Сусло мен сыраны инфицирлеуші микроорганизмдер. Сусло
мен сырада əртүрлі микроорганизмдер кездеседі. Олардың бір бөлігі
ауамен, уыт шаңдарымен немесе дəнмен (эпифитті микрофлора)
түседі. Микробтар суға тыңайтқыштармен енуі мүмкін. Сонымен
қатар сусло мен сыраға адамға ауру туғызатын патогенді микроор-
ганизмдер түсуі мүмкін.
Сусло мен сырада көбейетін микроорганизмдер мынан-
дай топтарға тиесілі – бактериялар, зең саңырауқұлақтары жəне
ашытқылар.
Сыра қайнату зауытындағы микробиологиялық жəне санитарлық бақылау Өндіріске түскен зиянды микроорганизмдер өнімнің сапа-
сын төмендетіп, үлкен шығындарды тудыруы мүмкін. Патогенді
микробтардың ағзаға енуі адамның денсаулығына қауіпті
жəне ішек ауруларына алып келеді. Микробиологиялық жəне
санитарлық бақылау сыра қайнату зауытында системалық түрде
жүргізілу керек.
Сыраның биологиялық тұрақтылығына үш түрлі фактор əсер
етеді:
1) инфицирленген ағзаға тəуелді факторлар: олардың түрі, саны
жəне вируленттілігі;
2) сыраға тəуелді факторлар – құрамында инфекцияны
қоздыратын, тұрақтылықты төмендететін нəрлі заттар; құрамында
спирт, СО
2
жəне құлмақ заттары инфекцияның қозуына төтеп береді
жəне сыраның тұрақтылығын жоғарылатады;
3) басқа факторлар.
Микробиологиялық бақылау 3 топқа бөлінеді: өндірістік бақылау,
дезинфекциялық бақылау жəне санитарлық-гигиеналық бақылау.
