Сүт - полидисперсиялық жүйе. Химиялық қүрамы бойынша - ол әртүрлі тағамдық заттар жиынтығынан тұрады. Сүттің орташа химиялық құрамы: су -87,5 %, казеоноген - 3,02 %, альбумин - 0,53 %, майлар - 3,8%, лактоза - 4,7%, кұл - 0,7 %.
Бұл тағамдық заттар сиыр сүтінің сапасьна байланысты келесі мөлшерде болуы мүмкін: су-80,3-90,3 %, казеиноген - 2,8-6,3 %, альбумин -0,25-2,44 %, майлар - 1,67-6,47 %, лактоза - 2,1-6,12 %, күл - 0,35-1,21 %. Сүт құрамындағы ең бағалы ақуыз - казеиноген(ақуыздардың 85 %-ін құрайды). Ол күрделі ақуыздарға, яғни фосфопротеинтерге жатады, молекуласында фосфор, күкірт, NH2, СООН топтары бар.
Сүттің химиялық құрамы мен биологиялық құндылығы келесі факторларға байланысты:
Сиыр сүтін химиялық құрамы бойынша басқа жануарлар сүтімен салыстыратын болсақ, майлылығы қой, ешкі сүтінен төмен. Сол сияқты басқа да көрсеткіштері бойынша биохимиялық құндылығы сәл төмен.
Сүт сапасын сипаттайтын негізгі көрсеткіштер:
