№№1-12(58-69), қаңтар-желтоқсан, январь-декабрь, January-December, 2015
Зерттеу бөлімі. Бисердің шығу тарихы
жүктеу/скачать 6,89 Mb. Pdf көрінісі
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Мектеп формасына сәйкес алжапқыш тоқудың барысы.
- Бисерден алжапқыш тоқудың қажеттілігі.
- Аспа бау және желбіршек.
- СЕЙДАЛЫ Шапағат, 9 «А» сынып оқушысы, ҚАНАТБЕК Іңкәр, 9 «Ә» сынып оқушысы, Сәкен Сейфуллин атындағы орта мектебі, Қаратау қаласы
- С. Сейфуллин атындағы орта мектебі «Технология» пәнінің мұғалімі, Қаратау қаласы, Талас ауданы, Жамбыл облысы, Қазақстан Республикасы
Зерттеу бөлімі. Бисердің шығу тарихы. Барлық қолөнер сияқты бисер тоқудың да тарихы бар. Бисердің шығу тарихы әйнектің пайда болуымен тікелей байланысты. Ал әйнектің қашан пайда болғанына әлі күнге дейін нақты дерек жоқ. Дегенмен әйнекті дайындаудың ең алғаш құпиясын Финикия елі ашқан деген аңыз бар [2, 3]. Аңыз бойынша, өте ерте уақытта бай саудагер Жерорта теңізінен Африкаға табиғи сода әкеле жатып, құмды жағалауға түнеп, түнде от жағады. Оттың қасына үлкен кесек содаларын түсіріп қояды. Таңертең оттың қоламтасынан ғажайып тас сияқты қатты, су сияқты мөлдір, таза күн сәулесіне қызған тасты – кристалды көреді. Бұл – қазіргі әйнек еді. Осыдан бастап әйнектен түрлі формадағы моншақтар жасала бастады. Ортасынан жіп өтетін дөңгелек, сопақша, қырлы моншақтарды әр түрлі халықтар сәндік бұйым ғана емес, оны қаржы (ақша) орнына да пайдаланды. Христиан және будда дініндегілер талисман етіп тағып, табынды. Мұсылман дініндегілер тіл, көз, сұқ тимейтін сәнді зат ретінде қолданды [4, 26]. Ұсақ моншақтармен ежелгі Мысыр фараондарының киімдерін сәндеген. Бұдан жүздеген жылдар бұрын көшпелі сарматтар мен сақтар су моншақпен әшекейленген киімдер киген. Уақыт өте келе Шығыс халықтарына, Африкаға, Үндістанға, Америкаға, Тынық мұхит аралдары мен Еуропаға, Азияға таралған [4, 28]. Моншақтардың әр халықта атауы әр қалай болған. Үндістанда – хар, Кубада – кояр, Эфиопияда – чале, Анголада – миссанга, Болгария, Румения, Молдавияда – гарданы, Балтық жағалауында – каролинес, Өзбекстанда – зебигардан, Ресейде – ожерели, цепочки, гайтаны және фенечки деп, ал, қазақ, қырғызда «моншақ», «су моншақ» деп аталады [4, 27]. Шыныдан бисер өндіру кәсіпшілігі Еуропада алғаш Винеция, Германия, Византияда дамыды. Венеция өндіріс орталығы Мурано аралында кәдімгі айна, ірі моншақтар, су моншақтар өндірілді. Әсіресе бисер өндіру ісі ол елдерге өте зор байлық әкелді. Венецияда бисер өндіру әдісін ешбір мемлекетке жария етпей, өте құпия ұстады. Шыны, моншақ жасайтын шеберлерді қатаң ұстап, оларды ешкіммен араластырмады. Басқа мемлекеттерде бәсекелестері болмауын қалады. Әйгілі теңіз саяхатшысы Марко Полоның әкесі бисер жасау шебері болды. Марко Поло өзінің сапарынан оралғанда су моншақтар жасау кәсібінен байыған мемлекетін көріп таңданған [4, 29]. Орта Азия мен қазақ халқының сәнді тұрмысында моншақ, маржандау әдісі ертеден белгілі болған. Өте әдемі, көздің жауын алатын, жылтыраған нәзік зат. Мен осы алжапқышты тоқу барысында негізгі материал ретінде ақ рубка мен ақ стеклярусты алдым. Себебі алжапқыш мектеп формасына сәйкестеліп тоқылатын болғандықтан ақ түсті таңдадым. Мектеп формасына сәйкес алжапқыш тоқудың барысы. Мектеп формасына сәйкес алжапқыш тоқуға пайдаланылатын бисерге сипаттама беру: - Бисерді таңдау; - Сән үлгісіне сәйкес; №№1-12(58-69), қаңтар-желтоқсан, январь-декабрь, January-December, 2015 ISSN 2307-020X Elorda ġylymi habaršysy – Naučnyj vestnik stolicy – Scientific messenger of the capital ______________________________________________________________ 109 - Шығу тарихы; - Бисердің түрлері; - Түстің келісімі; - Сырт көзбен қабылдау. Бисерден бұйым тігер алдында оның түсін таңдай білу қажет. Колориттегі түстер үйлесімділігі түстердің механикалық байланысы колориттегі түстер үйлесімділігінен ажыратылады. Колорит – белгілі бірыңғайлықты туғызушы және эстетикалық бояумен берілуі түстер қатынасының жүйесі [8, 62]. Колорит – көркем кейіпкердің құрамы ретінде, әрі эмоционалды нақыштағы эстетикалық көрсеткіш түрінде беріледі. Колорит түстер үйлесімділігімен жай, салмақты немесе күшейтілген, салқын немесе жылы, ашық немесе қараңғы түстер айқындалса, ал дәрежелігімен түстер күшіне ашық, айқын, орнықтылығы, өңі кеткен түстер кіреді, әрбір белгілі бір шығармаларда түстер үйлесімділігі және күрделі бояулардың өзара байланыстылығына басты назар аударылып, гармония заңдылығына сай бірін-бірі толықтырумен қатар, керісінше қарама кайшылықтар да болады [9, 15]. Түстердің алуан түрлігі оларды 2 шартты түрге бөледі. Түстер ахроматикалық және хроматикалық болады. Ахроматикалық түстер тобына ақ, қара, ақ пен қара түстердің араласуы сансыз әртүрлі сұр түстерді жатқызсақ, қалған түстер мен олардың көлеңкелі түстері хроматикалық түстер тобына жатады [5, 20]. Ақ түсті жақсы көретіндер қиялшыл, сенгіш, тыныштық пен бейбітшілікті жақсы көреді. Тыныштық, бірқалыптылық үшін ірі жасыл гаммалы тасы бар әшекейлік бұйымдар жақсы жарасады. Мысалы, амазонит тасты танакөз. Өз қасиетін асыра көрсету үшін ақ түсті алқа, сырға, жүзік тағады [5, 21]. Бисерден алжапқыш тоқудың қажеттілігі. Бисерден алжапқыш тоқу: - Әдемі дизайн; - Төзімді, сапалы; - Бұйым мөлшері жас ерекшеліктеріне сай; - Экономикалық шығыны аз; - Жасалуы көркем; - Еңбек шығыны көп емес; - Материалдар қымбат емес, тез табылады. Мектеп формасына сәйкес бисерден тоқылған алжапқыштың жобасын құрастыру, өлшем алу № Атауы Әріппен белгілеу Өлшемі (см) 1 Етектің ұзындығы ЕҰ 43 см 2 Етектің ені ЕЕ 36 см 3 Белдіктің ұзындығы БҰ 72 см 4 Белдіктің ені БЕ 3,5 см 5 Көкірекшенің ұзындығы КҰ 14 см 6 Көкірекшенің ені КЕ 16 см 7 Аспа бау ұзындығы АБҰ 72 см 8 Аспа баудың ені АБЕ 3 см 9 Желбіршек ұзындығы ЖелҰ 60 см 10 Желбіршектің ені ЖелЕ 12см №№1-12(58-69), қаңтар-желтоқсан, январь-декабрь, January-December, 2015 ISSN 2307-020X Elorda ġylymi habaršysy – Naučnyj vestnik stolicy – Scientific messenger of the capital ______________________________________________________________ 110 Мектеп формасына сәйкес бисерден алжапқыш тоқуға керекті құрал-жабдықтар: Леска Бисер Қайшы Ине CМ таспа Етектің нұсқау картасы [3, 21]: Етек – фартуктың ең маңызды бөлшегі. Етек белден төмен орналасады. Етектің ұзындығы – 43 см, ені – 36 см, 83 қатар. Р/с Жұмыс реті Нобайы 1 1 рубка, 1 стеклярус, 1 рубка, 1 стеклярус өткізу. 2 Лесканың келесі ұшына 1 стеклярус, 1 рубка, 1 стеклярус өткізу 3 Осы ұшын төртінші бисер рубка арқылы өткізу 4 Осы рет бойынша қалған қатарларды тоқу №№1-12(58-69), қаңтар-желтоқсан, январь-декабрь, January-December, 2015 ISSN 2307-020X Elorda ġylymi habaršysy – Naučnyj vestnik stolicy – Scientific messenger of the capital ______________________________________________________________ 111 Стеклярус – 4191, 50 дана – 1 қатарда; Рубка – 2075, 25 дана – 1 қатарда; Барлығы – 6266 дана. Үлгіге кірісер алдында: - Бұйым эскизіндегі әрбір бөлшекпен танысу; - Алжапқыштың қай бөлігіне өзгеріс енгізу керектігін анықтау; - Бисермен жұмыс кезіндегі қауіпсіздік ережесімен танысу. Бисермен жұмыс кезіндегі қауіпсіздік ережелері: - Бисерді өруге кіріспестен бұрын жұмыс орнын ретке келтіріп алу керек; - Жұмыс бөлмесі жарық болу керек; - Жұмыс үстелін терезенің жанына қойған дұрыс; - Терезеден жарық күндіз сол жағынан түсу керек, кешке үстелдік шамды қосу қажет; - Әрбір екі-үш сағат сайын үзіліс жасап, көзге арналған жаттығуды орындау керек; - Бисермен жұмыс істегенде оны тарелкага салып, үстелдің үстіне қойған ыңғайлы; - Үстелді жылжып кетпейтін жұмсақ матамен жапқан дұрыс, бисер түсіп кетсе де, жинап алу оңай болады; - Бисер өрімі ұқыптылықты, шыдамдылықты талап етеді. Ескертетін жайт: сымға тізіліп жасалған бұйым әлсіз болады, байқап қолдану керек [1, 95-97]. Белдіктің нұсқау картасы [3, 21]: Белдік – етектің үстінде орналасады. Ұзындығы – 72 см, ені – 3,5 см, 7 қатар. Стеклярус – 560, 80 дана – 1 қатар; Р/с Жұмыс реті Нобайы 1 1 рубка, 1 стеклярус, 1 рубка, 1 стеклярус өткізу. 