Қара бидай дайындаудың негізгі машина аппаратуралық сызбасы Жоспар кіріспе Негізгі бөлім

Жоспар

• 1 Кіріспе
• 2 Негізгі бөлім
• 1. Қара бидай ұнының ерекшеліктері;
• 2. Қара бидай ұнынан қамыр илеу тәсілдері.
• 3. Қара бидайдың ашымалы
• 4. Қара бидайдың микроорганизмі
• 3 Қорытынды
• 4 Пайдаланылған әдебиеттер

Кіріспе

Қара бидай ұны бидай, ақ және басқа да нан пісіретін тауарларға қарағанда әлдеқайда пайдалы. Неліктен? Иә, өйткені қара бидай ұны денеге жағымды әсерін тигізетін және суретті бақылауға көмектесетін көптеген дәрумендер мен минералдардан тұрады.

• Дайындау

Қара бидай ұны бірнеше күн бойы дайындалады. Алғашқы күні біз ашытқы жасаймыз. Мұны істеу үшін, жылы суда ашытқыны ерітіңіз, кішкене ұнға құйыңыз, біркелкі қалың қамырды илеңіз, оны ұсақ ұнмен себіңіз, тығыз матамен жабыңыз және күніне дәл қыздырыңыз. Екінші күні, сығынды сыққышты бір стақан суда біртіндеп ерітіп, ол сұйықтыққа айналады. Енді ыңғайлы терең ыдысты алыңыз, оған қайнаған судың қалдықтарын құйыңыз және бүкіл сұйық күйдіргішті орналастырыңыз. Алынған қоспаны қара бидай ұнын 1/3 шамасына құйып, бәрін тез араластырып, оны қасықпен жайып, ұнға себіңіз.

Ыдыс-аяқты қақпақпен жауып, бір күннің ішінде жылы жерге қойдық. Осы уақыттан соң аз тұз қосып, ұнның қалдықтарын төгіп тастаңыз. Енді қамырды илеуді бастаймыз - бұл өте ұзақ және мұқият жасалуы керек. Сілкіністен кейін біз оны бөліктерге бөліп, нанды қалыптастырамыз, оларды шүберекпен жабамыз және 2 есе өсіруге және өсіруге арналған жылы жерге қалдырамыз. Егер сіз нақты бір ауылда пеште қара бидай ұнын пісірсеңіз, оның дәмі ұмытылмас болады және пісіру уақыты шамамен 2-2,5 сағатты құрайды. Нан дайындау кезінде нан пісіру уақыты құрылғының үлгісіне байланысты болады.

Қара бидай ұнының ерекшеліктері

• Қара бидай ұнының нанның сапасына әсер ететін көптеген ерекшеліктері бар.
• Ең алдымен, қара ұнда желімшенің жоқ болуы себебінен, қамырдың физика-механикалық қасиеттері нашар болады. Қара ұн ақуызы пептидтеніп бөртеді, оның бір бөлігі жабысқақ коллоидты ертіндіге айналып, қамырдың сұйық фазасына негіз салады. Осы фазада пептидтелген шырыштар, қант, тұз т.б суда еритін заттар болады. Оған аздап крахмал түйіршіктері, кебек, нашар бөрткен ақуыздар да болуы мүмкін. Сондықтан да, қара ұннан иленген қамыр жабысқақ, созылғыштығы, серпімділігі нашар болады.
• Қара бидай ұны крахмалының амилолитикалық ферменттердің бидай ұны крахмалына қарағанда әсері зор. Қара бидай ұнында α-амилазаның активті түрінің саны жоғары, ал өнбеген бидай ұнында іс жүзінде активті β-амилаза болады. Қара бидай крахмалы бидай крахмалына қарағанда төменгі температурада клейстерленеді. Қара бидай ұнында 2-3% жоғары молекулалы көп ісінетін –пентозандар бар. Ақуызды заттары қамырда пептидтеліп, тұтқыр қоймалжың қоспаға айналады. Қара бидай қамырының структуралық және реологиялық қасиеті серпімді желімшелі каркастың болмауынан нашар болады. Қара бидайдың ақуыздары ісініп, пептидтеліп тұтқыр коллоидты қоспаға айналады, қара бидай қамырының сұйық фазасын құрайды. Сұйық фазада пептидтелген шырыш, еритін декстриндер, қанттар мен тұздар және т.б ұнның суда ерігіш бөліктері болады.