Құрамы Тамақ өнімдерінің органикалық заттары және энергетикалық құндылығы Тамақ өнімдерін сақтау
Қамыр жетілуінің химиялық жолы және ашытылуы процесінің тездетілуі
жүктеу/скачать 328,05 Kb.
|
| Қамыр жетілуінің химиялық жолы және ашытылуы процесінің тездетілуі
Бұл қамырдың жетілуін жылдамдатушы жол. 2 әр түрлі бағытта, әр түрлі мақсатты көздейтін жылдамдатушы жол жасалған. 1 қышқылдағыштармен үйлесетін және қалыпқа келтіруші агент, химиялық тездетушілер сияқты бірінші бағыт негізінде қамыр үстінде негізгі мақсаты: илену процесінде механикалық дамуын қамырды жылдамдатушы және қосымша жұмыстарды азайту болып табылады. Англияда жүргізілген жұмыстар нәтижесінде қамырға жетілуді жылдамдататын цистеин қоспасын, сарысу, ірімшік жасауда ашыған сарысу ұйытқысын, калий броматын қосу ұсынылды. Бастапқы кезде осы қоспаны қолдану кәдімгі бір фазалы буландырудын жабдықтарында қамыр дайындау мақсатын иленуі, ол сапасы жағынан тіректі әдіспен кем болды. Кейіннен қамырды үздіксіз ағынды дайындау арнайы жабдықта цистеинді, сарысу мен калий бромадын қолдану түзілуді және жеткізуді тездетеді, илену және қамыр түзуге жұмсалған энергияны шұғыл төмендетеді. Қамыр қүрамына ашытқы жасушаларының тамақтануы үшін керекті минералды тұздарды енгізу Дәстүрлі әдіспен дайындалған қамырдың ашу ұзақтығы сағатпен есептеледі және нан дайындау процесінде жалпы өндірістің ұзақтығының көп бөлігін кұрайды. Қамыр ашытылуы үшін сәйкесінше үлкен көлемді шанақтар қажет болады. Бұл қамырдың жетілуін жылдамдататын маңызды мәселесін шешеді және бөлінуге дейінгі ашу айналымын өткізеді. Қамырдың жетілу процесін жылдамдату арнайы қоспаларды қолданумен және қамырға механикалық әсерді күшейту өзіндік ашытылу процесін жылдамдатуға жетуі мүмкін. Қамырға майлар және белсенді заттарды эмульгаторлар қосу Олар жіңішке дисперсті майлы эмульсиялар түрінде қоспаларды тек сапасын жақсартып қана қоймай, оның балғындығын жалғастырады, бірақ қамыр түзілуін жылдамдатады. Жұмыстың қорытындысын шығарар болсақ түзілу және жетілу процестерінің жылдамдатылу төңірегінде, нан пісіру өндірісіндегі технолог жаңа прогресивті алға жылжыған бидай қамырын жасаудың технологиялық сызбанұсқасын, осы төңіректегі барлық мәселелерді шешетін әдістер мен бағыттарды орналастыру және білу қажет. Бір негізгі міндеті талап қамырдың қай нан түрінен жылдамдатудың кез келген әдісімен дайындалуын сапа көрсеткіштерін соның ішінде дәмі, иісі бұрынғы белгілі әдіспен дайындалатын нан қамырын қолцануға міндетті емес. Қамыр дайындаудағы интенсификация процесіне қажетті әдістер мен агрегаттар. Илеудегі механикалық әсер Біздің елімізде соңғы он жылда қамыр дайындауды қарқындылайтын процесс әдістері мен агрегаттарының қатары толық жасалған. Мұнда бұл әдістер мен агрегаттар жекелей қысқаша түрде сипатталады. РЗ-ХТН агрегаты ВНИИХПЕ де (қазіргі кезде Мемл НИИХП) сұрыпты бидай ұнынан, сұйық ортада араластыру, қарқынды механикалық өңдеуге арналған. Бұл агрегатта сұйықтық 30-35% қамырдағы жалпы ұн мөлшерінен дайындалады. Өнімдер үздіксіз әсер ететін араластырғыштарда тиісті мөлшерлегіштер арқылы керекті ұн, су, ашытқының сулы суспензиясы беріліп отырады. Бұлараластырғыштан сұйық масса оның ашытылуы үшін көденең аппаратқа түседі, ол аппарат бөлінген сатылы, массаны араластыру құралымен жабдықталады. Бұл аппарата араласқан масса түзіледі және арнайы сораппен үзіліссіз бөлек сұйық құрамға сорылады. Бұл мөлшерлегіш үзіліссіз қажетті басқа қамырды араластыру үшін кұрамды мөлшерлейді. Барлық үзіліссіз мөлшерлеу компоненттері қамырды үзіліссіз араластыру үшін илеуші машинаға түседі, ол қамырға конструкция бойынша қарқынды механикалық әсерді қамтамасыз етеді. Араласқан қамыр 30 минут аралығында иілген транспортерге беріледі, қамырды араластырушы дан воронка арқылы ашытуға беріледі. Ашытылу кезеңінде қамырда қақынды араластыруды қамтамасыз ететін күш релаксациясы өтеді. РЗ-ХТН агрегаты нан өнімдерін сұрыпты бидай ұнының негізгі массасын шығаруға арналған. РЗ-хтп агрегаты Мемл НИИХП сүт қышқылды ашытылатын бидай ұнынан даярланатын тоқаш өнімдерінің қамырын дайындауға арналған. КМКЗ таза сүт қышқылды бактериялар, олар дәміңде бірден сезіледі және сірке қышқыльпиен салыстырғанда жағымды ашытқыларды дайындайды. Қазіргі уақытта таза мәдени сүт қышқылды бактерияларды шығарушы Мемл НИИПЕ зертханалардан немесе Санкт-Петербург бөлімшесінен алады. РЗ-ХТП агрегатының аппаратты техноогиялық сызбанұсқасы ВНИХП-да жасалған. Өндірістік айналымда КМКЗ 65-68% ылғалдылықты, 36-38оС-та 8-10 сағатаралығында қышқылдығы 16-20 град 2 аппараттағы су мата мен араластырғышты құрайды. КМКЗ жартылай ашыған 4 сораппен бөшкеге 5 сорылады, содан кейін қамыр даярлауға жіберіледі. 8-10 сағаттан соң 36-38оС-та КМКЗ 16-20 град қышқылдыққа жетеді және кезекті кіріс бөшкеге құйылады. жүктеу/скачать 328,05 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|