2 Лесканың келесі ұшына 1 стеклярус, 1 рубка, 1 стеклярус өткізу 3 Осы ұшын төртінші бисер рубка арқылы өткізу 4 Осы рет бойынша қалған қатарларды тоқу №№1-12(58-69), қаңтар-желтоқсан, январь-декабрь, January-December, 2015 ISSN 2307-020X Elorda ġylymi habaršysy – Naučnyj vestnik stolicy – Scientific messenger of the capital ______________________________________________________________ 112 Рубка – 280, 40 дана – 1 қатар; Барлығы – 840 дана. Көкірекше – белдіктің үстінде орналасады. Ұзындығы – 14 см, ені – 16 см, 24 қатар. Стеклярус – 432, 18 дана – 1 қатар; Рубка – 216, 9 дана – 1 қатар; Барлығы – 648 дана. Аспа бау және желбіршек. Аспа – белдіктің үстінде, көкірекшенің жанында орналасады. Ұзындығы – 72 см, ені – 3 см, 9 қатар. Стеклярус – 720, 80 дана – 1 қатар*2 = 1440 дана. Рубка – 360, 40 дана – 1 қатар*2 = 720 дана. Барлығы – 1080*2 = 2160 дана. Желбіршек – аспаға бірігіп кеткен. Ұзындығы – 60 см. Стеклярус – 464 дана*2 = 928 дана. Рубка – 232 дана*2 = 464 дана. Барлығы – 695 дана*2 = 1392 дана. Барлығы – 11306 дана. Стеклярус – 7551 дана. Рубка – 3755 дана. Көкірекшенің нұсқау картасы [3, 21]: Р/с Жұмыс реті Нобайы 1 1 рубка, 1 стеклярус, 1 рубка, 1 стеклярус өткізу. 2 Лесканың келесі ұшына 1 стеклярус, 1 рубка, 1 стеклярус өткізу 3 Осы ұшын төртінші бисер рубка арқылы өткізу 4 Осы рет бойынша қалған қатарларды тоқу №№1-12(58-69), қаңтар-желтоқсан, январь-декабрь, January-December, 2015 ISSN 2307-020X Elorda ġylymi habaršysy – Naučnyj vestnik stolicy – Scientific messenger of the capital ______________________________________________________________ 113 Бұйымның өзіндік құны. Бір дана өнім калкуляциясы: № Тіке шығындар Саны Бағасы (теңге) Сомасы (теңге) 1 Бисер: Стеклярус Рубка 2 1 1 350 350 350 700 2 Леска 1 70 70 3 Барлығы 770 Қорытынды. «Істеп жүрген жұмысыңнан бақыт табам десең, оның үш шарты орындалсын: 1. Атқаруға тиіс жұмысына шамаң келетін болсын; 2. Ол жұмыстан шектен тыс ауырламайтын бол; 3. Істеген жұмысыңның қорытындысы болсын», - деген екен Рескин [10, 3]. Р/с Жұмыс реті Нобайы 1 1 рубка, 1 стеклярус, 1 рубка, 1 стеклярус өткізу. 2 Лесканың келесі ұшына 1 стеклярус, 1 рубка, 1 стеклярус өткізу 3 Осы ұшын төртінші рубка бисер арқылы өткізу 4 Осы рет бойынша қалған қатарларды тоқу 5 Тоқылған қатарларға екі орын қалдыра отырып желбіршек тоқу. Осылай қалған қатарларды тоқу. №№1-12(58-69), қаңтар-желтоқсан, январь-декабрь, January-December, 2015 ISSN 2307-020X Elorda ġylymi habaršysy – Naučnyj vestnik stolicy – Scientific messenger of the capital ______________________________________________________________ 114 Бұйымның жасалу технологиясына тоқталсам, жаңа үлгіні өмірге әкелу мақсатында іздендім. Ой жүйе бірнеше толғанысқа түсті. Шығармашылық шабыт, сонымен бірге еңбектенудің арқасында бірнеше бұйымдар әзірледім. Сол себептен бисерден жасалған жұмыстар туралы бірнеше әдебиеттермен танысып, мәліметтер жинақтадым. Бисермен жұмыс жасауда түстерге мінездеме бере отырып, олардың гармониялық үйлесімділігін, түрлердің сәйкестігін, психологиялық әсері туралы білдім. Қолөнер ұрпақ үшін бүгін де, ертең де керек. Сондықтан, технология сабақтарында көбірек көңіл бөлетініміз – дәстүрлі халықтық қолданбалы қолөнер бұйымдарының бірі бисер өнерінің мән-мағынасын ашу кезек күттірмейтін мәселенің бірі деп есептеймін. «Технология» пәнінде қолданбалы қолөнердің бірі саналатын бисер өнерін тоқып үйретуге арналған сабақтар оқытуды ұйымдастырудың тиімді формасы болып саналады. Ұрпақ тәрбиесінде маңызды қызмет атқаратындай технология және ұлттық қолөнерге баулу пәндерінде әсемдік талғамын, көркемдік икемділігі мен шеберлік қабілетін дамыту арқылы оларға имандылық, ізгілік, эстетикалық тәрбие беруге бағыттайтындай әсер қалдырады. Ұсыныстарым: - Мектептегі «Технология» сабағының бағдарламасына мектеп формасына сәйкес бисерден алжапқыш тоқу енгізілсе; - Сынақ ретінде бисерден тоқылған алжапқыш №6 орта мектебінде мектеп формасы ретінде енгізіліп, болашақта ауданымыздың барлық мектептерінде мектеп формасына айналса. Әдебиеттер 1 Ермилова Е.В., Товченик И.А. Технология. 9 сынып қыз балаларына арналған. – Алматы: Мектеп, 2009. – 95-97 б. №№1-12(58-69), қаңтар-желтоқсан, январь-декабрь, January-December, 2015 ISSN 2307-020X Elorda ġylymi habaršysy – Naučnyj vestnik stolicy – Scientific messenger of the capital ______________________________________________________________ 115 2 Қасиманов С. Қазақ халқының қолөнері. – Алматы: Қазақстан, 1995. – 3 б. 3 Мектептегі технология. Технология в школе. – №12. – 2010. – 26-29 бб. 4 Мектептегі технология. Технология в школе. – №9. – 2009. – 20-21 бб. 5 Қазақстан ұлттық энциклопедиясы. – Алматы, 2001. – 265 б. СЕЙДАЛЫ Шапағат, 9 «А» сынып оқушысы, ҚАНАТБЕК Іңкәр, 9 «Ә» сынып оқушысы, Сәкен Сейфуллин атындағы орта мектебі, Қаратау қаласы, Талас ауданы, Жамбыл облысы, Қазақстан Республикасы Жетекшісі: ЖАТҚАНБАЕВА Асылайым Пернебекқызы, С. Сейфуллин атындағы орта мектебі «Технология» пәнінің мұғалімі, Қаратау қаласы, Талас ауданы, Жамбыл облысы, Қазақстан Республикасы Ғылыми жетекшісі: ЕРАЛИЕВА Сәуле Мұратқызы, М.-Х. Дулати атындағы Тараз мемлекеттік университеті «Технологиялық» факультетінің «Тамақ өнімдері мен қайта өңдеу өндірісі технологиясы және биотехнологиясы» кафедрасының аға оқытушысы, Тараз қаласы, Жамбыл облысы, Қазақстан Республикасы МАЙ, МАЙДЫҢ ПАЙДАСЫ МЕН ШИПАСЫ Барлық өсімдіктер мен жануарлар организмдерінде майлар болады. Көмірсулар мен нәруыздар сияқты майлар тағамның негізгі кұрам бөлігі. Майлы тағамдарға сарымай, мал майы және өсімдік майы жатады. Адамға тәулігіне 50-70 г май қажет. Үнемі майсыз тағаммен қоректену жүйке жүйесі қызметінің бұзылуына, иммунитеттің төмендеуіне әкеліп соқтырады. Адамның азықпен қабылдайтын майының кемінде үштен бірінің құрамында қанықпаған №№1-12(58-69), қаңтар-желтоқсан, январь-декабрь, January-December, 2015 ISSN 2307-020X Elorda ġylymi habaršysy – Naučnyj vestnik stolicy – Scientific messenger of the capital ______________________________________________________________ 116 қышқылдары бар сұйық майлар болуы керек. Сұйық майдың биологиялық белсенділігі басқа майлармен салыстырғанда жоғары болады. Адам организмі қанықпаған май қышқылдарын өздігінен синтездей алмайтын болғандықтан, оларды даяр күйінде тағаммен қабылдауы керек. Мысалы, сұйық майдың құрамында витамин Е және қан тамырларында холестериннің жиналуына кедергі келтіріп, атеросклерозды болдырмайтын зат – β-ситостерин кездеседі. Тазартылмаған (рафинадталмаған) майда организмге аса қажет фосфолипидтер болады. Организмде майлар асқазан асты безі мен ішек сөлі құрамындағы ферменттердің әсерінен гидролизденіп, глицерин мен карбон қышкылдарына ыдырайды. Май ыдырағанда бөлінетін өнімдер ішек бүрлері арқылы сіңеді де, басқа биологиялық процестерге қатысады, организмге қажетті жаңа майлар синтезделеді. Синтезделген май лимфа жүйесі арқылы қанға сіңіп, қанмен организмнің басқа мүшелеріне тарайды. Жасушаларда зат алмасу процесіне қатысады. Майлар гидролизденіп, өнімдері біртіндеп тотығады. Ең соңында олар көміртек оксиді мен суға айналады. Бұл процестер экзотермиялық – организмнің тіршілігіне қажетті энергия бөледі. Осылайша май биологиялық отын, тірі организм үшін энергия көзі болып табылады. Май қорытылғанда бөлінетін энергияның мөлшері көмірсулар мен нәруыздардан бөлінетін энергиядан екі еседей артық. Қорытылған май шығыны қоректену процесінде қайта толықтырылады. Басты энергия көзі болуымен қатар суық климатты ортада тіршілік ететін жануарлардың (кит, ақ аю, итбалық, т.б.) тері асты май қабаты дене жылуын сақтап, қорғаныш қызмет атқарады. Майдың құрамын француз ғалымдары М. Шеврель мен М. Бертло анықтады. XIX ғасырдың басында Шеврель майға су қосып, сілті қатысында қыздырғанда, глицерин және карбон қышқылдары (стеарин және олеин) түзілетінін тапты. Ал Бертло кері реакция жүргізді (1854). Глицерин мен карбон қышқылдарының қоспасын қыздырып, майларға ұқсас зат алды. Май құрамына енетін күрделі эфирлерді түзуге глицерин және карбон қышқылдары (бір түрлі немесе әртүрлі) қатысады. Сондықтан осы күрделі эфирлер глицеридтер деп аталады. Майдың құрамына кіретін көп таралған қышқыл қалдықтарында (ацилдерде) көміртек атомдарының саны 12-ден 18-ге дейін болады. Глицеридтер қарапайым және аралас болып бөлінеді. Қарапайым глицеридтердің радикалдары бірдей қышқыл қалдықтарынан, ал аралас глицеридтер әртүрлі қышқыл қалдықтарынан тұрады. Глицеридтерді түзуге, негізінен, қаныққан қышқылдардан пальмитин С 15 Н 31 СООН мен стеарин С 17 Н 35 СООН қышқылдары, қанықпаған қышқылдардан олеин С 17 Н 33 СООН, линол С 17 Н 31 СООН, линолен С 17 Н 29 СООН қышқылдары қатысады. Кейбір майлардың құрамына төменгі қышқыл қалдықтары кіреді. Кейбір майлардың құрамында қаныққан және қанықпаған қышқыл қалдықтары аралас болады. Майларды жануарлар мен өсімдіктерден бөліп алады. Майларды синтездеуді алғаш рет француз химигі М. Бертло (1854) жүзеге асырды. Бірақ тиімсіз болғандықтан, майлар синтездік жолмен алынбайды. Майлар судан жеңіл, тығыздығы 0,9-0,95 г/см 3 . Суда ерімейді, көптеген органикалық еріткіштерде (бензол, бензин, дихлорэтан) ериді. Агрегаттық күйіне байланысты майлар сұйық және қатты болып бөлінеді. Өсімдік майы, әдетте, сұйық, ал жануар майы қатты болады. Бірақ кейде жануар майының ішінде сұйығы (балық майы), ал өсімдік майларының қаттысы да (кокос майы) кездесіп қалады. Майдың сұйық немесе қатты болуы оның құрамына кіретін №№1-12(58-69), қаңтар-желтоқсан, январь-декабрь, January-December, 2015 ISSN 2307-020X Elorda ġylymi habaršysy – Naučnyj vestnik stolicy – Scientific messenger of the capital ______________________________________________________________ 117 карбон қышқылының табиғатына байланысты. Құрамына қанықпаған карбон қышқылының қалдығы кірсе, май сұйық, ал қаныққан қышқыл қалдығы кірсе, май қатты болады. Күрделі эфир болғандықтан, майлар минерал қышқылдар және сілтілер қатысында қыздырғанда, гидролизденеді. Сонымен қатар майлар тірі организмде ферменттердің әсерінен гидролизденеді. Реакция нәтижесінде глицерин мен сәйкес карбон қышқылы түзіледі. Сілті қатысында гидролизденгенде, глицерин мен жоғары карбон қышқылының тұзы (сабын) түзіледі. Бұл реакция майдың сабындану реакциясы деп аталады. Гидролиз процесін жүргізу үшін майларды сумен қосып, автоклавта қысым астында қыздырады. Егер майларды сода немесе сілті қосып қыздырса, сабын түзіледі. Сабын алу үшін қатты майлар колданылады. Қатты майлар бағалы тамақ өнімдері, сондықтан құрамында қанықпаған қышқылдары бар сұйық майларды қатты майларға айналдырады. Өсімдік майларының құрамына қанықпаған қышқылдардың күрделі эфирлері кіретін болғандықтан, оларды гидрлеуге болады. Қыздырылған май (150-160°С температурада) және ұнтақталған никель өршіткісі қоспасына сутек жібергенде, май құрамындағы еселі байланыстар сутекпен қанығады. Реакция нәтижесінде сұйық май қатты майға айналады. Ол майды саломас немесе құрама май деп атайды. Сұйық майларды гидрлеп алған қатты майлар өнеркәсіпте маргарин және сабын алуға жұмсалады. Маргарин жасау үшін саломасқа аздап сарымай, сүт, витаминдер, сонымен қатар дәм және түс беретін қоспалар қосады. Маргариннің дәмі сарымайдан өзгеше, ал калориясы және сіңімділігі жағынан кем емес. Сарымайға қарағанда маргаринде қанықпаған глицеридтердің көбірек болуы қан тамырларында майдың жиналуына кері әсерін тигізеді. Құрамында майы бар дәмді тағамдардың бірі – майонез. Ол, негізінен, өсімдік майынан (65%) тұрады. Майонезді майға су (25%), жұмыртқа ұнтағын (5-6%), құрғақ сүт (2-3%), қант, сіркесуын және дәм беретін т.б. заттар қосып дайындайды. Сонымен қатар майларды техникалық мақсаттарға да пайдаланады. Мысалы, олардан сабын жасайды. Дүниежүзінде жылына ондаған миллион тонна май өндіріледі. Оның шамамен үштен екісі азық ретінде, ал қалғаны техникалық мақсатта колданылады. Біздің елімізде Алматыда, Өскеменде, Шымкентте май өндіріп өңдейтін зауыттар бар. Жылдан-жылға майды қолданудың өсуіне байланысты соңғы кезде табиғи майды пайдаланумен қатар мұнай өнімдерінен жасанды май алу ісі қолға алынуда. Құрамында екі немесе одан да көп қос байланысы бар өсімдік майлары (қанықпаған қышқылдардың глицеридтері) ауадағы оттекпен әрекеттесіп, гидропероксидтер түзеді. Бұл тұрақсыз қосылыстар майдың тотығып, полимерлену процесін тездетеді. Нәтижесінде, май молекулалары өзара «тігіліп», қатты қабыршақ (пленка) түзеді. Оны линоксин деп атайды. Полимерленіп, соның нәтижесінде линоксин түзетін майларды кебетін майлар дейді. Ондай майлар сырмай (олифа) дайындауда қолданылады. Сырмайлар белгілі өңдеулерден өткеннен кейін майлы бояулар жасау үшін пайдаланылады. Табиғи майларды ұзақ сақтаған кезде жарықтың, ауаның және микроорганизмдердің әсерінен ашып кетеді, иісі және дәмі бұзылады. Жылудың, жарықтың және ылғалдың әсерінен майлар гидролизге ұшырайды және тотығады. Ауадағы оттектің әсерінен тотыққан кезде гидропероксидтер түзіледі, одан әрі тотығып, олар альдегидтерге, карбон қышқылдарына (құрамында көміртек атомы аз) айналады. Көбіне бұл жағдайда иісі жағымсыз май қышқылы (бутан қышқылы) түзіледі. №№1-12(58-69), қаңтар-желтоқсан, январь-декабрь, January-December, 2015 ISSN 2307-020X Elorda ġylymi habaršysy – Naučnyj vestnik stolicy – Scientific messenger of the capital ______________________________________________________________ 118 Сақталу мерзімін ұзарту үшін майға ас тұзы сияқты консерванттар қосады және тоңазытқышта сақтайды. Май – ағзаға қуат беретін астың жұғымы. Май белоктарды, минерал тұздарды, сондай-ақ майды ерітетін витаминдерді ағзаның қалыпты сіңіруіне қажет. Тамақтық рационында майдың болуы әр түрлі тағамдардың дәмділігін жақсартып, тәбетті арттырады. Тамақтағы майдың біраз бөлігі адамның денесіндегі май қорын жасауға жұмсалады. Бірақ адам майлы тамақ ішкеннен ғана семірмейді, ол көмірсуды артық қабылдаудан да болады. Мұны етжеңді, тез толуға оңтайлы адамдардың есте сақтаулары қажет. Организмнің майды қажетсінуін қанағаттандыру майдың түрі мен сапасына байланысты. Мал майы мен өсімдік майының бір-бірін толықтыра түсетіні белгілі. Биологиялық жағынан алғанда тәулігіне аспен бірге қабылданатын майдың 70%-і мал майы, 30%-і өсімдік майы болғаны қолайлы. Тамақ рационындағы майдың нормасы кісінің жасына, кәсібіне, ұлттық тамақтану ерекшелігіне, ауа райының жағдайына қарай белгіленеді. Тәуліктік тамақ рационындағы майдың мөлшері әр 1000 ккал-ға 35 г болуы керек. Майды артық пайдалану жүйке жүйесіне, қан айналымына кері әсер етеді, тәбетті төмендетіп, тамақты сіңіруді нашарлатады. Тамаққа әртүрлі мал майын, сүт майын (сары май немесе тортасы айырылған май), сондай-ақ өсімдік майын (күнбағыс, соя, арахис, зәйтүн т.б. майлар) пайдаланады. Тамақ рационы құрамына май тектес заттар – холестерин және лецитин кірелі. Организмнің тіршілік қызметі, атап айтқанда, жүйке жүйесі үшін холестерин маңызды рөл атқарады. Ол мал майында, жұмыртқаның сары уызында, уылдырықта, бауыр, бүйректе едәуір мөлшерде болады. Бірақ мұндай азық-түліктерді көбірек тұтыну бауырдың қызметінің нашарлауына әкеліп соғады, өтке тас байлана бастайды, атеросклероз ауруын асқындыра түседі. Лецитин ағзаның дамуына, қан құрылымына жәрдемдеседі, жүйке жүйесінің, бауырлық қызметіне пайдалы әсер етіп, ағзаның уландырғыш заттарға қарсыласуын күшейтеді, майлардың сіңімділігін жақсартып, атеросклероздың өріс алуына кедергі жасайды. Лецитин жұмыртқаның сары уызыңда, балықтың уылдырығында, қарақұмық ботқасында, салатта едәуір мөлшерде болады. Соя, асбұршақ, басқадай бұршақ дәнді өсімдіктерде де лецитин көп. Өсімдік майлары (күнделікті тұрмыста оларды май деп атайды) өсімдіктердің тазартылып, ұнтақталған майлы дәндері мен жемістерінен еріткіштердің көмегімен немесе престеу жолымен алынады. Өсімдік майларын тазартып және тазартпай шығарады. Тазартылмаған майда әр түрлі ілеспе заттар мен қоспалар болады, олар өсімдіктердің дәндері жетіліп, пісу, сондай-ақ майын алу кезінде біртіндеп жиналады. Ал кейбір тазартылмаған майларда (мысалы, холестерин алмасуын жақсартатын фосфатидтер) физиологиялық пайдалы заттар болады. Тағамға қоспалардан ажыратылған тазартылған майды пайдаланған жөн. Кейде тағамдық тазартылған өсімдік майларын су буы мен қосымша өңдейді. Мұндай өңдеуде хош иісті заттар бөлініп шығады да, ол өзіндік иісін жоғалтады. Мұндай майды иісі кетірілген май деп атайды. Үй жағдайында өсімдік майын салқын жерде сақтау керек (сақтау мерзімі 6 айға дейін). Күнбағыс майын күнбағыс дәнінен алады. Оның иісі кетірілген, қоспадан тазартылған, гидрадталған және қоспадан тазартылмаған түрлері шығарылады. Иісі кетірілген, қоспадан тазартылған, гидрадталған майлар мөлдір, сары, ашық-сары түсті болып келеді. Сонымен бірге олар тұнғанда су жиналмалы. Қоспадан тазартылмаған майдың түсі ашық сары келеді, өзіне тән иісі болады. Тұнғанда аздап су жиналады. Ал иісі кетірілген май әйнек немесе полимерлік герметикалы ыдысқа құйылып шығарылады. Күнбағыс майының құрамында ағза үшін өте бағалы, толық №№1-12(58-69), қаңтар-желтоқсан, январь-декабрь, January-December, 2015 ISSN 2307-020X Elorda ġylymi habaršysy – Naučnyj vestnik stolicy – Scientific messenger of the capital ______________________________________________________________ 119 қаныққан қышқыл зат (60-70%) болады. Бұл майды салаттар мен винегреттерге қосады. Күнбағыс майынан соустар, тұздықтар дайындайды, сонымен бірге ет, балық, көкөністер мен қамырдан әзірленетін кейбір тағамдарды қуыруға пайдаланады. Мақта майын мақтаның тұқымынан (дәнінен) алады. Тағамға оның тазартылған (иісі кетірілген және кетірілмеген), жоғары немесе бірінші сорттары пайдаланылады. Оның өзіне тән дәмі мен иісі болады, түсі сары болып келеді. Мақта майы майдың сұйық (70-75%) және бөлме температура жағдайындағы қатты қоспаcынан (30-25%) тұрады. Сақтау кезінде қатты майда тұнба пайда болады. Мақта майын шамамен 0°С температураға дейін тоңазытқанда толық қатады, ал оны қыздырғанда ериді де, мөлдір түске енеді. Сондай-ақ, тоңазыту арқылы құрамындағы қатты бөліктерінен салаттық деп аталатын мақта майы шығарылады. Мақта майының құрамында 33%- тен 55%-ке дейін линоль қышқылы бар. Бұл майды кулинарияда күнбағыс майының орнына пайдаланады. Соя майын экстрациялық тәсілмен соя бұршағынан алады. Тағамға тек қоспасынан тазартылған түрін пайдаланады. Тазартылған соя майы ақшыл сары түсті болып келеді, оның өзіне тән дәмі мен иісі болады. Онда 50-57% линоль қышқылы бар. Кулинарияда оны күнбағыс майының орнына пайдаланады. Соя майы – дәрумендермен, фосфолипидтермен және басқа да пайдалы заттармен байытылған. Оның құрамында қанық емес май қышқылдары, әсіресе линол және линолен қышқылдары өте көп. Бұл қышқылдар жануарлар ағзасында синтезделмейді, дегенмен жасушалар мен кейбір гармондарды қалыптастыру үшін өте маңызды. Соя майының құрамында соя бұршағының жалпы санынан шамамен 60% табиғи антиоксиданттар бар. Қыша майын (горчица) оның тұқымын (дәнін) престеу арқылы алады. Оның түсі сары, кейде көкшіл. Қыша майының өзіне тән жағымды дәмі мен иісі болады. Құрамындағы қышқылдық мөлшері (20%) біршама аз. Қыша майын нан пісіру өнеркәсібінде нан, бөлкелер, пряник т.б. нан тағамдарын әзірлеу мақсатына пайдаланады. Өзіне тән дәмі мен түсінің тым айқындығы оны кулинарияда кеңінен қолдануға мүмкіндік бермейді. Оны салат майы ретінде аздаған тағамдарға ғана (винегретке, ашыған капуста салатына) пайдалануға болады, себебі ол көптеген азықтардың дәмін бұзады немесе түсін (сарғайтып жібереді) өзгертеді. Жүгері майын дәнінің ұрығынан алады. Сауда орындарына оның тез тазартылған түрі түседі. Жүгері майы дәмсіз, түсі мөлдір және ашық сары. Бұл майдың құрамындағы толық қаныққан қышқылдық мөлшері 60%-ке дейін (оның ішінде линоль қышқылының мөлшері 50%) жетеді. Басқа өсімдік майында болатын пайдалы азықтың мөлшері жүгері майында мол болып келеді. Жүгері майын салаттарға, винегреттерге құюға, сондай-ақ ет, балық және көкөністерді қуыруға пайдаланады. Зығыр майын дәнін престеу немесе экстракциялау арқылы алады. Оның майы мөлдір, сары түсті, иіссіз болады. Зығыр майының құрамындағы өте қаныққан қышқылдық мөлшері 60-80%, оның 30-60%-і линоль қышқылы. Тамақ әзірлеу үшін жас зығыр майын қыздырмай-ақ пайдалануға болады. Оны ұзақ сақтағанда және ұзақ қыздырғанда тез тотығады, тұтқырланады, сондай-ақ ондағы май қышқылдары химиялық реакцияға ұшырайды. Зығыр майынан олифа иісі шығып, дәмі күйік татитын болғандықтан оны кулинарияда пайдаланбаған жөн. Сора майының тағамға арналғанын оның ұрығын престеу жолымен алады. Сора майы көкшіл реңді қызыл қоңыр түсті, оның өзіне тән ұнамды иісі болады. Құрамындағы өте қаныққан қышқылдық мөлшері 90%-ке дейін (оның ішінде линоль қышқылы 70%-ке дейін) жетелі. Жас сора майын тағамдарға қосу үшін зығыр майы №№1-12(58-69), қаңтар-желтоқсан, январь-декабрь, January-December, 2015 ISSN 2307-020X Elorda ġylymi habaršysy – Naučnyj vestnik stolicy – Scientific messenger of the capital ______________________________________________________________ 120 сияқты қыздырмай-ақ пайдаланады. Оны қыздырғанда жеңіл тотығады және тез бұзылады. Арахис майын (қытай жаңғағы) ұрығынан алады. Арахистың майы көкшіл дақты, ашық сары түсті болады. Өзіне тән ұнамды дәмі мен иісі бар. Оның құрамындағы өте қаныққан қышқылдық мөлшері (33-35%) аз. Ал күнбағыс майы мен жүгері майына қарағанда тағамдық салаттық май ретінде онша бағалы емес. Рапс майын күздік немесе жаздық рапстың ұрығын престеу немесе экстракциялау арқылы алады. Зауралье, Сібір мен Қазақстанда өсірілетін жаздық рапстың майы күздік рапстың майына қарағанда майлы қышқылдылығы жағынан өзгеше болып келеді. Оны қоспасынан мұқият тазартқаннан кейін ашық сары түске енеді. Рапс майын тазартылған түрінде тағамдық өсімдік майларының бірі ретінде қолданады. Зәйтүн майын жұмсағын престеу арқылы алады. Зәйтүн майының түсі көкшіл реңі бар ашық