Алматы қаласы білім басқармасы
Ыстық ет және құс тағамдарын дайындау
жүктеу/скачать 244,37 Kb.
|
Маржан отчет
| 7. Ыстық ет және құс тағамдарын дайындау
1. Қайнатылған ет, ішімдік.Пісіруге арналған еттің барлық түрлері салмағы 2 кг-нан аспайтын бөліктерге кесіледі.Қой, шошқа немесе бұзау етінің шикі етінде пісіргеннен кейін сүйектерді алуды жеңілдету үшін қабырғалардың бойымен ішкі жағынан пленкалар кесіледі.Қабырға бөлігі мен етегінің ұлпасы оралып, байланады. Қуырылған ет, ішімдік.Үлкен ет бөліктері шамамен бірдей қалыңдықта болуы керек.Скаплярлы бөліктің пульпасы оралып, таңылады. Ұсақ малдың жамбас бөліктерін (қабаттап) 2-3 бөлікке кеседі. Бөлінген бөлікте, өнімнің түріне байланысты мен белгілі бір пішінді беремін, ал қалыңдығын аздап соғу арқылы тегістеймін; сиыр етінің жамбас бөлігінен кесілген порциялық кесектерді арнайы станокта қатты ұрады немесе қопсытады және сіңірлерін пышақпен кеседі. Тартылған ет: сиыр етін, шошқа етін, қой немесе бұзау етін еттартқышта ұнтақтау арқылы алынады. 2. Ет тағамдарының сапасына қойылатын талаптар. Пісірілген ет: қайнатылған ет, бұлшықет талшықтары арқылы жұқа тең тілімдерге кесілген; жанама өнімдерді бірдей өлшемдегі және пішіндегі кішкене бөліктерге кесуге болады. беті құрғақ болмауы керек; тұздығы бар көкөністер шөптерге себілген гарнир ретінде беріледі. Пісірілген шұжықтар мен шұжықтарды бергенде қабығы алынып тасталады, гарнир жақын жерге қойылады, соуспен немесе маймен құйылады. Қуырылған табиғи өнімдер: үлкен ет бөліктерін жақсы қуыру керек. Қуырылған қыртыспен. Лангеттер, филе, стейктер және антрекоттар екі жағынан ашық қоңырдан қоңырға дейін қуырылады. Қою қоңыр түске, кеш нан пісіруге, нан пісіруден қышқыл дәмге жол берілмейді. Кішкене кесектердегі бұқтырылған ет шырынды болуы керек, қатты пісірілмейді. Тұздықпен пісірілген ет шырынды болуы керек, табаның немесе ыдыстың сыртқы беті толығымен таза болуы керек. Ыдыс бетінде – жылтыр, жұқа қабық. Сүт өнімдерінен жасалған тағамдардың ерекше балғын иісі мен жағымды дәмі болуы керек. Жеке өнімдердің массасындағы ауытқулар + - 3%, ал 10 порцияның жалпы массасы Нормаға сәйкес келуі керек. Қайнатылған ет өнімдерін бөліктерге кесіп, ұсынар алдында сорпаның аз мөлшерімен 50-60 С температурада жабық қақпақпен 3 сағаттан артық емес сақтау керек. Нанға бөлінген порциялық тағамдарды 30 минуттан артық емес сақтауға болады. Демалыс алдында табиғи туралған және котлет массасынан ыдыстарды қуыру жақсы; оларды 30 минуттан артық емес сақтауға рұқсат етіледі. Бұқтырылған және пісірілген тағамдар 2 сағаттан аспайды. Құс және қоян тағамдарының сапасына қойылатын талаптар.Әрбір порция қаңқа мен аяқтың бір бөлігінен тұруы керек. Ұшаның ішкі жағында қан ұйығыштары, анус, зоб және басқа мүшелердің қалдықтары болмауы керек.Қуырылған құс еті үшін жеке порция салмағының ауытқуына 5% рұқсат етіледі, бірақ 10 порцияның салмағы порцияның кірісіне сәйкес келуі керек. Дүкендерде құс етін сатқанда ұшаларды былай тығып қою керек: аяқтары мен қанаттары ұшаға қысылып, ал аяқтары өкше буынында, ал қанаттары – шынтақ буынында сүйекті сындырмай кесіп тастайды; мойын толығымен жойылады және оны алу орны терінің бір бөлігімен жабылады. Кептеліс пен қуырылған тұтас ұшалар бір сағаттан артық емес ыстық күйде ұсталады және ұзағырақ сақтау үшін олар салқындатылады және тоңазытқышта 6-8 С температурада 48 сағат бойы сақталады.Қолданар алдында құсты бөліктерге кесіп, қыздырады. Тапсырыс бойынша құс еті мен ұсақ аң ұшасына жасалған тағамдар дайындалады және оны сақтау кезінде олардың сапасы нашарлайды.Котлет массасынан жасалған тағамдарды ыстықта 1 сағаттан, бұқтырылған тағамдарды - 2 сағаттан артық емес сақтауға болады. жүктеу/скачать 244,37 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|