ГТУ суу жүйеде кеуектілерге айырбастың дағдарыс үлгісі

●
 Техникалық ғылымдар 
 
ҚазҰТУ хабаршысы №2 2014  
 
235
Bondartsev D.Y. 
Model of heat transfer crisis in system of cooling of the porous GTU 
Summary.  Considered  the  crisis  of  heat  transfer  in  porous  cooling  system  is  presented  on  the  basis  of  the 
hydrodynamic conditions of the joint action of gravity and capillary forces. The proposed model of heat transfer crisis, 
obtained with the help of the system of differential equations describing one-dimensional during phase liquid, reflects 
the physical picture of the process at the expense of input in the total gradient of the pressure of viscous member and 
accounting of the true velocity of the fluid in a porous structure using the bulk of the moisture content, which allowed to 
obtain  the  calculation  formula.  Established  critical  values  of  the  height  of  the  heat  transfer  surface  and  thickness 
patterns  for  the  two  modes  of  hydrodynamics  of  fluids  in  porous  structures,  which  meets  the  minimum  value  of  a 
hydrostatic  pressure,  creating  optimal ratio  of  excess  fluid  depending  on  the  geometrical and  operational  parameters. 
Keywords: net porous structure, the system of cooling of the engine, the model of heat transfer crisis, boiling crisis, the 
estimated equation for the critical heat flux. 
 
 
 
УДК. 637.5 
 
Ш.А. Абжанова,   С. Хомутова  
(Алматинский технологический университет, Алматы, Республика  Казахстан) 
 
ОБОСНОВАНИЕ ВВЕДЕНИЯ СОЕВОГО ИЗОЛЯТА В ФОРМОВАННЫЙ  
МЯСНОЙ ПРОДУКТ 
 
Аннотация.  Белок  занимает  особое  место  в  рациональном  питании  человека.  Он  ответственен  за 
нормальное  развитие  и  функционировании  человеческого  организма,  служит  основным  источником 
незаменимых  аминокислот  и  играет  роль  строительного  материала  организма.  Потребность  белка  в  сутки  в 
среднем  составляет  0,7  г  на  1  кг  веса  человека.  Основными  поставщиками  белка  служат  продукты  питания 
животного и растительного происхождения. Рекомендовано потребление белков в соотношение:  животного – 
55%  и  растительного  –  45%.  Дефицит  белка  сегодня  в  рационе  питания  населения  Республики  Казахстан 
составляет 23-25 %.  
Исследования,  направленные  на  разработку  технологии  комбинированных  мясных  продуктов,  в  состав 
которых  входят  поликомпозиции  на  основе  сырья  животного  и  растительного  происхождения,  являются 
актуальными и составляют предмет настоящей работы. 
Ключевые  слова:  соевый  изолят,  аминокислотный  состав,  комбинированный  продукт,  формованный 
продукт, белок, жир. 
 
Введение 
В  Республике  Казахстан  производство  мяса  традиционно  считается  одним  из  основных  и 
приоритетных направлений в сельском хозяйстве. При этом основным национальным традиционным 
источником мясного сырья является баранина и конина. 
В  настоящее  время  основная  часть  бараньей  туши  реализуется  в  виде  мяса  или  используется 
большей частью для изготовления вторых блюд в системе массового питания. Незначительная часть 
сырья  баранины,  в  период  межсезонья,  используется  для  выпуска  небольшого  ассортимента 
колбасно-кулинарного сырья и консервов. 
В  связи  с  этим,  особый  интерес  представляет  создание  комбинированных  продуктов  путем 
сочетания мясного и растительного  сырья. Из последнего  особо следует выделить соевые изоляты – 
наиболее распространенные в мировой практике белковые препараты растительного происхождения. 
Соевые изоляты полноценные, хорошо сбалансированы по соотношению незаменимых аминокислот, 
имеют  высокое  содержание  белка,  стабильные  функционально-технологические  свойства,  обладают 
многоцелевым назначением, просты в использовании, экономически доступны. 
 
Материалы и методы 
ГОСТ 23042-86 Мясо и мясные продукты. Методы определения жира 
ГОСТ 25011-81 Мясо и мясные продукты. Методы определения белка 
ГОСТ Р 51479-99 Мясо и мясные продукты. Метод определения массовой доли влаги 
Определение аминокислотного состава. 600 мг продукта вносят в ампулу, туда же вливают 25 
мл 6 н HСl. Ампулу герметично запаивают и помещают в шкаф при температуре 120 
0
С в течение 20 
ч. Затем содержимое ампулы выпаривают в вакуум-сушильной установке. К высушенному веществу 

●
 Технические науки 
 
                                                    
№2 2014 Вестник КазНТУ  
                    
236 
добавляют  10  мл  ацетатного  буфера  с  рН=2,2  и  энергично  перемешивают.  Затем  из  колбы  берут 
микрошприцем 0,5 мл раствора и хроматографируют на аминоанализаторе фирмы “Hitachi”. Анализ 
длится около 6 ч. Далее вычисляют количество аминокислот на 100 г продукта. 
Результаты и обсуждение 
Исследования  выполнялись  на  образцах  мясных  продуктов,  изготовленных  из  баранины  и 
конины, нашприцованных рассолом концентрацией 15 % с различным содержанием соевого изолята. 
Контрольным образцом служил рассол, не  содержащий белковой  добавки. В последующем  образцы 
подвергали тепловой обработке в одинаковых условиях. 
С  целью  выявления  рационального  уровня  введения  соевого  изолята  в  формованные  мясные 
продукты  с  использованием    инструментальных  методов  был  проведен  анализ  качества  и 
потребительских  свойств  изделий,  в  том  числе    питательной  и  пищевой  ценности    формованных 
продуктов. 
Среди  перечисленных  основными  являются  показатели  товарного  качества,  на  основании 
которых  потребитель  составляет  первичное  суждение  о  качестве  продукта.  В  этой  связи  был 
выполнен  органолептический  анализ  изделий,  результирующая  оценка  которого  представлена  в 
таблице 1. 
 
Таблица  1.  Влияние  уровня  введения  соевого  изолята  на  органолептическую  оценку  и 
химический состав формованных мясных продуктов 
 
Показатели 
Содержание соевого изолята, % к массе сырья 
Общая оценка, балл 
0 
0,5 
1,5 
2,5 
Массовая доля: 
Белка %; 
 
15.78±0.3 
 
17.01±0.3 
 
17.12±0.4 
 
17.18±0.4 
Влаги %; 
66.10±0.8 
68.10±0.7 
69.10±0.7 
69.55±0.8 
Жира %; 
13.30±0.2 
10.11±0.1 
9.10±0.2 
8.46±0.1 
Углеводы %; 
3.32±0.2 
3.04±0.3 
2.96±0.3 
3.16±0.2 
Золы %; 
1.50±0.2 
1.74±0.2 
1.72±0.2 
1.65±±0.2 
Энергетическая ценность, 
ккал/100г 
194.2 
177.8 
169.2 
153.1 
Балловая оценка 
4 
4,5 
4,9 
4,2 
 
 
Согласно  результатам  дегустации  наиболее  высокие  оценки  получили  опытные  образцы 
формованные  мясные  продукты  с  содержанием  соевого  изолята  0,5  %  и  1,5  %  по  сравнению  с 
контрольным  продуктом,  для  которого  характерны  отделение  свободной  влаги  при  нарезании 
продукта  ломтиками  и  отеки  бульона  на  поверхности  изделий.  Для  опытного  образца  с  2,5  %-ми 
соевого изолята выявлен дефект, заключающийся в наличии на поверхности разреза отдельных зон с 
повышенной концентрацией белка в виде геля, что ухудшает качество продукта. 
Анализ данных приведенных в таблице 2 химического состава свидетельствует о том, что внесение 
в  мясное  сырье  соевого  изолята    в  количестве,  превышающем  0,5  %  сопровождается  увеличением 
массовой  доли  белка  в  готовом  продукте,  в  том  числе  за  счет  введения  белка,  более  термоустойчивого, 
чем  мышечные,  что  подтверждается  данными  по  определению  полипептидного  и  остаточного  азота  и 
модельными исследованиями термостабильности соевого изолята. Следствием этого является увеличение 
общего влагосодержания на 2,3 % и 3,8 %. В образцах изделий установлено улучшение соотношения жир 
: белок, что способствует снижению калорийности изделий. 
Введение  в  опытные  образцы  высокофункциональной  добавки,  хорошо  сбалансированной  по 
аминокислотному  составу,  предопределяет  их  высокую  биологическую  ценность,  что  следует  из 
результатов определения аминокислотного состава (таблица 2). 
 
