Aspergillus, Rhizopus тектес микроскопиялық саңырауқұлақтар. Penicillium

Нан пісіруде амилолитикалық (α-амилаза, глюкоамилаза) және протеолитикалық ферменттер, β-галактозидаза, β-фруктофуранозидаза, целлюлаза және гемицеллюлаза препараттары, тотығу ферменттері (липокси-геназа, глюкозооксидаза, каталаза) қолданылады. Глюкоамилазаның көзі ретінде глюкавамилазалар аз мөлшерде болатын "Глюкаваморин П10х", "Глюкаваморин Г20х", "Глюкоделемарин П10х", "Глюкобататин П10х", сондай-ақ "амилоризин П10х" препараттары қолданылады.

Нан-тоқаш өнімдерінің балғындығын неғұрлым ұзақ мерзім бойы сақтауға амилолитикалық препараттарды ксиланазамен бірге қолдануға мүмкіндік береді. Бактериялық α-амилаза ("Новамил" препараты), мальтогендік α-амилаза және ксиланаза ("Фунгамил"препараты) кешенін кеңінен қолданады.

Нан пісіруде ферменттік препараттарды қолдану. 

Құрылымдық полисахаридтердің көп мөлшері бар және ұзақ сақтау мерзімі бар нан өндірісі наубайханада целлюлазалар мен гемицеллюлазаларды қолдануды кеңейтеді. "Амилосубтилин Г10х", "Ксилоглюканофоетидин П10х", "Цитороземин П10х", "Целлоконингин П10х", "Целловиридин Г10х", "Целлокандин Г10х" және т.б. ферменттік препараттар целлюлоза көзі ретінде пайдаланылады.

Крекерге, галеттерге, бауырға ұқсас өнімдерді өндіруде α-амилаза бар протеолитикалық ферменттік препараттарды қолданған жағдайда, артық декстринизация қаупі жоқ, өйткені α-амилаза тез белсенді болмайды (жұқа өнімдер өте қысқа уақыт ішінде жоғары температураға дейін қызады).