І.2. Болгар бұрышының құрамындағы заттар

Бұрыш құрамында алкалоид, капсаицин (0,03 % шамасында), қант (8,4 % дейін), ақуыз (1,5 % дейін), С дәрумені (500 мг% дейін), каротин (14 мг%), P, B1, B2 дәрумендері, эфир майы (1,5 %) және майлар (тұқымында 10 %), стероид сапониндері бар.

Жемісінің құрамындағы капсаицин алкалоиды оған ащы дәм береді. Бұрыш витаминдерге (А, С, т.б.), оның ішінде аскорбин қышқылына өте бай. Жемісінің құрамында белок (тәтті сорттарында 2 — 5, ащы сорттарында 1 — 1,5) болады. Б. жемісінің құрамындағы эфир майлары оған өзіне тән жұпар иіс, дәм береді.

Бұрыштың(Capsicum annum)100 г – 26 ккал С және А дәрумендерінің, сондай-ақ бета-каротиннің бай көзі. Жасыл бұрыштың құрамында С дәрумені көп, ал сары мен жасылында - бета-каротин көбірек.

Болгар бұрыш жоғары құрамды дәруменді және жеңіл сіңімді минералды тұздары бар азық болып табылады, сондықтан оның азықтық және диетикалық маңызы жоғары. Бұрыш жемісінде С дәрумені қызанаққа қарағанда 10-12 есе, цитрустарға қарағанда 2-6 есе және қарағай, шыршаға қарағанда 2-4 есе көп. С дәрумені бойынша тәтті бұрыш тек қарақатқа ғана орын береді. 1 гектардағы өнімі 120 центнер болатын, 100 гр шикі жемісінде 450 мг С дәрумені бар өнімнен 25 кг-ға дейін Сдәруменін жинауға болады. Цинга ауруына қарсы бұрыштың маңызы бар. Каротин құрамы бойынша бұрыш сәбізге жақын. Бір күнде 25 гр тәтті бұрыш пайдаланған ересек адамның С дәруменіне деген тәуліктік мөлшері қамтамасыз етіледі. 45 гр бұрыш А дәруменінің тәуліктік қабылдау мөлшерін қамтамасыз етеді.

Бұрыштағы (А,В,С,Р) дәрумендерінің жоғары құрамды болуы, оның биологиялық белсенді заттар көзі ретінде қарастыруға болатындығын көрсетеді. Азотты заттар бойынша (2,73-3,66%) тәтті бұрыш көкөніс дақылдарының ішіндегі алғашқы орындардың бірін алады.

Бұрыштың дәмдік қасиеті капсанцин араматты затына көп байланысты. Ол адам ағзасында ас қорытатын сөлдерді көп бөлдіріп, тағамның сіңімді болуын қамтамасыз етеді.