«Азық-түлік өнімдері технологиясы және тағам қауіпсіздігі» кафедрасы Семестірлік
Жүзім сорттарына қысқаша түсініктеме
жүктеу/скачать 346,58 Kb.
|
| Жүзім сорттарына қысқаша түсініктеме
Шарап өңдірісінде қолданылатын жүзім сорттарын техникалық деп атайды.Олардың асханалық жүзім сортарынан айырмашылығы кішкентай жемісі бар және тығыз үзімі болады. Бүкіл әлемде кең таралған жүзімнің ең жақсы техникалық сорттары олар: Алиготе, Рислинг, Шардоне, Каберне-Совиньон, Ақ мускат , Саперави, Траминер, Ркацители және т.б.Бұлар шампан шарап материалын ,қызыл,асханалық ақ , десертті және күшейтілген шараптарды алуға мүмкіндік береді. Алиготе. Француздың ақжемісті сорты. Ерте-орташа пісіп жетілетін сорт,олар қыркүйектің ортасында жиналады.Шөптері орташа ұзындықты , егістілігі 80-120 ц/га; Бұл сорт өзіне қантты жақсы жинайды.Бөлшектеу кезінде бұл сортты пистицид көмегімен өңдеу қажет, себебі зиянкестерге және ауруларға төзімсіз болып келеді. Шампанды - асханалық шараптармен шырындарды алу үшін қолданады.Асханалық шарап жоғары сапалы , сарғыш түсті жасыл реңі бар, гүлдердің иісі сияқты хош иісі бар және жеңіл болып келеді.Ыстық және құрғақ жылдары шарапта жеңіл қышқылдық пайда болады. Кубанияда маркалы шараптар шығарылады "Алиготе Анапа", "Алиготе Геленджик", "АлиготеНовокубанское". Каберне-Совиньон. Қара жемісі бар орташа кеш мезгілде піседі, француз техникалық сорт.Бұл сорт аязға төзімді. Шөбі орташа ұзындықты.Егістілігі 60-100ц/г. Бұл сорт аязға,филоксераға,сұр шірікке төзімді. Каберне-Совиньонның сусла шығыны жоғары.Жеміс шырыны боялмаған,сондықтан қызыл шарап алған кезде ашытуды мезгада жүргізеді.Алынған қызыл шараптар үйлесімді дәмімен ,тұрақты,интенсивті түсімен сипатталады. Шараптың дәмі жағынан спецификалық ерекшелікке ие-паслен немесе сафьянның иісі болады.Бұл иіс жас шарапта қатты білінеді. Піскен кезде сорттың иісі өзгереді.Жақсы атаққа ие болғандар «Кабарне Мысхако» , «Каберне тамани» Южная ночь» , «Черные глаза». Мускат Оттонель ақ жемісі бар француз сорты. Орташа ерте уақытта пісіп жетіледі. Көктем аяздарына сезімтал болады. Саңырауқұлақ ауруларына төзімділігі байқалмайды. Гүлдерінің түсуімен ауырады. Бұл сорт мускатты хош иісті ,қышқылдылығы жоғары емес және жеміс консистенциясы – етті болады. Тәтті және жартылай тәтті шарап өңдірісінде қолданылады.Жартылай құрғақ және жартылай тәтті шараптар өңдірісінде сорттармен үйлесімді болатын компонент ретінде болады. Алиготе,Рислинг,Траменир және Ркацитил. Сорттың қытысуымен Мускат Отонель Геленджикте «Мускат янтарный» дайындалады. Қызғылт траминер - орташа кеш пісіп жетілетін , сұр-қызғылт жемісі бар австриялық сорт.Бұл сорт аязға төзімді. Өрмекші тас кенемен және листовертка мен қатты зақымданады, сұр шірікке төзімдірек.Егістілігі 60 ц/га. Қызғылт траминерден жоғары сапалы шампанды шарап материалы , асханалық шараптар ,сонымен қатар раушан иісі бар десертті шарапатар алынады. Шардоне ақ жемісті орташа мезгілде пісіп жетілетін француз сорты.отаныңда шампан өңдірісінің негізгі қолданылатын сорты болып есептеледі. Бұл сортқа орта қуатты формирофканы қолданған жөн. Саңырауқұлақ ауруларына төзімсіз , ал аязға төзімді болады, жаңбырлы жылдары сұр шірікке ұшырайды.Егістілігі 60-70 ц/га. Бұл сорттың негізгі ерекшелігі қышқылдылығының баяу төмендегенде қантты жинайды. Шардонеден жоғары сапалы асханалық және шампан шарап материалын өңдіреді Саперави Грузияда Арменияда Ставрополь аймағында кең таларған кавказ сорты. Кеш піседі.Үзімі орташа, жемісі орташа келген , қара ,жемісті қзыл түсті шырыны бар. Барлық тыңайтқышта жақсы өседі. Шөбі мықты . Сапервалиден толық бояулы, хош иісті шараптар алынады,ұзақ уақыт ұсталуды керек етеді. Рислинг Рейне мен Эльзаста өседі.Кеш піседі.Үзімі орташа, тығыз орналасқан. Жемісі орташа, дөңгелек, жасыл түсті және шырынды болып келеді. Өсімдік жеңіл тынайтқышта жақсы өседі. Аязға төзімді. Шөбі ұзынша болады. Бұл сорт зиянкестермен, мильдпен зақымдалады. Егістілігі 100 ц/га дейін жетеді.Рислингтен асханалық ақ жоғары сапалы шараптар алынады. Кубаньда бұл маркалы шараптар Рислинг Абрау, Рислинг Мысхако, Рислинг Анапа, Рислинг Су-Псех, Рислинг Саук-Дере.Рислинг — бұл Шардоне және Совиньон сияқты ақ жүзімнің сорттарынан алынған классикалық және танымал тамаша сорт.Бұл сорттар жоғары сапалы шарап өңдірісінде қолданылады, жәнеде мағызды орын алады, бұндай шырындарды бағалай білетін адамдарға қызықты. Бүкіл әлемдегі ақ сорттардың ең танымалы деп те айтуға болады, Бұның бәрі өңдірілетін шараптың ұзақ сақталуына байланысты. жүктеу/скачать 346,58 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|