Алматы қаласы білім басқармасы
Жұмыртқа мен сүзбе өнімдерін жасау
жүктеу/скачать 244,37 Kb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- 9. Ашытқысыз және ашытқымен қамырды дайындау
| 8. Жұмыртқа мен сүзбе өнімдерін жасау
1. Жұмыртқаларды қолданар алдында алдымен 1-2% сода күлі қосылған жылы сумен, содан кейін 0,5% хлорамин ерітіндісімен жуылады, содан кейін 0,870 таза сумен шаяды. Табиғи күйінде берілетін сүзбе ысқыланбайды. Ыстық тағамдарды дайындау үшін сүзбені үгіткіш машинадан өткізіңіз; аз мөлшерде сүзбе електен сүртіледі. Сүрту кезінде 1-2% жоғалту қалыптасады. 2. Қабықта пісірілген жұмыртқа - қабығы бүтін және таза болуы керек; жұмсақ пісірілген жұмыртқада ақуыз 2/3, ал кейде толығымен аздап қайтарылады, сарысы сұйық; «қапта» қайнатылған жұмыртқаларда ақуыз толығымен тығыздалған, сарысы жартылай сұйық; қатты пісірілген жұмыртқада ақуыз мен сарысы тығыз болады. Қуырылған жұмыртқа - сарысы тұтас, жартылай сұйық, қан ұйығыштары жоқ; ақуыз кептірілген жиектері жоқ, тығыздалған. Дәмі мен иісі жаңа піскен жұмыртқаларға тән. Омлеттер – құрылымы жұмсақ, шырынды, кеуекті, бір жағы қызарған. Жаңа піскен жұмыртқалар мен омлетке енгізілген өнімдерге тән дәм мен иіс. Кәстрөлдер - беті қызғылт, сызатсыз, құрылымы нәзік, шамадан тыс қышқылдыққа жол берілмейді. Сыр пирогтары – пішіні дұрыс дөңгеленген пішінді, беті қызарған, күйіксіз; қыртысы ірімшік тортынан артта қалмайды Пудингтер серпімді, кеуекті массасы бар, беті қызыл, күйіксіз. Сүзбе мен жұмыртқадан алынған шикі жартылай фабрикаттар О-6 С температурада сақталады. «Қапта» қайнатылған жұмыртқалар суық қайнатылған аздап тұздалған суда сақталады; қайнатылған «қатты пісірілген» - қабықта құрғақ. 9. Ашытқысыз және ашытқымен қамырды дайындау Ашытқы қамыры екі жолмен дайындалады - ашытқы және қамырсыз 1. Дайындалу Қамыр араластырғыш машинаның ыдысына 30 - 35 градусқа дейін қыздырылған су (немесе сүт) құйылады, сұйылтылған сүзілген ашытқы, тұз, қант, жұмыртқа немесе меланж ерітінділері қосылады және еленген ұн құйылады. Қамыр мұқият иленген. Қамырдың дайындығы оның біркелкілігімен, кесектердің болмауымен анықталады. Сонымен қатар, жақсы иленген қамыр қолдар мен ыдыстардың қабырғаларынан оңай артта қалады. Пакеттің соңында қаймақ консистенциясына дейін жұмсартылған маргарин қосылады. Өсімдік майын қосуға болады, ол глютеннің жойылуын азайтады және дайын өнімдердің ескіру процесін баяулатады. Ыдысты қақпақпен немесе таза шүберекпен жауып, ашыту алдында 30 - 40 градус жылы жерде 3 - 4 сағатқа қояды.Ашыту процесінде қамырды 2 - 3 рет теседі. Қамырды ашытқы белсенділігін басатын көмірқышқыл газынан босату және қамырдың қалыңдығына ашытқы жасушаларының біркелкі таралуы үшін илеу қажет. Нәтижесінде қамыр кеуекті және серпімді болады. Ашытудың аяқталуы сыртқы белгілермен анықталады: ашыған қамырдың көлемі 2,5 есе артады, жағымды спирт иісіне ие болады, қамырдың беті дөңес. Губка әдісімен алдымен губка дайындалады - қантсыз және майсыз қамыр.Бұл ашытқылардың көбеюіне және ферменттік процестердің күшеюіне қолайлы жағдай жасайды.Қамыр қамыр араластырғыштың ыдысында иленеді: су мен сүтке (жалпы көлемінің 60-70%) 30-35 градусқа дейін қыздырылады, ашытқыны салыңыз, алдын ала ұсақтаңыз және аз мөлшерде жылы сумен сұйылтыңыз, құйыңыз. ұнның бір бөлігінде (жалпы 35-60%), біртекті консистенцияға дейін араластырыңыз және 35-40 градусқа дейін жеткізіңіз.Қамырдың бетіне ұн себіңіз, ыдысты қақпақпен немесе шүберекпен жабыңыз. Қамырдың дайындығы оның көлемінің 2-2,5 есе ұлғаюымен және бетінде «әжімдердің» пайда болуымен анықталады.Қамыр түсе бастағанда, қамырды дайындауды бастаңыз.Мұны істеу үшін дайын қамырға тұздың, қанттың ерітіндісі, сұйықтықтың қалған бөлігі, жұмыртқа және ұнның қалған бөлігі енгізіледі.Содан кейін қамыр қамыр араластырғышта иленеді.Илеу аяқталмас бұрын (2 - 3 минут бойы) жұмсартылған сары май немесе маргарин қосылады.Содан кейін қамыр ашытуға 2 - 2,5 сағатқа қалдырылады.Ашыту процесінде қамырды 1 - 2 рет теседі. Бірінші тесу партия аяқталғаннан кейін 50 - 60 минуттан кейін жүзеге асырылады. Маффиннің мөлшері жоғары қамырды дайындаған кезде, бірінші соққыдан кейін қант пен жұмыртқа араласқан жұмсартылған сары майдың екінші бөлігін салып, жақсылап илеп, ашыту үшін қамырды қайтадан салыңыз. 25-30 минуттан кейін екінші созылу орындалады. Қамырсыз әдіспен дайындалған өнімдердің сапасы қамыр әдісімен салыстырғанда біршама нашар, бірақ қамырды дайындау уақыты айтарлықтай қысқарады. Ашытқысыз қамыр тұшпара, тұшпара, үй кеспесі, құймақ үшін дайындалады; бай; құм; тыныс алу; қаймақ; печенье. Тұшпара үшін қамыр. Ұн 700, жұмыртқа 60, су 260, тұз 15, шығымы: 1000. Қамырды қамыр араластырғышта немесе қолмен илеңіз.Қол әдісімен тұз, жұмыртқа суға салынып, араластырылады.Електен өткізілген ұн сырғаға құйылады, ойық жасалады, дайындалған қоспаны құйып, қатты қамыр илейді. Қамыр матамен жабылған. Қамырды дайындау үшін қамыр араластырғыш машиналар қолданылады, оған ұн құйылады, су, жұмыртқа, 30 ... 40 С температураға дейін қыздырылған тұз қосылады және қамыр біркелкі консистенцияға ие болғанша илейді.Дайындалған қамыр 30 ... 40 минутқа қалдырылады, майлықпен немесе қақпақпен жабылады, глютенді ісінеді және қамырға серпімділік береді. Қолмен дайындау.Қолмен тұшпара қалыптастырған кезде, қамырды қалыңдығы 1,5 ... 2 мм етіп жайып, ені 5 ... 6 см болатын орамдық қабаттың шеттерін жұмыртқамен жағылады. Майланған жолақтың ортасына салмағы 7 ... 8 г тартылған шарлар оның бойымен бір-бірінен 3 ... 4 см қашықтықта қатар орналастырылады.Содан кейін май жағылған қамырдың шеттері көтеріліп, онымен фарш жабылады және арнайы құралмен немесе өткір жиектері бар ойықпен тұшпара кесіледі. Қазіргі уақытта арнайы қалыптау жартылай автоматтары қолданылады. Піскен тұшпараларды ұн себілген науаға салады және пісірер алдында 0 С температурада сақтайды.Дайын тұшпараларды қайнаған тұзды суға түсіреді (1 кг тұшпараға 4 литр су және 20 г тұз), суды қайнатады. қайнатыңыз және тұшпара 5 ... 7 минут бойы төмен температурада пісіріледі. Тұшпара қалқып кеткенде, олар ойық қасықпен немесе дуршлагпен мұқият жойылады. Мереке кезінде тұшпара маймен, қаймақпен немесе сірке суымен құйылады.Сіз майдалап туралған ақжелкен мен аскөкпен тұшпара себуге болады. Кішігірім партияларда қажетінше тұшпара қайнату ұсынылады. Тұшпараларды қуырып, пісіріп сатуға болады. Олар сорпаларда да қолданылады. Үй кеспелеріне арналған қамыр.Олар тұшпара сияқты дайындалады, бірақ әлдеқайда тік және 1-ші сорттан төмен емес ұннан. 1 кг ұнға 200 г су. Дайын қамырдың бөліктері ұн себілген үстелге қойылады және қалыңдығы 1 ... 1,5 мм қабатқа жайылады.Ұн себілген қабаттар аздап кептіріліп, бірінің үстіне бірін жинап, 35 жолақтарға кесіледі. .40 мм, олар көлденең жолақтарға кесілген.Кеспе 1 см қабаты бар фанер табақтарға шашылып, 40..45 С температурада кептіріледі. Үй кеспелері бірінші тағамдар мен гарнирлерді дайындау үшін қолданылады. жүктеу/скачать 244,37 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|