразделяют на роды жүктеу/скачать 1,61 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|