Вопросы теории и методологии
жүктеу/скачать 0,82 Mb. Pdf көрінісі
|
Каротиноиды в растительных пищевых системах
- Бұл бет үшін навигация:
- Пищевые ингредиенты, сырье и материалы Bulletin of the South Ural State University. Ser. Food and Biotechnology. 2021, vol. 9, no. 4, pp. 54
| Плоды и ягоды. Суммарное содержание
каротиноидов в плодах значительно ниже, чем в овощах, составляя 0,02–6,2 мг/100 г, но зато они обладают лучшей биодоступностью [11, 12, 27, 28, 38] и могут стать в питании источниками прежде всего β-каротина и лю- теина (табл. 3). Часто оранжевая окраска плодов свиде- тельствует о преобладании β-каротина, на- пример, в абрикосах, манго, мандаринах [12, 28, 38]. Так, в абрикосах содержание β-ка- ротина составляет от 1,44 до 39,07 мкг/г, а лютеина и зеаксантина не превышает 0,5 мкг/100 г, α-каротин и антероксантин не об- наружены [28]. Но окраска плодов с высоким содержанием β-каротина может маскировать- ся антоцианами, как в плодах вишни, боя- рышника и рябины [1, 5, 27] или хлорофил- лом, как в зеленых яблоках, манго [11]. Так, в яблоках сумма каротиноидов составляет 29,48–49,17 мкг/г СВ, которые преимущест- венно сосредоточены в кожуре, и практически не зависят от их окраски. В зеленых яблоках содержание β-каротина и лютеина может быть такое же, как в красных или больше до 10 раз. В составе каротиноидов обнаружены лютеин, виолаксантин, неоксантин, β-каротин и этерифицированные каротиноиды (в основ- ном виолаксантин и неоксантин). В желтых и красных яблоках количественно преобладают транс-неоксантин и транс-виолаксантин, в Пищевые ингредиенты, сырье и материалы Bulletin of the South Ural State University. Ser. Food and Biotechnology. 2021, vol. 9, no. 4, pp. 54 –69 60 зеленых – больше цис-неоксантина, а в сорте Granny Smith количество цис-виолаксантина превышает его транс-формы [3, 11]. Из субтропических плодов состав каро- тиноидов наиболее изучен в апельсинах. Со- держание каротиноидов в мякоти апельсин может колебаться от 0,8 до 2,4 мг/100 г, а в мякоти красных апельсин – 2,8 мг/100 г. У большинства сортов каротиноидный профиль характеризуется преобладанием 5,6-эпокси- каротиноидов (виолаксантин и антераксантин геометрические изомеры), за которыми сле- дуют 5,8-эпоксикаротиноиды (лютеоксантин и мутатоксантин), β-криптоксантин, зеинок- сантин (моногидроксикаротиноиды), зеаксан- тин, лютеин (дигидроксикаротиноиды) и α- и β-каротины). В целом мякоть оранжевых апельсин характеризуется преобладанием ксантофиллов (82,7–93,0 %), за исключением красных апельсин, с более высокой долей ка- ротинов (около 70,0 %). β-криптоксантин был преобладающим каротиноидом в апельсинах рода Лате и Амберсвите [44]. Из тропических фруктов много кароти- ноидов в манго – 3,8 мг/100 г с преобладани- ем β-картина, в папайе – с преобладанием ли- копина [12, 38]. жүктеу/скачать 0,82 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|