Алматы қаласы білім басқармасы
Балық, ет, құс етін өңдеу
жүктеу/скачать 244,37 Kb.
|
Маржан отчет
| 3. Балық, ет, құс етін өңдеу
Ет цехындағы жұмыс орындары екі технологиялық желі бойынша ұйымдастырылған: цехқа түсетін ірі қара мал етін төрттен немесе жартылай ұшамен өңдеу; шошқа еті, жартылай ұша немесе ұша түрінде келетін; қой және бұзау етінің ұшалары; құс етін, аң және қосалқы өнімдерді өңдеу. Етті цехқа вагонеткаларда немесе ұшаларды ілуге арналған ілгегі бар жылжымалы сөрелерде жеткізеді. Етті еріту және жуу ұшаларды баспалдақ үстіне ілу немесе ағынды суы бар ваннаға түсіру, щеткаларды - душтарды қолдану арқылы жүзеге асырылады.Бұрын ұшаның бетінен стигма жойылып, аршу жүргізіледі. Жуылған ет мақта салфеткаларымен кептіріледі. Ұшаны бөліктерге кесу кескіш орындықта қасапшының балтасымен немесе таспа арамен жүзеге асырылады.Кесетін орындық дөңгелек немесе шаршы (аяқтары бар) болуы мүмкін.Дөңгелек диаметрі 450 - 500 мм, биіктігі 800 мм, шаршы ағаштан желімге салынған қатты ағаштан (емен, қайың) жасалған және тот баспайтын болаттан жасалған құрсаумен жабылған. Орындықтың тасымалдау тұтқалары бар.Шаршы орындық өлшемдері: үстіңгі жағы 450 450 мм (550 550 мм), төменгі жағы 500 500 мм (600 600 мм), биіктігі 800 мм. Электрлік араларды пайдалану ұшаны кесу процесін айтарлықтай жеңілдетеді.Электр ара салқындатылған және мұздатылған етті бірдей жылдамдықпен бірдей бөліктерге кеседі және жоғалтуларды айтарлықтай азайтады.Атап айтқанда, арамен кесілген ет бөлігі аз мөлшерде ет шырынын шығарады: Етті сүйектен тазарту үшін ені кемінде 1 м, аспаз жұмысының алдыңғы жағы 1,5 м болуы керек өндірістік үстелдер қолданылады. Егер үстелдің ені 1 м-ден аз болса, онда оған перпендикуляр тағы біреуі қойылады, бұл барлық жағынан қаңқаға ыңғайлы жақындауды қамтамасыз етеді.Үстел үстіңгі тақтайлары тот баспайтын болаттан, дуралюминийден немесе мырышталған темірмен қапталған ағаштан жасалуы мүмкін.Металл қақпақтары бар үстелдер ет сөлінің еденге ағып кетуіне жол бермейтін жақтарымен жабдықталған.Үстелдердің төменгі жағында құралдар мен инвентарларды сақтауға арналған торлар мен жәшіктер орналастырылған. Етті сүйектен тазарту пышақтардың көмегімен жүзеге асырылады - үлкен және кішкентай, целлюлозаны кесуге және оны сүйектен шығаруға арналған.Қалың целлюлоза қабатының үлкен бөліктерін өңдеу үшін үлкен пышақ, қаңқаның ұсақ бөліктерін және жұқа масса қабатын сүйектерден тазарту үшін кішкентай пышақ қолданылады.Етті сүйектен тазарту процесі аспаздық мақсатына қарай оны бөліктерге бөлумен біріктіріледі.Ет кесектерін жылжымалы арбаларға, ванналарға немесе басқа ыдыстарға салады. Бөлек жұмыс орындарында порциялық жартылай фабрикаттарды кесу, ұрып-соғу және нан пісіру аспаптар қораптары мен торлы сөрелері бар өндірістік үстелдер орнатылған.Оларға кесу тақталары, пісіру парақтары мен науалар қойылады, ал үстелде дәмдеуіштер мен теру таразыларына арналған шағын қорап бар.Қабырғадағы үстелдің алдына технологиялық карталар ілініп, ет қалдықтары мен жартылай фабрикаттардың шығу нормалары: Гигиена тұрғысынан жоғары беріктігі бар полиэтиленнен жасалған кесу тақталарын ең қолайлы деп санау керек.Оларды пайдаланған кезде бетінде ешқандай іздер немесе сызаттар қалмайды.Алайда сала әлі жаппай өндірісті жолға қойған жоқ. Дайындалған жартылай фабрикаттар ыстық цехқа немесе салқын қоймаға пісіру парақтары немесе науалары бар жылжымалы сөрелерді пайдалана отырып тасымалданады. Тартылған еттен жартылай фабрикаттарды дайындау үшін аспазшының жұмыс орны фаршты дайындау, мөлшерлеу, жартылай фабрикаттарды пішіндеу операцияларын ескере отырып жабдықталады: котлет массасы мен нан пісіру бар науалар орнатылады, нанды сулауға арналған ванналар, а әмбебап жетекке ет тартқыш және ет араластырғыш. Бірыңғай ет және балық цехтары ұйымдастырылған кәсіпорындарда технологиялық жабдықтардың, мүкәммалдардың және құралдардың (ет және балық үшін) нақты айырмашылығын ескере отырып, ет, құс және балықты өңдеуге арналған жұмыс орындары және шикі өнімдердің осы түрлерін өңдеуге арналған жекелеген желілер жабдықталады. материалдар.Жабдық пен тауарлық-материалдық қорлар өңделген шикізаттың белгілі бір желісіне жататындығына сәйкес таңбаланады. Ет-балық дүкені ас үйге жақын, тоңазытқыштың қасында орналасқан. Құс етін тазалауға және ішуге арналған жұмыс орындары жұмыс фронтының ұзындығы 1,2 м және жұмыс орнының тереңдігі 0,8 м болатындай етіп ұйымдастырылады. Сойылған құс ет цехына әдетте жартылай ішек-қарын, ал ойын ішек-қарынсыз, қауырсында кіреді. Құс етін жұлу, іріктеу және ішін тазарту бөлек бөлмеде, құс етін өңдеудің басқа операциялары тікелей цехта жүргізіледі. Құс етін өңдеу процесі ерітуден, егуден, мойын, аяқты кесуден, ішектерді шығарудан, жуудан және таңудан (қалтаға немесе жіпке) тұрады. жүктеу/скачать 244,37 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|