Жоспар кірспе Макарон өнімдерін өндіруде қолданылатын шикізат Өндіріс өнімдерінің ассортименті Макарон өнімдерін өндірудің негізгі кезеңдері Макарон өнімдерін өндірудің негізгі технологиялық схемалары Маирицаларды сақтау және жуу бойнша нұсқаулар
жүктеу/скачать 28 Kb.
|
Док
|
ЖОСПАР Кірспе Макарон өнімдерін өндіруде қолданылатын шикізат Өндіріс өнімдерінің ассортименті Макарон өнімдерін өндірудің негізгі кезеңдері Макарон өнімдерін өндірудің негізгі технологиялық схемалары Маирицаларды сақтау және жуу бойнша нұсқаулар КІРІСПЕ Новые технологии производства макаронных изделий. В связи с недостаточным количеством высококачественного сырья (макаронной муки из твердой пшеницы) разрабатывают новые технологии, позволяющие производить из средне- и низкокачественного сырья изделия высокого качества. Это, например, использование высоких и сверхвысоких температурных режимов сушки (СВТ). Сокращается время производства и создается возможность использования нетрадиционных видов сырья - муки из мягких сортов пшеницы, из риса и кукурузы или смешанной муки. Сушка производится при температуре сушильного воздуха 85 °С и выше в несколько этапов, чаще всего в два: предварительная - до влажности изделий 20% при минимальной температуре 60 °С (предел полной пастеризации макаронных изделий); окончательная- до конечной влажности продукта при температуре 90 "С, когда возникает вероятность протекания реакции Майяра. Наилучшие результаты получаются при использовании режимов, граничащих с началом в высушиваемых изделиях реакции Майяра, т е. приводящих к самому ее началу. В результате макаронные изделия имеют более яркий цвет по сравнению с изделиями, высушенными при более мягких режимах. Изделия получаются хорошего качества, так как сохраняют форму после варки. СВТ-режимы позволяют получить сильно развитую коагулированную решетку, в которой заключены не успевшие набухнуть зерна крахмала. В условиях дефицита влаги изделия приобретают вторичную структуру в результате так называемой модификации крахмала (частичной • клейстеризации), позволяющей изменить физические свойства теста и качество конечного продукта. Производство макаронных изделий быстрого приготовления также можно отнести к новым технологиям. Существует несколько вариантов их производства: традиционное прессование с последующим пропариванием и сушкой (изделия быстрой варки): холодное прессование со стадией варки (вместо пропаривания) с последующей сушкой; термическое формование (кратковременная высокотемпературная экструзия) с последующей сушкой (изделия, не требующие варки). Можно изготовлять изделия быстрого приготовления из экст-рудированной муки, а также обрабатывая ее ик-излучением. жүктеу/скачать 28 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|