 
 
 
 
 
 
 

●
 Техникалық ғылымдар 
 
ҚазҰТУ хабаршысы №2 2014  
 
237
Таблица  2.  Аминокислотный  состав  формованных  мясных  продуктов  функционального 
назначения в зависимости от рецептуры 
 
Наименование 
аминокислоты 
Эталон 
ФАО/ВОЗ 
 
Продукты с содержанием соевого изолята , % к массе сырья 
0 
0.5 
1.5 
2.5 
Триптофан 
1.1 
1.17 
1.10 
1.14 
1.15 
Лизин 
5.5 
6.15 
5.91 
5.92 
5.93 
Метионин+цистин 
2.3 
2.90 
2.79 
2.73 
2.69 
Лейцин 
7.2 
9.01 
8.62 
8.56 
8.59 
Изолейцин 
4.3 
4.51 
4.39 
4.41 
4.33 
Треонин 
3.3 
4.01 
4.25 
4.26 
4.19 
Валин 
4.4 
6.31 
6.25 
6.27 
6.19 
Фенилаланин 
7.9 
7.25 
7.28 
7.27 
7.31 
Итого  незаменимых 
аминокислот 
36 
41.31 
40.58 
40.56 
40.73 
U 
− 
0.65 
0.65 
0.66 
0.66 
Q
n
 
− 
7.41 
7.31 
7.14 
7.05 
Q
c
 
− 
8.09 
7.91 
7.62 
7.61 
Согласно  представленным  данным,  введение  в  мясное  сырье  соевого  изолята  приводит  к 
повышению сбалансированности аминокислотного состава всех белковых композиций по сравнению 
с  контрольным  продуктом,  при  практически  одинаковом  общем  содержании  незаменимых 
аминокислот.  На  основании  аминограмм  получены  значения  аналитических  показателей, 
характеризующих  степень  утилитарности  аминокислотного  состава  в  зависимости  от  уровня 
введения соевого изолята, согласно которым увеличение количества белка в рецептуре с 0,5 до 2,5 % 
приводит  к  некоторому  снижению  доли  неутилизируемых  аминокислот,  что  свидетельствует  о 
высокой  биологической  ценности  белковых  систем,  содержащих  баранину  и  соевый  изолят  в 
изучаемых 
соотношениях. 
Показатели 
аминокислотного 
состава 
и 
его 
утилитарности 
свидетельствуют  о  том,  что  продукт  с  содержанием  1,5  %  соевого  белка  в  большей  степени 
соответствует его функциональному назначению, по сравнении. С 0,5 %. 
 
Таблица  3.  Влияние  уровня  введения  РБР  на  физико-химические  показатели  формован-
ных мясных продуктов 
 
Показатели 
Содержание соевого изолята, % к массе сырья 
5 
10 
15 
20 
Массовая доля общей влаги, % 
65,10±0,07 
66,80±0,08 
68,40±0,08 
69,80±0,07 
Потери при тепловой обработке, % 
18,19±0,40 
16,26±0, 40 
13,11±0,50 
11,31±0,50 
рН 
5,80±0,03 
5,84±0,02 
5,88±0,05 
5,90±0,04 
Величина пенетрации, единицы 
пенетрации 
57,00±1,30 
63,90±1,20 
71,50±1,40 
82,70±1,30 
Массовая доля хлорида натрия, % 
2,75±0,20 
2,65±0,10 
2,52±0,10 
2,47±0,20 
 
