ҚҰрамы бойынша тағамақтану рационының теңестірілуі
жүктеу/скачать 32,12 Kb.
|
|
ДӘРІС №6 МАЙ ҚЫШҚЫЛДАРЫ ҚҰРАМЫ БОЙЫНША ТАҒАМАҚТАНУ РАЦИОНЫНЫҢ ТЕҢЕСТІРІЛУІ Сабақтың мақсаты: адам ағзасы үшін майларға физиологиялық қажеттілік нормаларын зерттеу. Майлардың азық-түлік өнімдеріндегі көздерін анықтау. Тағамдық майларға табиғи өсімдік текті (оларды әдетте сұйық май деп атайды) және жануар майлары, сонымен қатар маргарин, аспаздық майлар және майонез (өнеркәсіптік өндірілген) жатады. Майлардың тағамдық құндылығы. Тағамдық майлар маңызды тамақтану өнімдері болып табылады. Физиологиялық нормалар бойынша адам рационында ұсынылатын май мөлшері тағамның жалпы энергетикалық құндылығының 30–33% құрау керек. Ересек адамдар үшін майларды тұтыну нормасы тәулігіне 80–100 г құрайды, олардың 30% өсімдік майына шақ келу керек. Майлар қор заты мен энергия көзі ғана емес, сонымен қатар физиологиялық белсенді қосылыстардың – ағзаның жасушалық мембраналары, жүйке, ми және басқа ұлпалары синтезіне қатысатын ауыстырылмайтын май қышқылдар, фосфатидтер, стеролдар, дәрумендер көзі болып табылады. Майларды тамақтануда ұзақ шектеу немесе қажетті құрам бөліктері мөлшері төмен майларды жүйелі қолдану ағзаның физиологиялық күйінің ауытқуына алып келеді. Тағаммен бірге ауыстырылмайтын май қышқылдарының – линол, линолен және арахидон (В6 дәрумені қатысында линолен қышқылынан синтезделеді) қышқылдарының түсуі аса маңызды, себебі олар адам ағзасында синтезделмейді және ағзаға тағаммен бірге түсу қажет. Оларды сонымен қатар эссенциалды, яғни өмірлік маңызды деп атайды, себебі олардың физиологиялық мәні зор. Олар атеросклероздың дамуын тежеп, май алмасуды қалыптайды, қан тамырларына иілімділік береді. Ағзаның әртүрлі ұлпалары жасушаларын құруға қатысады, инфекциялық аурулар мен радиацияларға тұрақтылығын арттырады. Арахидон қышқылының биологиялық белсенділігі аса жоғары, линол қышқылының белсенділігі жоғары, линолен қышқылының белсенділігі ең аз. Олеин қышқылының жеке өзінде физиологиялық белсенділігі жоқ, бірақ линол қышқылының белсенділігін арттырады. Эссенциалды қышқылдардың әрекетін реттегіш Е дәрумені болып табылады. Ересек адамдар үшін эссенциалды қышқылдарды тұтыну нормасы тәулігіне 2–6 г құрайды, бұл өсімдік майларына қайта есептегене 20–25 г құрайды. Жануар майларында бұл қышқылдар мөлшері 3%-дан (сиыр майы) 11%-ға (шошқа майы) дейін. Шошқа майында полиқанықпаған қышқылдардың үйлесімі аса оңтайлы. Адам ағзасының қалыпты дамуы мен қызмет етуі үшін ерекше орынды омега-3 және омега-6 қышқылдары алады. Омега – 3 полиқанықпаған май қышқылдарының құрамына: α – линолен, эйкозапентаен және докозагексаен қышқылдары; омега–6: линол, γ – линолен және арахидон қышқылдары кіреді. Тамақтану институты ұсыныстары бойынша сау адамның рационында омега-6: омега-3 қатынасы 10:1, емдік тамақтану үшін 3:1-тен 5:1 құрайды. Майлар құрамында 170 дейін май қышқылдары айқындалған. Олардың барлығы қалыпты тізбекті, бір негізді және әдетте көміртегі атомының жұп саны бар карбон қышқылдары болып табылады. Тек валерьян қышқылы (көміртегі атомының тақ саны) мен сирек кездесетін майларда болатын кейбір циклдік қышқылдар бұл заңға бағынбайды. Май немесе карбон қышқылдарында карбоксил тобы болады және жалпы түрде RСООН формуласымен белгіленеді, мұндағы R–көмірсутегі (майқышқылды) радикалы, ал СООН – карбоксил тобы. Карбон қышқылдарын ацил мен гидроксилдің (–ОН)–RCO·ОН қосылысы ретінде көрсетуге болады. Табиғи майлардың глицеридтеріне болатын май қышқылдары қаныққан және қанықпаған болады, құрамында қос (этилен) байланысы болады; үш байланыстар (ацетилен) сирек кездеседі. Қаныққан май қышқылдары. Олардың жалпы формуласы Сn H2n+1COOH немесе Cn H2nO2. Қаныққан май қышқылдарының физикалық қасиеттері молекулалық массаға байланысты болады. Оны көмірсутегі радикалы ұзындығымен анықтайды. Көміртегі атомы саны 9-ға дейін болса, қышқылдарды төменмолекулалы қышқылдар. Ал 9-дан астам болса, жоғары молекулалы қышқылдар деп атайды. Молекулалық массасы жоғарылаған сайын, май қышылдарының қасиеттері де өзгереді. Май қышқылдарының молекулалық массасы жоғарылаған сайын, олардың балқу температурасы артады және консистенциясы өзгереді: төменмолекулалы қышқылдар – сұйық және жағылғыш (каприл, каприн), жоғары молекулалы – қатты. Төменмолекулалы қышқылдар өткір иісті жеңіл қозғалатын сұйықтықтар, жоғарымолекулалы қышқылдар қатты және иіссіз. Төменмолекулалы қышқылдар суда молекулалық массасына байланысты әртүрлі дәрежеде ериді және ыдырамай су буымен әртүрлі қабілетпен айдалады. Қышқылдар лаурин қышқылына дейін су буымен қалыпты қысымда ыдырамай айдалады, сондықтан оларды ұшқыш қышқылдар деп атайды. Ұшқыш май қышқылдарының болуы жеке майлар түрлеріне тән, сондықтан оларды осы белгі бойынша идентификациялауға болады (сиыр майы, кокос майы, пальма майы және пальмоядро майы). Май қышқылдарының молекулалық массасы ұлғайған сайын, олардың тығыздығы азаяды, себебі молекуласында басқа элементтерге қарағанда ауырлау оттегінің пайыздық мөлшері төмендейді. Қаныққан қышқылдар химиялық активті емес, олар қосылу реакциясына түспейді: олар карбоксил тобының (СООН) болуына байланысты орынбасу реакциясына ғана түседі. Төменде кейбір қаныққан май қышқылдарына қысқаша сипаттама келтірілген. жүктеу/скачать 32,12 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|