Алматы қаласы білім басқармасы
Қарапайым аспаздық өнімдерді дайындаудың технологиялық процестері
жүктеу/скачать 244,37 Kb.
|
Маржан отчет
| 4.Қарапайым аспаздық өнімдерді дайындаудың технологиялық процестері
Аспаздық өнімдерді өндірудің технологиялық процесі сапасы жағынан тамаша өнімдерді өңдеудің бірқатар сатыларынан тұрады. Толық технологиялық процесс келесі кезеңдерді қамтиды: . шикізатты қабылдау және сақтау; . жартылай фабрикаттарды өндіру; . дайын өнім өндіру; . дайын өнімді сату. Қоғамдық тамақтандыруда технологиялық процесс толығымен орындалатын кәсіпорындар және кезең-кезеңімен маманданған технологиялық процестері бар кәсіпорындар бар. Ірі кәсіпорындарда цехтық құрылым бар.Цехтер өңделген шикізат пен өндірілетін өнім түрлеріне маманданған.Олардың саны мен атқаратын қызметі кәсіпорынның мамандануы мен қуатына байланысты.Көбінесе ет, балық, көкөніс, ыстық, суық және кондитерлік цехтар ерекшеленеді. Алғашқы үшеуі бос.Олар шикізатты өңдеп, жартылай фабрикаттар шығарады.Соңғы үшеуі алдын ала пісіру, олар дайын өнім шығарады. Қойма, контейнер, санитарлық-техникалық көмекші қызметтерге жатқызылады. Шикізаттың кең ассортименті, оны өңдеу әдістерінің алуан түрлілігі және көптеген кәсіпорындардың өндіріс көлемінің салыстырмалы түрде аз болуы технологиялық процесті ауқымды механикаландыру мен автоматтандыру мүмкіндігін шектейді немесе жоққа шығарады, өнімді толық тиеуге және тиімді пайдалануға мүмкіндік бермейді. оларда орнатылған жабдықтар және көп еңбекті қажет ететін процестерді механикаландыру. Мысалы, үш тағамдық кешкі астың мың порциясын шығаратын қоғамдық тамақтандыру кәсіпорнында (бірінші борщ, картоп пюресі қосылған екінші гуляш және үшінші мүкжидек желе) 170 кг картопты өңдеу керек, 100 кг қызылша, 75 кг қырыққабат, 25 кг сәбіз, 24 кг пияз және 6 кг ақжелкен. Әрине, мұндай жағдайларда жабдықты тиімді пайдалану туралы айтудың қажеті жоқ. Есептеулер көрсеткендей, шикізатпен жұмыс істейтін кәсіпорындарда еңбекті механикаландырудың барынша мүмкін деңгейі құрал-жабдықтармен толық жабдықталған кезде 30%-дан аспайды. Өндірістің шоғырлану және оның өнім ассортименті бойынша мамандану жағдайында еңбекті механикаландыру және құрал-жабдықтарды пайдалану тиімділігі артады. Ірі механикаландырылған кәсіпорындарда жартылай фабрикаттар өндірісінің шоғырлануы еңбек өнімділігінің артуына және өнім көлемінің артуына әкеледі. Бұл ретте жартылай фабрикаттармен жұмыс істеуге көшкен кәсіпорында өндіріс схемасы жеңілдетіліп, жинақы болады; қалдықтарды ұтымды пайдалану және өндіріс шығындарын азайту мүмкін болады. Дайын өнім өндірісін орталықтандыру кезінде оны ыстық күйде сақтау мерзімін ескеру қажет.Ыстық бірінші және екінші тағамдарды өткізу мерзімі одан әрі ыстық күйде сақтау кезінде 1 ... 2 сағаттан аспауы керек, өнімнің сапасы төмендейді. Дайын өнімдерді 3 ... 4 ° C температурада сақтау арқылы сақтау мерзімін ұзартуға болады. Өнеркәсіпті индустрияландыру жоғары дайындық дәрежесіндегі жартылай фабрикаттар өндірісін шоғырландыруды, оларды соққылық салқындатуды және сақтауды қамтамасыз етеді. Өндірістің шоғырлануы және дайындау кәсіпорындарының мамандануы өнеркәсіптік ағындық әдістермен өнім шығаруға мүмкіндік береді. Қазіргі уақытта қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының едәуір бөлігі бұрынғысынша шикізатпен немесе жартылай фабрикаттарды пайдаланумен жұмыс істейді. жүктеу/скачать 244,37 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|