При  оценке  показателей  качества  формованных  мясных  продуктов  (таблица  3),  выявлено,  что 
опытные  образцы  характеризуются  более  высоким  рН,  что  в  сочетании  с  наличием  в  них 
растворенного  неденатурированного  белка  приводит  к  изменению  соотношения  свободной  и 
связанной  влаги  и,  как  следствие,  снижению  потерь  при  тепловой  обработке,  улучшению 
органолептических  характеристик  и  повышению  выхода.  Он  составляет  для  опытных  изделий  с 
содержанием соевого изолята 0,5, 1,5  и  2,5 %, соответственно 86,6 ; 89,2; и  92,1 % по сравнению с 
81,8 % у контрольного продукта, что подтверждает целесообразность применения соевого изолята. 
Выводы.  Таким  образом,  результаты  исследований  свидетельствуют  о  том,  что  применение 
соевого  изолята  для  формованных  мясных  продуктов  улучшает  качество  готового  продукта, 
влагосвязывающую способность и выход  готового продукта. 
 
 
 
 

●
 Технические науки 
 
                                                    
№2 2014 Вестник КазНТУ  
                    
238 
ЛИТЕРАТУРА 
 
1.  Драчева  Л.В.  Правильное  питание,  пищевые  и  биологически  активные  дабавки  //  Пищевая 
промышленность. – 2001. – № 6. – С. 84-85. 
2.  Рскелдиев 
Б.А., 
Искаков 
М.Х. 
Эффективная 
технология 
национальных 
мясопродуктов.                                   
– КазгосИНТИ, Семипалатинск, 2000, - 318 с. 
3.  Узаков  Я.М.,  Рскелдиев  Б.А.,  Байболова  Л.К.  Пищевая  ценность  мяса  баранины.  –  Алматы, 
КазгосИНТИ.- 2004. – 44 с. 
4.  Гиро  Т.М.,  Давыдова  С.В.  Функциональные  мясные  продукты  с  добавлением  растительного  сырья                 
// Мясная индустрия.-2007.-№10.-С.16-18. 
5.  Байболова  Л.К.,  Рскелдиев  Б.А.,  Чоманов  У.Ч.,  Узаков  Я.М.  Пищевые  добавки  и  их  влияние  на 
биологическую ценность комбинированных мясопродуктов // Аналитический обзор. – 2002. – 44 с. 
6.  ГОСТ 23042-86 Мясо и мясные продукты. Методы определения жира 
7. 
ГОСТ 25011-81
 Мясо и мясные продукты. Методы определения белка 
8.  ГОСТ Р 51479-99 Мясо и мясные продукты. Метод определения массовой доли влаги 
 
Абжанова Ш.А., Хомутова С. 
Қалыптағы ет өніміне соя изолятын енгізу негіздері 
Түйіндеме.  Осы  мақалада  қалыптағы  ет  өнімдеріне  соя  изолятын  мөлшеріне  қарай  енгізу  жолдары, 
енгізу зерттеулері көрсетілген.  
Негізгі сөздер: соя изоляты, аминқышқыл құрамы, құрама өнім, қалыптағы өнім, ақуыз, май. 
 
Абжанова Ш.А., Хомутова С.  
Обоснование введения соевого изолята в формованный мясной продукт 
Резюме.  В  настоящей  статье  приведена  обоснование  введения  соевого  изолятав  формованые  мясные 
продукты. 
Ключевые  слова:  соевый  изолят,  аминокислотный  состав,  комбинированный  продукт,  формованный 
продукт, белок, жир. 
 
Abzhanova  Sh., Homutova S.  
Justification of introduction of soy isolate in the formed meat product 
Summary. In the present article it is provided justification of introduction soy isolates the formed meat products. 
Key words: soy isolate, aminokislotny structure, the combined product, molded product, protein, fat. 
 
 
УДК 693.542 
 
Х.Г. Аканов М.Н.  Мухтарова, А.З. Нурмуханова, А.К. Нурсейтова, Б.О. Конакбаев, 
Г.К. Мукашева 
 
(Казахский национальный технический университет  им. К.И. Сатпаева) 
 (Казахский национальный университет им. аль-Фараби 
Алматы, Республика Казахстан) 
 
ИССЛЕДОВАНИЕ СОСТАВА БЕТОНА 
 
Аннотация.  Изложено  определение  состава  бетона,  выбор  цемента  для  бетона,  рекомендуемые  и 
допустимые марки цемента для тяжелых бетонов на крупном заполнителе, а также приведена методика расчета 
для определения водоцементного отношения бетонной смеси. 
Ключевые  слова:  состав  бетона,  расход  цемента,  марка  цемента,  заполнители,  контрольные 
образцы, щебень,  песок, сухие материалы. 
 
Для  исследования  состава  бетона  и  его  составляющих  применяют    многочисленные    методы 
анализа. Как правило, такого рода исследования  выполняют в специализированных лабораториях и в 
отдельных случаях при условии соответствующей подготовки специалистов и лабораторной базы. 
Поскольку  такого  рода  испытания  в  технологических  лабораториях  выполняется  редко, 
потребность  в  определении  состава  бетона  и  его  компонентов  удовлетворяют    путем  передачи 
заказов  на исследования в  лаборатории, поэтому  технолог  обязан  иметь  информацию  о  сущности  и 

●
 Техникалық ғылымдар 
 
ҚазҰТУ хабаршысы №2 2014  
 
239
возможности  физических  методов  исследования  для  правильной  постановки  задач  перед 
специализированными исследовательскими лабораториями и анализа  полученных результатов [1]. 
 
Определение состава бетона 
Состав  бетона  должен  обеспечивать  заданные  свойства  бетонной  смеси  и  затвердевшего 
бетона при минимальном расходе цемента как наиболее дорогостоящего компонента (Рисунок 1).  
 
 
 
Рис. 1. Метод определения состава бетона 
 
Исходные данные для определения состава содержатся в техническом проекте строительства и 
включают  следующие  требования:  проектную  марку  или  класс  бетона  по  прочности,  заданную 
условиями  работ  удобоукладываемость  бетонной  смеси,  требования  по  водонепроницаемости, 
морозостойкости  или  коррозионной  стойкости  бетона,  данные  по  наибольшей  крупности 
заполнителя, длительности и режиму твердения и другим условиям производства работ [2]. 
Определение  состава  бетона  начинают  с  выбора  материалов  для  его  приготовления.  После 
этого  устанавливают  их  характеристики,  необходимые  для  расчета  состава  бетонной  смеси: 
активность  и  плотность  цемента,  плотность  заполнителей  в  сухом  состоянии,  крупность  зерен 
заполнителей и показателя пустотности крупного заполнителя. 
Выбор  цемента  для  бетона.  Для  получения  связанной  структуры  цементного  теста  в  бетоне 
активность  цемента  должна  быть в пределах  0,7…2  от  требуемой  прочности  бетона.  При  значениях 
отношения  активности  цемента  к  прочности  бетона  меньше  0,7  и  больше  2  цементное  тесто  теряет 
связность,  что  в  свою  очередь  приводит  к  резкому  ухудшению  физико-механических  свойств 
цементного камня и бетона. Для вибрированного бетона указанное отношение активности цемента к 
прочности бетона должно быть в пределах 1,2…2, вибрированного с пригрузом-1,0…1,2, а величина 
отношения 0,7…1,0 рекомендуется для бетонов, уплотняемых прессованием, трамбованием. 
Цементы,  имеющие  величину  активности  выше  значения  требуемой  прочности  бетона 
(раствора)  в  два  и  более  раз,  при  отсутствии  агрессии  должны  применяться  с  тонкомолотыми 
активными  минеральными  добавками  или  микронаполнителями,  снижающими  активность  цемента, 
но  увеличивающими  общее  количество  вяжущего.  Оптимальное  содержание  добавок  следует 
устанавливать на основании лабораторных испытаний. 
В  соответствии  с  «Типовыми  нормами  расхода  цемента  для  приготовления  бетонов  сборных  и 
монолитных  бетонных,  железобетонных  изделий  и  конструкций»  (СНиП  5.01.23-83),  марка  цемента 
может быть выбрана в зависимости от средней прочности бетона при сжатии и условий его твердения [3]. 
Для  неармированных  конструкций  (бетонных)  минимальный  расход  цемента  должен 
составлять  не  менее  170  кг  на  м³  бетона,  а  для  железобетонных  конструкций  -не  менее  220  кг. 
Максимальный  расход  цемента  в  бетоне  не  должен  превышать  600  кг/м³.  Ниже  приводятся 
допустимые марки цемента для бетонов  таблица 1 и 2. 
 

●
 Технические науки 
 
                                                    
№2 2014 Вестник КазНТУ  
                    
240 
Таблица 1. Рекомендуемые и допустимые марки цемента для тяжелых бетонов на крупном 
заполнителе 
 
Проектная марка 
бетона 
Марка цемента для тяжелого бетона при твердении в условиях 
 
естественных 
тепловой обработки при отпускной прочности бетона 
70% проектной и менее 
80…100% проектной 
рекоменду-
емая 
допустимая 
рекомендуемая  допустимая  рекомендуемая  допустимая 
М100 
300 
— 
300 
— 
— 
— 
М150 
300 
400 
300 
400 
400 
300, 500 
М200 
400 
300, 500 
400 
300, 500 
400 
500 
М250 
400 
300, 500 
400 
300, 500 
400 
500 
МЗ00 
400 
500 
400 
500 
500 
400 
М350 
400 
500 
400 
500 
500 
400 
М400 
500 
550, 600 
500 
550, 600 
550 
500, 600 
М450 
550 
500, 600 
550 
500, 600 
600 
500, 550 
М500 
600 
550, 500 
600 
550, 500 
600 
550 
М600 
600 
550 
600 
550 
— 
— 
 
Таблица 2. Рекомендуемые и допустимые марки цемента для мелкозернистых бетонов 
 
Проектная 
марка бетона 
Марка цемента 
рекомендуемая 
допустимая 
М100 
300 
400 
М150 
400 
500 
М200 
400 
500 
М250 
500 
400 
М300 
500 
400 
М350 
500 
400 
М400 
500 
- 
 
Выбор  мелкого  и  крупного  заполнителей  в  первую  очередь  зависит  от  требуемого  класса 
бетона,  т.е.  от  его  нормативной  прочности.  Чем  выше  класс  бетона,  тем  выше  должны  быть 
требования  к  качеству  заполнителей  для  него.  При  этом  стремятся  использовать,  как  правило, 
местные  заполнители  или  заполнители  из  близкорасположенных  карьеров,  но  отбирают  из  них  те, 
которые позволяют получать бетон с заданными свойствами при минимальном расходе цемента. Так, 
для  бетонов  класса  до  В10…В12,5  наряду  с  рядовыми  заполнителями  среднего  качества  можно 
использовать  в  отдельных  случаях  и  заполнители  пониженного  качества,  т.е.  крупный  заполнитель 
низкой прочности, например щебень из карбонатных горных пород и мелкий песок. 
Для  бетонов  класса  В15…В20  можно  использовать  рядовые  заполнители  среднего  качества  в 
том  числе  и  гравий,  для  бетонов  класса  В25  и  выше  необходимо  применять  высококачественные 
чистые фракционные заполнители из плотных и прочных горных пород. Однако при окончательном 
выборе заполнителей для бетона необходимо учитывать также их стоимость. 
Назначение  удобоукладываемости  бетонной  смеси.  Удобоукладываемость  бетонной  смеси 
назначают в соответствии со способом формования и типом конструкций по СНиП 5.01.23-83. 
Состав  бетона  выражают  в  виде  расхода  цемента,  мелкого  и  крупного  заполнителя  и  воды  на              
1  м³  уплотненного  бетона.  Чтобы  определить  эти  данные,  используют  различные  зависимости, 
предложенные и апробированные научными организациями. 

жүктеу/скачать 38,33 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: