-кесте. Сүт сығындысы қосылған жидек желесінің рецептурасы

53
қарсы мұз кəмпиттерге немесе ауыз қуысын сергітушілерді шығаруға ғана 
көңіл бөлмейді. Қазір мұз кəмпиттер пен пастилкалардың түрлері құрамында 
қарбыз бен жалбыз, анар мен гибискус, ваниль мен жалбыз, жейтін страстоц-
вет пен банан, шие мен йогурт, лимон мен чизкейк жəне т.б. хош иіс түрлерін 
біріктіретін тəтті өнімдермен толықты.  
Сүт өнеркəсібі саласының кəсіпорындарына арналған ұсыныстар
Сүт пен сүт өнімері алмастыруға келмейтін ақзық-түлік түрлеріне жата-
ды. Олар -ем-дəмдік жəне емдеу тағамдарының негізгілері жəне басқаларынан 
өздерінің құрамындағы адам ағзасына қажетті, тиімді мөлшерде барлық 
заттардың болуымен ерекшеленеді. Сүт ағзаның қалыпты өсімін, дамуы мен 
өмірлік қызметін қамтамасыз етеді.   
Сүт жəне сүт өнімдері ас қорыту жолдары, жүрек-қантамыр аурулары, 
диабет, семіздік, сонымен қатар, қан жолдарының, бауырдың, бүйректің, т.с.с. 
аурулар кезінде алдын алу жəне емдеудің алмастыруға келмейтін бағалы өнімі 
болып табылады.  Олар тонусты қолдау үшін үйлестірілген ем-дəмнің бір бөлігі 
ретінде жəне адам өмірін ұзартатын фактор ретінде де қолданылуы тиіс.
Сүттің физиологиялық құндылығы оны қышқылсүтті сусын түрінде 
қолданған кезде біршама арта түседі. Оларды пайдалану ас қорыту жолда-
рында қышқылды орта жасауға жəне іріңді микрофлораны жойып, ас қорыту 
жұмысын қалыпқа келтіруге ықпал етеді. 
Сүт сияқты қышқылсүтті өнімдер адамның тамақтану рационын-
да кальцийдің маңызды көзі болып табылады, сонымен қатар, жағымды 
микрофлораның өсуіне жəне шартты-патогенді микроағзаларды шеттете 
отырып, ішектің ғана емес, жалпы асқорыту жолдарының фукнционалды 
белсенділігін реттеуге қатысады. 
Сүтті-қышқылды ем-дəмдік сусындарды шығару кезінде сиыр, ешкі, 
қой, бие сүттері; кілегей, іркіт, сығынды; жеміс-жидек шырындары, қант, 
джем; даршын, ваниль қолданылады. 
Сүт негізінде калориясы төмен өнімдерді жасау үшін майлылығы 
0,5 % аспайтын майсыздандырылған сүтке ерекше мəн беріледі. Майсыз 
сүттен жасалған өнім түрлері ТМД елдеріндегідей, əлем елдерінде əртүрлі 
жəне қазіргі таңда үнемі артып келе жатқан бірнеше ондаған атаулары бар. 
Бұған ішуге арналған майсыз сүт атаулары (зарарсыздандырылған майсыз 
сүт, дəрумен қосылған майсыз сүт, какао қосылып, зарарсыздандырылған 
майсыз сүт, кофе қосылып, зарарсыздандырылған майсыз сүт, ақуызды 1 % 
сүт, пісірілген майсыз сүт, т.б. ), 20-дан астам қышқыл сүтті сусындар, сүзбе 
өнімдері жəне паста тəрізді ақуыз өнімдері, сүт консервілері, ірімшіктер, 
балмұздақтар жəне т.б. өнімдер кіреді. 
Майсыздандырылған сүттен жасалған, тікелей пайдалануға арналған 
азық-түліктер ішінде майсыз сүт өнімдерінен басқа түрлі тағамдық өнімдері 

54
өндірісінде негізгі ақуызды қоспа ретінде пайдаланылатын сүтті-ақуызды 
концентраттар дайындалады. 
Функционалдық сүт өнімдері өндірісінің  негізінде жағымды 
физиологиялық əсер беретін, денсаулыққа пайдалы ингредиенттердің 
түзілуіне ықпал ететін дəстүрлі өнімдердің құрамын модификациялау 
қағидасы жатыр. 
Функционалдық, калориясы төмен сүт өнімдерін əзірлеу бірнеше 
бағытта жүргізіледі. Осылайша проботикалық, пребиотикалық жəне 
симбиотикалық сүт (сүт қосылған) өнімдері; биологиялық белсенді зат-
тармен, өсімдік ақуыздарымен, минералды заттармен, дəрумендермен, 
тағамдық талшықтармен, полифенолдармен, өсімдік майларымен жəне т.б. 
құнарландырылған өнімдер дайындалады. 
Пробиотикалық тағамдық өнім – құрамында физиологиялық 
функционалдық тағамдық ингредиент ретінде адам ағзасына ас қорыту жол-
дары микрофлорасының реттелуі арқылы жағымды əсер ететін, адамға пай-
далы тірі ағзалар түрінде арнайы бөлініп шыққан штамдары (патогенді емес 
жəне уытты емес) бар функционалды тағамдық өнім.
Пробиотиктер ағзаның қалыпты микрофлорасын орнына келтіріп, 
үнемі сол қалпында ұстап отыруға көмектеседі, көпфакторлы реттеуші 
жəне ынталандырушы əсері бар, олар ағзаға алмастыруға келмейтін амин 
қышқылдарының, сонымен қатар, трипофанның көзі болып табылады, 
қандағы холестерин мөлшерін төмендетеді.  
Биокорректор ретінде итмұрын, долана жемістерінен, лимонды 
жаужапырақ жапырақтарынан жəне т.б. жасалған фитокомпозиция қосып 
жəне қоспай,  L. Acidofi lus, B. Longum немесе B. Bifi dus сияқты əртүрлі 
бактериалық дақылдармен ашытылған, майсыздандырылған сүт негізіндегі 
калориясы төмен қышқыл сүтті сусындар əзірленді.  
 «Вимм-Билль-Данн» компаниясы табиғи сүт пен балғын жемістер шыры-
ны біріктірілген, сонымен қатар, дəрумендер кешенімен құнарландырылған  
«Neo» өнімдердің жаңа желісін нарыққа шығарды («Biovit» өнімдері). 
 «Joy-fi t» өнімі – май мөлшері төмен жəне А, С, Е дəрумендер кешенімен 
құнарландырылған, табиғи жеміс шырының қосындысы. Екінші «Иммуна-
ле» қышқылды сүт функционалдық өнімі ағзаның қорғаныс қызметтің арт-
тыратын, арнайы іріктелген Lactobacilluscasei жəне Lactobacillusrhamnosus 
лактобактерияларының кешенімен құнарландырылған. 
Пробиотикалық дақылдармен қатар функционалдық өнімдер құрамына 
адам ішегінде қорытылмайтын жəне ағзаға олигосахаридтердің əр түрлері 
жататын микрофлораның өсімі мен белсенділігіне селективті əсер арқылы 
жағымды ықпал етуге қабілетті (бифидогенді факторлар), микробты емес 
тектес тағамдық қоспалар – пребиотиктер қосылады. 
Семіздік пен артық салмаққа қарсы калориясы төмен өнімдерді шығарған 
кезде екіншілік сүт өнімдері кеңінен қолданылады (сүт сарысуы, іркіт).

55
Сүт сарысуы – сүзбе, ірімшік, казеин өнідірісі кезінде алынатын 
ақуызды-көмірсулы шикізат. Пайдасы жағынан ол сүттен асып түседі, 
себебі, сарысу ақуызының биологиялық құндылығы казеиннің биологиялық 
құндылығынан артық. Сүт сарысуында 200-ден астам, ағзаның толықтай да-
муына жəне дұрыс қызмет етуі мен адам өміріне аса қажет қоректік жəне 
биологиялық белсенді заттар бар.   
Сүт сарысуының құрамы мен қасиеттері ақуызды жəне ақуызды-майлы 
өнідердің технологиясымен байланысты. Негізгі өнімнің түріне байланысты 
В сырдан кейінгі, сүзбелі немесе казеинді сарысу алынады (18-кесте).
18-кесте. Сүт сарысуы түрлерінің химиялық құрамы 
Көрсеткіштер
Сүт сарысуы 
сырдан кейінгі
сүзбелі
казеинді
Құрғақ зат, %,
Сонымен қатар:
сүт майы
 ақуыз
 лактоза
 минералды тұздар
4,5 – 7,2
4,2 – 7,4
4,5 – 7,5
0,05 – 0,5
0,05 – 0,4
0,02 – 0,1
0,5 – 1,1
0,5 – 1,4
0,5 – 1,5
3,9 – 4,9
3,2 – 5,1
3,5 – 5,2
0,3 – 0,8
0,5 – 0,8
0,3 – 0,9
Қышқылдығы, °Т
15 – 25
50 – 85
50 – 120
рН
6,3
4,4
4,3
Тығыздығы
1018 – 1027
1019 – 1026
1020 – 1025
Қазіргі таңда сүт сарысуынан жасалған сусындардың алуан түрлері жа-
салуда. Сүзбелі сарысудың ем-дəмдік қасиеттері семіздік пен артық салмақтан 
зардап шегетін науқастарға арналған азық-түліктерді дайындау кезеінде пайда-
ланылады. 
Қаймағы алынбаған сарысудан жасалған сусындардың құрамында казе-
иннен басқа сарысудың барлық құрамдас бөліктері болатындықтан, олар өте 
бағалы болып табылады. Қаймағы алынбаған сарысудан жасалған сусындар-
ды əзірлеу технологиясы өте қарапайым. Олардың дəмі мен тағамдық жəне 
биологиялық құндылығын арттыру үшін биологиялық өңдеу жəне толтырғышты 
енгізу қолданылады. Сусындар ішінде табиғи зарарсыздандырылған сарысу, 
сүт, қымыз, көпіршіме сусындар, кисель жəне желе кеңінен танымал. 
Соңғы жылдары біртектес, аздап жабысқақ консистенциясы; қышқыл-
тəтті, аздаған жағымсыз сергіткіш дəмі мен салынған хош иістендіргіш иісі 
бар; түсі қолданылған тағамдық бояғыштың түсіне лайықталған немесе сүтті-ақ 
түсі  бар сүт сығындысы негізінде хош иістендіріліп, ферменттелген сусындар 
шығарылды. Мұндай сусындардың энергетикалық құндылығы 25-48 ккал/100 г 
шамасында.
Толтырғыштары бар сарысудан жасалған сусындар дəмдегіш жəне хош 
иістендіргіш заттар қоса отырып, зарарсыздандырылған сарысудан алынады. Ем-

56
деу-алдын алу əсері бар кең спектрлі жеміс жəне көкөніс сарысуынан жасалған 
сусындардың, шырындардың, пюрелердің жəне т.б. құрамында А, В1, В2, РР, С, В6   
дəрумендері мен макро- жəне микроэелементтер деңгейі артық болады. 
Ферменттелмеген сусындармен қатар, сүт сарысуының негізінде бифидо-
бактериялардан, ацидофильді таяқшалардан жəне сүтті қышқылды стрептокок-
калардан тұратын, көпкомпонентті ашытқымен ашытылған сарысудан алынған 
ашыған сусындар кеңінан таралды. Ферменттелетін сусындар дайындалу ба-
рысында қосымша жемісті шырындармен, жеміс пен көкөніс шырындарының 
композицияларымен құнарландырылады. 
Ацидофильді-ашытқысы бар сусындар ацидофильді таяқшалар мен лакто-
заны ашытатын ашытқыдан жасалған, дəмдегіш жəне хош иістендіргіш затта-
рын қоса отырып, зарарсыздандырылған ашық сүтті сарысудан алынады.  
Табиғи немесе майсыздандырылған сүт қоса отырып, сүт сарысуынан, 
сондай-ақ, іркітті ашыта отырып қымыз дайындайды. 
Сүт сарысуынан жасалған сұйық кисель 90°С кезінде қант, крахмал 
жəне жемісті эссенция қоса отырып дайындалады. Сонымен қатар, тозаңдата 
кептірілген,  қышқылдандырылған сарысудан құрғақ кисель алуға болады.  
Сүтті-қышқылды стрептококк, болгар, ацидофильді жəне ірімшікті 
таяқшалардың термофильді тұқымдарының таза дақылдарынан жасалған, 
майсыздандырылған сүттен, зарасыздандырылған сүт сарысуын ашытқымен 
ашыту арқылы сол сүттен жасалатын   «Здоровье» сусыны белгілі. Сусынды 
дайындау технологиясы шикізатты таңдау жəне дайындау, жылытып өңдеу 
жəне сарысуды суыту, сарысуды ашыту, бөліп құю,  тығындау жəне таңбалау, 
қоспаны өңдеу, өнімді суыту сияқты сатылардан тұрады. 
Сарысу сыры сыр қоспасын жоғары температурада лактозаны карамель-
деу есебінен өзіне тəн иісі жəне құрғақ заттардың 80 % дейін мөлшері бар сары-
су концентраты болып табылады. 
Сары май өндірісі кезінде алынатын іркіт тағамдық жəне технологиялық 
тұрғыда ерекше əрі құнды шикізаттың бірі болып саналады. 
Іркіттегі май мөлшері 0,5 % аспайды, өндіру əдісіне байланысты үздіксіз 
істейтін май жасаушылардағы кілегейді шайқау əдісімен сары май өнідірісі 
кезінде алынатын, сонымен қатар, май мөлшері жоғары кілегейді (МЖК) қайта 
түзу əдісі арқылы сары май өндірісінде алынатын іркіт деп бөлінеді. Іркіттің əр 
түрлерінің химиялық құрамы 19-кестеде көрсетілген. 
19-кесте. Əртүрлі əдістермен алынған іркіт құрамы 
Компонент атауы
Іркіттегі компоненттер құрамы, %
шайқау əдісі 
МЖК қайта түзу 
əдісі
мерзімді
үздіксіз
Сүт майы 
0,5
0,7
0,5
Ақуыз
3,2
3,2
2,9

57
Лактоза
4,7
4,7
4,8
Минералды тұздар
0,7
0,7
0,6
Құрғақ заттар 
9,1
9,1
8,8
Іркіттен жасалған сусындар ұсынылған классификация бойын-
ша толтырғышы бар немесе толтырғышсыз (ферменттелмеген) балғын; 
 
толтырғышы бар немесе толтырғышсыз (ашытылған) ферменттелген деп 
бөлінеді. 
Ем-дəмдік іркіт сүтті 1- 2 % мөлшерде қышқылды стрептококктар (70 %) 
мен шырышты тұқымдардың ацидофильді таяқшаларын (30 %) ашытқымен 
ашыту арқылы балғын іркіттен термостатты немесе резервуарлы əдіспен алы-
налды. Дайындалған іркіт  85 - 87 0С температурада 5 - 10 мин немесе 90 - 92 
0С температурада 2 - 3 мин зарарсыздандырылып, 8 - 30 0С (резервуарлы əдіс) 
немесе 30 - 32 0С (термостатты əдіс) температурада суытады, қышқылдығы 70-
80 0Т болғанша 12 - 16 сағат көлемінде ұйытып, ашытылады. Өндірістің термо-
статы əдісі кезінде ұйытып, араластырып болғаннан кейін  қоспа тұтыну ыды-
старына құйылып, термостатты камераларға ашытуға жіберіледі. Ашығаннан 
кейін өнім араластырылады да, 3- 80С дейін суытылып, сақтауға жəне сатуға 
жіберіледі. 
«Новинка» сусыны қоюландырылған іркіт пен қаймағы алынбаған 
сүт қоспасына жасалады. Қоспаны сүтті қышқылды стрептококктардың 
өсінділерінде дайындалған ашытқымен ашытады. Жаңа ғана дайын болған 
іркітті құрғақ заттарының салмақтық үлесі кемінде 15 % болатын вакуумды-
булағыш құрылғыда қоюландырып, салмақтық үлесі 1,5 % құрайтын сүтте 
қалыпқа келтіреді. 
Алынған қоспаны 85-87 0С температурада 5-10 мин ұстап зарарсыздан-
дырады немесе 90-92 0С температурада 2-3 мин ұстап зарарсыздандырады да, 
ұйыту температурасы 25-28 0С жеткенше суытады. Қоспаны 5 % мөлшердегі 
мезофильді сүтті қышқылды стрептококктардың көпштамды ашытқысымен 1 
мин көлемінде жақсылап араластырып ұйытады да, қышқылдығы 75-85 0Т бо-
латындай тығыз ұйытқы түзілгенше 6-8 сағат бойы ашытады. Дайын қою зат-
ты араластырып, 10-15 0С температурада суытады, сосын тұтыну ыдыстарына 
салады. Өлшеніп, ыдыстарға құйылған өнім 8 0С  температурада тоңазытқыш 
камерасында салқындатылады. Осыдан кейін ол сатуға дайын. 
«Свежесть» сусыны термофильді сүтті қышқылды стрептококктардан (80 
%), болгар таяқшаларынан (10 %) жəне ацидофильді таяқшалардың шырышты 
тұқымдарынан (10 %) тұратын, ұйыту үшін біріктірілген  ашытқы қолданылатын 
зарарсыздандырылған іркіттен термосатты немесе резервуарлы əдіспен алына-
ды. Ашытқының салмақтық үлесі қайта өңделіп жатқан іркіт салмағының 5 % 
құрайды. Ашыту жəне ұйыту температурасы өндіріс əдісінен тыс 43 0С, ал ашы-
ту ұзақтығы 2,5-3,0 сағатты құрайды. Ашыту соңыңда қою заттың қышқылдығы 

58
80 0Т аспау керек. Өзге технологиялық операциялар мен тəртіптердің ем-дəмдік 
іркіт технологиясынан ерекше айырмашылығы жоқ. 
Ашытылған іркіт қышқыл сары май жəне тəтті сары май өндірісінен 
алынған іркіттен резервуарлы немесе термостаты əдіс арқылы жасалып шығады. 
Ұйытқыны сүтті қышқылды стрептококтың таза өсінділерінде əзірлейді. Салы-
натын ашытқының көлемі ашытылатын іркіттің белсенділігі мен қышқылдығына 
байланысты жəне  1-5 % арасында ауытқып тұрады. Ашыту өндірісінің 
резервуарлық əдісі кезінде тура осы температурада 12-18 сағат көлемінде 
қышқылдық дəрежесі 80-90 0Т болғанша, қою зат араластырылады, 16 0С дейін 
суытылып, тұтыну ыдыстарына құйылады. Өнім əрі қарай тоңазытқыш каме-
раларында салқындатылады. Қоспаны əзірлеудің термостаттық əдісі кезінде 
 
ұйытқаннан кейін бөліп құюға апарылады. Қоспаны ашыту 22-26 0С  темпера-
турада термостаты камераларда жүргізіледі, ашытылған өнім тоңазытқыш каме-
рада салқындатылады. 
 
«Угличский» сусыны «Бифилакт-Д» құрғақ бактериялы препараты пай-
далану ақрылы іркіттен (сондай-ақ, майсыздандырылған сүттен немесе оның 
қоспаларынан) жасалатын, мақсатты түрде емдеу-алдын алу өнімі болып табы-
лады. Препараттың құрамында бифидобактериялар мен сүтті-қышқылды стреп-
тококтар бар. 1 мл сусында 100 - 500 миллионға дейін тіршілікке қабілетті  би-
фидофактериялар мен 100 миллионнан кем болмайтын стрептококтар кездеседі. 
Сусынды антибиотиктермен емделгеннен соң жəне ас қорыту жолдары аурула-
рынан кейін қолдану ерекше пайдалы болып табылады. 
«Вита» сусыны, сондай-ақ, бифидобактериялар мен ацидофильді таяқшалар 
бар «Бифилакт-А» құрғақ бактериялы препаратын қолдана отырып тек іркіттен 
жасалынады. Сусынның ас қорыту жолдарының бөгде, сонымен қатар, ауру 
тудыртатын микрофлорасына антагонистік белсенділік бар,  ағзаның қорғаныс 
қызметін (иммунитет) арттырады, зат алмасу кезіндегі зиянды қалдықтарды жо-
яды, ісікке қарсы əсері бар жəне ас қорыту үдерістерін жақсартады.  1 мл сусын-
да бифидобактериялардың 106 тіршілікке қабілетті жасушалары мен  кемінде 
107 ацидофильді таяқшалардың жасушалары бар. 
Іркіттен жасалатын «Ессентукский» сусыны (сол сияқты 
майсыздандырылған сүттен немесе оның қоспасынан) «Бифилакт – А» 
құрғақ бактериялы препаратын пайдалана отырып, бірегей технология-
мен əзірленеді. Бифидобактериялардың дамуына көмектесу үшін лактулоза, 
сарысулық ақуыздар мен минералды су сияқты бифидус-факторлардың кешені 
қолданылады. Бифидобактерияларды белсендіру үшін ашытқы əзірленіп жатқан 
кезде жəне технологиялық үдеріс барысында лактулоза қолданылады. Қоспаны 
ашыту қышқылдығы 70- 80 °Т жеткенше 7-8 сағат бойы соңғысы суыту үдерісі 
барысында 10-15°Т қышқылдыққа жететіндей жалғастырылады. Мұндай тəртіп 
құрамында 3 млрд. КОЕ/см3 бифидобактерияға дейін  болатын өнім алуға 
мүмкіндік береді. 

59
Іркіттен жасалған биойогурт құрғақ заты 15 % дейін болатын іркітті 
қоюландыру, ашыту (ферментация) 40 – 43 °С кезінде 5 % ашытқы қоса отырып, 
90-100°Т  қышқылдық мөлшеріне дейін 1:1 қатынаста термофильді стрептококк 
пен болгар таяқшасының таза өсінділерінде дайындалады. Сосын өнім 30-20°С  
дейін салқындатылады, ыдыстарға салынады, кемінде үш сағат ұстап, 8°С тем-
пературада 2 тəуліктен асырмай сақталады. Дайын өнім құрамында кем дегенде 
14,5 % құрғақ заттар, атап айтқанда шамамен 5 % ақуыз, 1 % дейін май, 6 % 
лактоза, 1 % сүт қышқылы мен 1 % минералды тұздар бар. 
Цикорий қосылған іркіт сусыны іркітке 0,6 % дейін паста тəрізді цикорий, 
сахароза жəне 5 % дейін фруктоза салып, сосын 1:4 қатынасында ацидофильді 
таяқшалар мен мезофильді стрептококтардың таза өсінділері комбинациясын 50 
°Т қышқылдық деңгейіне дейін ашыту жолы арқылы алынады. 
Іркіттің негізінде ақуызды өнімдер дайындалады. 
«Столовый» сүтті қышқылды бактериялардың таза өсінділерінде 
дайындалған ашытқымен ашыту арқылы алынған сүзбесі іркіт пен 
майсыздандырылған сүттің қоспасынан (1:1) жасалады. Өнімнің иісі таза, 
қышқылды сүтті дəмі бар, ақ түсті, консистенциясы жұмсақ, біртекті емес. 
Тұщы сүзбе майсыздандырылған сүттен, іркіттен, сығындыдан жəне 
кілегейден толтырғыштар қоса отырып əзірленеді. Тұщы сүзбенің физикалық-
химиялық көрсеткіштері: майдың салмақтық үлесі – кемінде 9 %, ылғал – ең көп 
дегенде 73 %. Сүзбе сүт ақуызын қышқыл сарысумен тұндыру арқылы алына-
ды. Ақуызды зат 18-20°С  температураға дейін салқындатылады да, бөз немесе 
лавсан қаптарға салынады, немесе 1 сағаттай уақыт өзімен-өзі сығымдалу үшін 
серпянкаға салынады. 
Іркіттен жасалған ем-дəмдік ірімшігі сүтті қышқылды стрептококтардың 
таза дақылдарынан əзірленген бактериялы ашытқыны пайдалана отырып, 
зарарсыздандырылған іркіттен алады. 
Соңғы кездері майдың төмен мөлшері, биофлавоноидтардың, тағамдық 
талшықтардың, дəруменді-антиоксиданттардың артық мөлшері бар 
функционалдық өнімдерді əзірлеу кеңінен таралуда. Бұл онко- жəне кар-
диоваскулярлы аурулардың, диабеттің, семіздіктің жəне басқа да алмасу-
алиментарлық аурулар санының өсуімен байланысты. Осыған байланысты 
бірегей биохимиялық құрамы мен биологиялық белсенді заттардың жинағына 
ие өсімдік шикізаттарының ішінде бидай ұрықтарының келешегі зор. Олардың 
құрамында минералды заттардың (кальций, фосфор, магний, марганец, темір, 
мыс, мырыш, йод, бром, селен, кобальт жəне т.б.), дəрумендердің  (тиамин, ри-
бофлавин, пиридоксин, ниацин, биотин, токоферол), липотропты заттардың (ле-
цитин, линоль қышқылы, холин) жəне талшықтың көп мөлшері кездеседі. 
Могилев мемлекеттік азық-түлік университетінде бидай ұрықтарының 
үлпектері қосылған қышқылды сүтті өнімдер əзірленген. Бидай ұрықтарымен 
бірге дəрумендер мен микроэлементтерден бөлек əртүрлі жеміс-жидектер мен 

60
көкөністердің толтырғыштарын пайдаланған дұрыс. Олардың құрамында  био-
флаваноидтар, өсімдік стериндері мен станолдар, органикалық қышқылдар 
мен пектинді заттар бар. Өсімдік стериндері мен  станолдары – бұлар құрамы 
жағынан шағын болғанымен, өсімдіктің жасушалы қабығының маңызды 
элементтері жағынан өте маңызды болып табылатын фитостеролдар, мал 
холестериніне ұқсас, бірақ, құрылымы жағынан айырмашылығы бар өсімдік 
майларында кездеседі, холестериннің жиналып қалуына жəне атеросклероздың 
дамуына жол бермейді. Өсімдік стериндері мен станолдары ішекке түскен соң 
холестериннің қанға сіңуіне кедергі келтіріп, өзі сіңеді де, нəтижесінде холесте-
рин ішекте қалып, ағзадан шығарылады. 
Төменде тағамдық жəне биологиялық құндылығы жағынан ғана емес, 
артық дене салмағы, диабет, онко- жəне кардиовасулярлық ауруларды  ем-
деу-алдын алу қасиеттері тұрығысынан да қызығушылық тудырған бидай 
ұрығымен, шырғанақ жəне мүкжидек шырындарымен құнарландырылған 
екіншілік сүт шикізатының негізінде жасалған калориясы төмен өнімнің рецеп-
турасы берілген (20-кесте).
20-кесте. 100 кг дайын өнімге есептелінген бидай ұрығымен жəне шырғанақ шы-
рынымен құнарландырылған сүт сарысуы негізінде жасалған қышқылды сүтті 
өнімнің рецептурасы )
Шикізат атауы
Құрамы
Сүт сарысуы (сүзбелі), кг
82,50
Шырғанақ шырыны, кг
8,00
Бактериялы ашытқы, кг
4,00
Бидай ұрықтары, кг
3,00
Инулин, кг
2,50
Дəрумендер, г:
С
25
В
1
0,3
В
2
0,17
РР
6,70
Шырғанақ жидектерінде глюкоза мен фруктоза, тұтқыр заттар,  пек-
тиндер, флавоноидтар, кумариндер, фосфолипидтер, тритерпенді зат-
тар, органикалық қышқылдар бар. Сонымен қатар, шырғанақ С, А, Е, Р 
дəрумендерінің, В тобының дəрумендерінің, фолий қышқылының, сонымен 
қатар, минералды заттардың (темір, натрий, кальций, магний, алюминий, 
кремний, молибден жəне т.б.) бай көзі болып табылады. 
Шырғанақтың жемістері мен олардан əзірленген шырынның сергіткіш, 
жалпы күшейткіш, қабынуға қарсы, жарақат жазушы жəне антиоксиданттық 
əсері бар. Сүт сығындысы мен шырғанақ шырынының бидай ұрығымен, 
пре- жəне пробиотиктермен  біріккен композициясы  биологиялық 

61
құндылығы жоғары, суда жəне майда ерігіш дəрумендердің, макро- жəне 
микроэлементтердің, төмен молекулалы  пептидтердің, сонымен қатар, 
биофлавоноидтардың көзі ретінде дене салмағы артық адамдарға ғана емес, 
көпшілікке де пайдалы, калориясы төмен өнім жасауға мүмкіндік береді. 
Шырғанақпен қатар құрамында дəрумендердің (С, В1, В2, Р), минерал-
ды заттардың (темір, фосфор, марганец, калий, кальций, йод) көп мөлшері 
кездесетін мүкжидекке деген қызығушылық артуда. Мүкжидекте, сонымен 
қатар, моноқанттар, талшық, пектинді, тұтқыр жəне балауыз тəрізді заттар, 
органикалық қышқылдар, гликозид вакцинин, тритерпеноидтар, антоциан-
дар мен проантоцианидтар кездеседі. 
Мүкжидек пен оның жидектерінен жасалған шырынның жалпы 
күшейткіш, сергіткіш, ыстықты түсіргіш, қабынуға қарсы жəне жарақат жа-
зушы əсері бар. Мүкжидек шырыны ас қорыту жолдарының кейбір аурула-
рында, гиповитаминоз кезінде, зат алмасу үдерісі бұзылғанда, суық тиген 
жəне инфекциялық-аллергиялық кейбір аурударда, тері аурулары кезінде, 
жүрек-қантамыр жəне урологиялық ауруларда ұсынылады. Сондай-ақ, 
мүкжидек шырыны мен балғын жидектері ағзадан эндотоксиндер мен ауыр 
металдарды шығарады. 
Төменде бидай ұрығы мен мүкжидек шырыны қосылған, 
майсыздандырылған сүт негізіндегі йогурт рецептурасы берілген (21-кесте).

жүктеу/скачать 444,48 Kb.

Достарыңызбен бөлісу: