Сарымайдың сапасын сынау және бақылау Тағамдық және биологиялық бағалылығы

жүктеу/скачать 20,57 Kb. бет 1/3 Дата 04.03.2023 өлшемі 20,57 Kb. #71538 түрі Құрамы

Сарымайдың сапасын сынау және бақылау Тағамдық және биологиялық бағалылығы. Сарымай – жоғары бағалы, сүт майының жиынтықталған өнімі. Биологиялық және тағамдық бағалылығы құрамындағы адамның организмі ауыстырылмайтын май қышқылдарымен және басқа органикалық заттармен қамтамасыз етуінде. Қанықпаған және қаныққан май қышқылының сарымайдағы қатынасы 0,4:0,6, ал бос май қышқылдарының мөлшері 0,26-0,42%. Зат алмасуының жақсы жүруіне фосфолипидтер құрамына кіретін полиқанықпаған май қышқылдары өте бағалы. Оларға арахидон (0,2%), линол (3,2%), линолен (0,7%) қышқылдары жатады.Олар ұлпаның зат алмасуына қатысып, әсіресе, жас балаларда холестерин, көмірсу-май алмасуын қамтамасыз етеді. Сарымайдың тағамдық бағалылығы оның құрамындағы лактоза, минералдық заттар, су және май еритін витаминдер А, В, В6, В12, С, Д т.б. құрайды. Сарымайдағы фосфолипидтер, әсіресе, лецитин нерв және ми ұлпаларының құрамына кіреді. Сарымайдың физиологиялық бағалылығы оның құрамына кіретін холестерин мен лецитинге байланысты, холестерин-өт қышқылы, бүйрек үсті гормондары, Д витаминінің түзелуінен және қан түйіршіктерінің құрылуына әсер етеді. Тоңмайға қарағанда сарымайдың қатаю, балқу температуралары төмен, толық сіңіріледі (95-98%), сондықтан да асқазаны, бауыры, өт жолы ауыратын адамдарға пайдалану өте тиімді. Жоғары плазмалы (әуесқой, шаруа, бутерброд) сарымайлары жоғары биологиялық бағалы, себебі құрамындағы сүт ақуызы, фосфолипид, минералдық заттар көп болғанымен, қуаттылығы аз болады. Сарымайдың құрамындағы майды өсімдік майымен араластырған өнімдерде көп мөлшерде эссенциялық май қышқылы болады, сол себептен биологиялық бағалылығы жоғарылайды. Сарымай жоғары коллориялы өнім, 100 г өнімде 500-ден 775-ке дейін ккал қуат бар. Кесте 12. Органолептикалық көрсеткіштері Көрсеткіштер Сипаты Дәмі, иісі Таза, майдың түріне тән, басқа иіс, дәм болмайды 10-12ºС температурадағы консистенциясы а. Сарымайдікі б. Ерітілген Тығыз, біркелкі, майды жерде жылтыры аз және құрғақ, көзге сирек майда ылғалдың жеке тамшылары болады. Жұмсақ, дәнді, еріткен кезде май мөлдір, басқа тұнба болмайды Түсі Ақтан ашық сарыға дейін барлық жерінде біркелкі Кесте 13. Сарымайдың химиялық құрамы Көрсеткіштер, % Май түрі Тұзсыз Тұзды Шаруа Ерітілген Ылғалдылығы, жоғары емес 16 16 25 1 Май мөлшері, кем емес 82,5 81,5 62 72,5 Тұз мөлшері, көп емес - 1,5 - - Құрғақ майсыз заттар 1 1 2,5 0,3 Қажетті приборлар мен реактивтер: Фарфор ыдысы, бюкс, шкаф, эксикатор, патенциометр стаканы, фенолфталеин, 0,1 Н сілті ерітінідісі, дистилденген су, құм, сірке қышқылы, этил спирті, 2% күкірт қышқылы, формалин, 1% крахмал ерітіндісі, 0,01 Н натрий тиосульфат ерітіндісі, өлщеуіш цилиндр, пипеткалар, конус тәрізді колбалар, бюреткалар, таразы, фильтр қағазы, су моншасы, 10 мл шприц, 1 мл 1 пипетка, мензурка, крахмалға арналған пипетка. жүктеу/скачать 20,57 Kb. Достарыңызбен бөлісу: