Алматы қаласы білім басқармасы
Негізгі және өндірістік соустарды дайындау
жүктеу/скачать 244,37 Kb.
|
Маржан отчет
| 5. Негізгі және өндірістік соустарды дайындау
1. Тұздықтар ыстық цехта дайындалады. Тұздықтар үшін арнайы тағам бар. Инвентарь, тек соустарды жасауға қолданылатын құралдар. 2. Аспаздық тәжірибе тұздықтардың көптеген рецептерін әзірледі, бірақ олардың барлығын екі негізгі топқа бөлуге болады: ұн қосылған тұздықтар және ұнсыз соустар. Тұздықтарды дайындау үшін ұнды пайдалану ұнды қуырған кезде крахмал дәндерінің декстринделуіне байланысты ішінара жойылып, ісіну және желатинизациялау қабілетін жоғалтуына негізделген; суда еритін декстриндер түзіледі, олардың түсі ашық сарыдан қою қоңырға дейін болады. Аспаздық тәжірибеде крахмалдың декстринизациясы тек соустар үшін ұнды қуыру кезінде ғана емес, сонымен қатар қарақұмықты қуыру, күрішті, вермишельді, кеспелерді пісірер алдында кептіру кезінде, қуыру кезінде картоптың беткі қабаттарында болады. 3. Тұздықтарға алуан түрлі шикізаттар қолданылады: бірінші сортты бидай ұны, көкөністер – сәбіз, пияз, томат пастасы, сүйектер, маринадталған және маринадталған қияр, тағамдық майлар, сары май және маргарин, өсімдік майы, дәмдеуіштер, сірке суы, шарап және д. Табиғи жүзім шарапын пайдаланған кезде оны қолданар алдында дайындау керек.Мұны істеу үшін шарап ыдыстарға құйылады және аздап буланады, ал шарап спирті буланып кетеді, ал қалған компоненттер соустарға ерекше хош иіс пен дәм береді. Сірке суын шарап немесе жемісті қолданған дұрыс.Оны лимон қышқылымен немесе лимон шырынымен ауыстыруға болады. Сақтау кезінде тұздықтың бетінде пленка пайда болады, бұл қалаусыз. Мұны істеу үшін тұздықтар сары маймен немесе маргаринмен «шымшылады», яғни тұздықтың бетіне май бөліктерін салыңыз.Май тұздықтың бетінде ериді, бұл пленканың пайда болуына жол бермейді. Дайын соустарды 75-80 градус температурада қақпақтың астындағы тағам жылытқышында сақтаңыз. Негізгі қызыл соус.Қызыл соусты дайындау мыналардан тұрады: қоңыр сорпаны дайындау, ұнды қуыру, көкөністерді қызанақпен қуыру. Дайындалған ингредиенттерді біріктіру және соусты пісіру, соусқа хош иістендіргіш және хош иісті өнімдерді енгізу, сүзу.Сәбізді, пиязды, ақжелкенді майдалап турап, майда 5-10 минут қуырыңыз, содан кейін томат пюресін қосып, тағы 10-15 минут қуырыңыз.Қызыл ұн пассивациясын дайындайды, 70-80 градусқа дейін салқындатады және біртекті масса пайда болғанша араластыра отырып, сорпаның бір бөлігімен араластырады. Қоңыр сорпа қайнатылады және оған сұйылтылған тұздық құйылады, томат пюресі қосылған көкөністер қосылады және баяу отта 1 сағат пісіріледі. Тұз, қант, лавр жапырағы, ұнтақталған бұрыш пісіру аяқталғанға дейін 10-15 минут бұрын тұздыққа қосылады. Ол тағамдармен бірге қызмет ету үшін қолданылады: орамдар, зразы, шұжықтар, картоп массасынан.Қызыл соус негізінде өнеркәсіптік соустар дайындалады. Негізгі ақ соус.Ақ соус үшін арнайы сорпа дайындалады.Тамырлар мен пияз жолақтарға кесіледі.Ұнды сары майға өткізіңіз.Ыстық ақ пассивация ыстық ет сорпасымен сұйылтылады, біртекті масса пайда болғанша араластырылады.Қуырылған көкөністерді сұйылтылған тұздыққа салып, 30 минут пісіріңіз.Дайын тұздыққа тұз, лимон қышқылын қосыңыз, содан кейін сүзіп, қайтадан қайнатыңыз. Қайнатылған және бұқтырылған құс еті мен ет ұсыныңыз. Негізгі ақ соусты және балық сорпасын пісіруге болады.Сорпа сорпалар сияқты дайындалады, бірақ көп шоғырланған. Томат тұздығы.Ақ соуспен дайындалған.Пісіру үшін туралған сәбіз мен пиязды қуырып, томат пюресін, ақ тамырларды қосып, тағы 15-20 минут қыздыруды жалғастырыңыз.Содан кейін қуырылған көкөністер негізгі ақ соуспен біріктіріліп, 30 минут қайнатылады.Пісіру аяқталғанға дейін тұз, ұнтақталған бұрыш және лимон қышқылын салыңыз.Құрғақ ақ шарап қосуға болады. Тұздықтардың сапасына қойылатын талаптар. Тұздықтың түсі: тұздықтардың әрбір тобына тән болуы керек: қызыл - қоңырдан қоңырға дейін - қызыл, ақ - ақтан сәл сұрғылтқа дейін, қызанақ - қызыл.Сүт және қаймақ соустары – ақтан ашық кремді түске дейін, қызанақ қосылған қаймақ – қызғылт, саңырауқұлақ қоңыр, қызанақ қосылған маринад – қызғылт сары қызыл, майонез – сары реңкті ақ.Түсі қолданылатын өнімдерге және технологиялық процестің сақталуына байланысты. Тұздықтың дәмі мен иісі оның сапасының негізгі көрсеткіші болып табылады.Сорпалардағы тұздықтар үшін қуырылған көкөністер мен дәмдеуіштердің иісі бар ет, балық, саңырауқұлақтардың айқын дәмі тән. Негізгі қызыл тұздық пен оның туындыларында тәтті және қышқыл дәмі бар ет дәмі, пияз, сәбіз, ақжелкен, бұрыш, лавр жапырақтарының иісі болуы керек. Ет сорпасында ақ соустарда ақ тамырлар мен пияздың аздап иісі бар, аздап қышқыл дәмі бар сорпалардың дәмі болуы керек.Томат соусының дәмі тәтті және қышқыл болып көрінеді. жүктеу/скачать 244,37 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|