Aspergillus, Rhizopus тектес микроскопиялық саңырауқұлақтар. Penicillium
жүктеу/скачать 5,25 Mb.
|
| Протеаздар мен α-амилаза бар күрделі ферментті препараттар оның серпімді қасиеттерін жақсарту және пісіру кезінде шөгудің алдын алу үшін жартылай фабрикатты дайындау кезінде тездету және жеңілдету үшін қолданылады. Сонымен қатар, вафли өндірісінде мұндай ферменттік препараттар вафли қамырының тұтқырлығын оңтайлы төмендетеді және жұқа қытырлақ вафли парақтарын алуға ықпал етеді.
Қантты кондитерлік өнімдер өндірісінде инвертаза және липаза препараттары кеңінен қолданылады. Инвертаза препараттары S. cerevisiae немесе S. sarlsbergensis ашытқысынан алынады.Инвертаза кондитерлік өнеркәсіпте кәмпиттердің құйылған помада корпустарын, дөңгелек помада корпустарын және шие ликері сияқты сұйық жеміс қоспаларын өндіру үшін қолданылады. Шоколад, карамель, күріш, кілегей өндірісінде липазалар қолданылады. Липазалардың әсерінен алынған қант өнімдерінің хош иісін арттыратын бос май қышқылдары пайда болады. Липолитикалық ферменттер Aspergillus, Mucor, Rhizopus japonicus ұрпақтарынан микромицеттер шығарады. Көптеген липазалардың максималды белсенділігі сәл қышқыл немесе бейтарап аймақта орналасқан, ұтымды әсер ету температурасының диапазоны 35-40 оС құрайды. Кондитерлік өндірісте ферменттік препараттарды қолдану. Ашық түсті сыра өндірісі кезінде уыттың 30-50% тұздалмаған астықпен алмастыру ферменттік препараттарды қолданумен қатар уыттану кезінде шығындарды болдырмау есебінен арпаны үнемдеудің 3-5% - ына қол жеткізуге мүмкіндік береді.Микробтық ферменттік препараттарды қолданбай орташа сапалы уыты бар біздің елде 25% - дан аспайтын материалдарды қолдану ұсынылады.Тұздалмаған шикізат ретінде негізінен II сұрыпты сыра қайнататын арпа және өну қабілеті төмен арпа, сондай-ақ жүгері ұны (30% - ға дейін), күріш жармасы, бидай және крахмал қолданылады.Сыра қайнату өнеркәсібінде жүктеу/скачать 5,25 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|