сары болып келеді де, өзіне тән ұнамды дәмі мен иісі болады. Ол 0°С температурада қатады да, қыздырғанда еріп, мөлдір түске енеді. Құрамында өте қаныққан май қышқылы аз (4-14%), ол қызуға төзімді болып келеді. Оны кулинарияда негізінен еттен сұйық және қою тағам әзірлегенде салаттық май ретінде, сонымен бірге май мен балық консервілерін дайындағанда пайдаланады. Ірі қараның шыжғырылған майын оның майлы етінен алады. Бөлме температурасында бұл майдың өзіндік дәмі мен иісі болады; майының түсі күлгін сары, сары. Ірі қараның майы 34-38°С температурада қатады да, 42-52°С температурада ериді. Сауда орындарында оның жоғары және бірінші сорты сатылады. Жоғары сортты майға қарағанда бірінші сортты майдың болар-болмас иісі және қуырылған шыжық дәмі болады. Шыжғырылған қой майында ірі қараның майын алғандағыдай әдіспен алады. Ол 34-45°С температурада қатады да, ал 44-55°С температурада ериді, онда қойға тән дәм мен иіс бар, түсі ақ, күлгін сары. Бөлме температура жағдайында тұрған құйрық майының май тәрізді консистенциясы болады. Бұл майды ұлттық кухняларда палау басу үшін кеңінен қолданады. Шыжғырылған шел майын ірі қараның майын еріткендей ерітеді. Бөлме температура жағдайында бұл майдың өзіне тән дәмі мен иісі болады. Ол 22-32°С температура да қатады да, 28-48°С температурада ериді. Өзінің құрамы мен физикалық қасиеті жағынан шыжғырылған шел майы шыжғырылған мал майларының ішіндегі жақсысы болып табылады. Сүйек майын мал сүйегін шағыл қайнату арқылы алады. Малдың түрі мен типіне қарай, олардың сүйектерінен алынатын тағамдық майдың да консистенциясы сұйық немесе нығыз болады. Ірі қараның сүйегінен алынған май 90-тан 38°С-ге дейінгі температурада қатады да, 16-дан 44°С-ге дейінгі температурада ериді. Жоғары және бірінші сортты сүйек майы өндіріледі. Сүйек майының түсі ақ та, сары да (бірінші сортының реңі сұрлау, қуырған шыжық пен сорпаның дәмі бар) болады, өзіне тән дәмі мен иісі бар. Үй жағдайында шыжғырылған майды құйрық майдан, іш майдан, етінен арылтқан шел майдан суық суға жуып, тазартып (кейде аздап ас тұзы салынған суға жуады) дайындауға болады. Одан кейін осы майларды ет тартқыштан өткізіп, кастрюльге (эмальданғаны дұрыс) салады да, баяу жанған отқа қояды. Масса кастрюльге жабысып, күйіп кетпеуі үшін оны әлсін-әлсін араластырып отыру қажет. Сөйтіп, май еттен бөлініп шығады да, суы буға айналады, еріген мөлдір майда қызарып піскен шыжық қалады. Кастрюльдегі майдың бетіндегі көбік толық басылғанда кастрюльді оттан алып, майды үстіне дәке салған електен өткізеді. Май №№1-12(58-69), қаңтар-желтоқсан, январь-декабрь, January-December, 2015 ISSN 2307-020X Elorda ġylymi habaršysy – Naučnyj vestnik stolicy – Scientific messenger of the capital ______________________________________________________________ 121 аздап салқындағаннан кейін іші таза, құрғақ ыдысқа (әйнек банка болса тіпті жақсы) құнды да, аузын мықтап жабады. Ал шыжыған ботқаға, картопқа қосуға болады. Мал майларын – ірі қараның, қойдың шел майын және сүйек майын – көбіне ет тағамдарын қуыруға, ет начинкаларын салған қамыр тағамдарға, сондай-ақ ет тағамдарына қосу үшін пайдаланады. Ал мал майы мен өсімдік майының қосындысын көкөністерді қуыру үшін қолданады; сондай-ақ тортасы айырылған шел майы мен өсімдік майын қосып нан өнімдері – пирожок, пончиктер мен қытырлақ нан (хворост) т.б. пісіреді. Бірақ мал майының өзіне тән иісі болады да, кейбір азықтармен үйлеспейді. Мысалы, шел майы мен мал майы тәтті начинка мен жармалан жасалған тәтті запеканка пісіруге жарамайды. Адам шыжғырылған мал майының күндік нормасының көпшілігін ет және балықпен қосып жейді. Бұл майлардың құрамында холестерин мол болатындығын ескере отырып, оны үй жағдайында тағам әзірлеу үшін шектеп (күніне орта есеппен 5 г) пайдаланған жөн. Үй құстары (тауық, қаз, үйрек, күрке тауық) майының хош иісі мен жағымды дәмі болады. Оларды өнеркәсіпте өндірмейді, яғни үй шаруашылығында дайындайды. Үй құстары етінен тағам әзірлеу үшін әдетте сол құстардың өз майын пайдаланады, егер олар арық болса, онда оларға тортасы айырылған шел майын немесе кулинариялық майларды қосады. Сондай-ақ үй құстарының майын паштеттерге, соустарға құяды. жүктеу/скачать 6,89 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|