-кесте. 5 % қоюландырылған сүт сарысуымен əзірленген «Дачный» нанының

23
құнарландыруға ықпал етеді. Сондай-ақ, екіншілік құрғақ өнімдерді енгізу 
(сарысуды, іркітті) өнімнің ұндық құрамын үнемдеуге жəне калориясын 
төмендетуге мүмкіндік береді  (2,3-кесте).
2-кесте. Сүт сарысуымен құнарландырылған қара бидай нанының рецептурасы 
Шикізат атауы
Шикізат шығыны кг
Бірінші сұрыпты нан пісіретін бидай ұны 
20,0
Еленген қара ұн
65,0
Қабығы сыдырылған бидайдың қара ұны
10,0
Ферменттелмеген қара солод (ашытқы)
5,0
Тұз
1,5
Сығымдалған нан пісіретін ашытқы 
1,0
Сүт сығындысы 
20,0
Сірне
5,0
Зире
0,5
Барлық шикізат
128,0
 
3-кесте. Іркітпен құнарландырылған «Сұлы наны» рецептурасы 
Шикізат атауы
Шикізат шығыны (кг)
Сұлы үлпектері 
5,0
Іркіт
48,0
Қопсытқыш
0,3
Тұз
3,7
Ұн
26,0
Сары май
20,0
Барлығы:
103,0
Дəнді-дақылдарды ұнға айналдырудың технологиялық өңдеу 
жұмыстары барысында дəннің қабығымен бірге біршама дəрумендер, 
минералды заттар, ең алдымен, темір жоғалады. Ұннан нан мен нан-
тоқан өнімдерін əзірлеу үдерісі осындай маңызды биологиялық белсенді 
қосылыстардың мөлшерін азайта түседі. 
Жекелеген құнарлы заттардың құрамын жетілдіру үшін химиялық 
препараттар түрінде енгізіледі. Мысалы: сұрыпты бидай ұнын В1, В2, РР 
дəрумендерімен құнарландырады. 
Премикстерді пайдалану дəрумендер мен минералды заттардың үлестік 
салмағын арттырудың тағы бір əдісі болып табылады.  
Премикстер құрамында тұрақтылығы технологиялық өңдеу кезінде 
жеткілікті дəреже жоғары болып табылатын, арнайы суда еритін түрдегі 
дəрумендер қолданылады. Бұл технологиялық қоспаларды ұнтақ күйінде 
ұнның бетіне бірдей етіп сеуіп, қамырды илер алдында, 100 кг ұнға 0,5 кг 
қоспа қатынасын сақтай отырып, қосады. 

24
Төменде нан-тоқаш өнімдерінің фортификациясының негізгі 
қағидалары берілген:
 - тағамдық азық-түліктерді құнарландыру үшін адам денсаулығына 
қауіпсіз, əрі кеңінен таралған, бірақ ағзаға жеткіліксіз болып табылатын 
микронутриенттерді қолданған жөн. Қазақстанның жағдайында бұл – ең ал-
дымен С, Е дəрумендері, В тобы, фолий қышқылы, каротин, минералды зат-
тардан – йод, темір, кальций, мырыш;
- ең алдымен, бұқаралық қолданыстағы, тұрғындардың барлық тобы-
на қолжетімді, балалар мен ересектердің жəне күнделікті тамақтануда үнемі 
пайдаланылып жүрген азық-түлікті дəрумендермен жəне минералды заттар-
мен құнарландыру керек. Мұндай азық-түліктерге ұн, нан-тоқаш өнімдері, 
сүт жəне қышқыл сүт өнімдері, тұз, қант, сусындар, балалар тағамдары жа-
тады;
- тағамдық өнімдерді дəрумендермен жəне минералды заттармен 
құнарландыру бұл азық-түліктердің құрамындағы басқа да тағамдық 
заттардың құрамы мен қорытылуын төмендету, дəмін, иісін, балғындығын 
біршама өзгертіп, сақталу мерзімін қысқарту сияқты тұтынушылық 
қасиеттерін кемітпеуі тиіс;  
- тағамдық өнімдерді дəрумендермен жəне минералды заттармен 
құнарландырған кезде құнарландырғыш қоспалардың өз арасында жəне 
құнарландырылатын өнімнің компоненттерімен өзара химиялық əсерінің 
мүмкіндігін ескеріп, өндірісі мен сақтау кезінде ең жоғарғы сақталуды 
қамтамасыз ететін оңтайлы үйлесімдер, пішіндер, тəсілдер мен оларды 
қолайлы қосу кезеңдерін таңдау қажет;
- құнарландырған азық-түліктегі өндірушімен регламенттелетін не-
месе кепілдендірілетін дəрумендер мен минералды заттардың құрамы 
құнарландырылған азық-түлікті тұтынудың əдеттегі деңгейінде осы микро-
нутриенттерге тəуліктік орташа қажеттілікті  30-50 %-ға қанағаттандыруға 
жеткілікті болуы қажет;
- құнарландыратын азық-түлікке қосымша енгізілетін дəрумендер 
мен минералды заттардың мөлшері əзірлеу үшін пайдаланылып жатқан 
бастапқы өнімдегі немесе шикізаттағы мүмкін болатын табиғи құрамын 
есепке ала отырып, сонымен қатар, өндіріс барысында жəне сақталу кезінде 
құнарландырылған заттың жарамдылық мерзімі бойы  регламенттелген 
деңгейден төмен болмайтындай, осы дəрумендер мен минералды заттардың 
құрамын қамтамасыз ететіндей жасалуы керек;
- құнарландырылған азық-түліктердегі дəрумендер мен минералды 
заттардың регламенттелген құрамы осы өнімнің жеке орамында көрсетіліп, 
өндірушімен де, Мемлекеттік қадағалау органымен де қатаң бақылануы тиіс; 
- құнарландырылған азық-түліктердің тиімділігі, алдымен, жануарларда 
сынақтан өткізіліп,  репрезентативті топтағы адамдар арасында көрсетіліп, 

25
толықтай қауіпсіздігі мен қолжетімді дəмдік қасиеттерін ғана  көрсетіп 
қоймай, жақсы қорытылуын, ағзаның құнарландырылған азық-түліктің 
құрамына енгізілген дəрумендер мен минералды заттармен қамтамасыз 
етілуін біршама жетілдіру қабілетін жəне денсаулықтың осы заттармен бай-
ланысты көрсеткіштерін көрсете алатын апробациямен расталуы тиіс. 
Құнарландырылатын азық-түлікке фортификанттарды олардың 
жетіспеушілік мөлшеріне байланысты, яғни, тəуліктік орташа қажеттіліктің 
30-50 % көлемінде енгізу керек. Дəл осындай амал-тəсіл тұрғындардың жан-
жақты топтарына арналған, ұн, нан, сүт, сусындар, т.с.с. бұқаралық тұтыну 
азық-түліктерін құнарландырған кезде пайдаланылады. 
Нан-тоқаш, ұннан жасалған кондитерлік жəне өзге өнімдер үшін «Вале-
тек» дəруменді-минералды премикс-құнарландырғыштар сериясы əзірленді. 
Нан-тоқаш өнімдеріне арналған «Валетек» премиксі құрамында В1, В2, В6, 
РР дəрумендері, фолий қышқылы, темір мен кальций (əртүрлі қатынаста) 
бар, құрғақ сусымалы ұнтақ тəрізді болып келеді, бидай ұны немесе қант 
ұнтағы оның тасымалдаушысы болып табылады. 
«Флагман» дəруменді-минералды қоспасының құрамында дəрумендер 
мен минералды заттарға деген қажеттіліктің тəуліктік нормасын қажет 
мөлшерге дейін  толықтыруға мүмкіндік беретін В1, В2, В6, В12, РР 
дəрумендерінің, фолий қышқылының, каротин мен темір сияқты минералды 
заттың қоспасы кіреді. 
Қазақ тағамтану академиясында құрамына В1, В2, РР, ВС дəрумендері, 
темір мен мырыш, электролитті алиментарлық темірдің орнына темір 
сульфаты немесе ЭДТА феррум натрийі кіретін «KAP complex №1,2,3» 
дəруменді-минералды премикстер əзірленді. 
Қазіргі таңда Қазақстанда нан мен нан-тоқаштың əртүрлі өнімдерін 
пісіруге пайдаланылатын І жəне ІІ сұрыпты фортификацияланған ұн 
шығарылуда. 
Əртүрлі дəнді-дақылдарды (бидай, қарабидай, арпа, т.б.) өсіру нəтижесінде 
олардың биологиялық құндылығы арта түседі, өсімталдық факторы мен басқа 
да пайдалы заттары жинақталады. Ресейде дəнді-дақылдар өсіндісі негізінде 
нандардың сериясы шығарылады, атап айтқанда, рецептурасына бидайдың, 
арпаның, қарабидайдың, сұлының, күріштің, жүгерінің, қарақұмықтың, күнжіт 
дəндерінің, күнбағыстың, зығырдың бөлшектенген дəндері қосылған қытырлақ 
нан, қатпарлы нан, нəнді нан. Өте дəмді, əрі жұмсақ бұл нан темірге, «В» 
тобының дəрумендеріне, β-каротинге, амин қышқылдарына, ПҚМҚ өте бай. 
Теңіс орамжапырағы қосылған нан холестерин алмасуын реттейді, 
эндокринді жүйе мен қалқанша бездің қызметін қалыпқа келтіруге ықпал етеді. 
Темірмен жəне В1, В2, РР дəрумендерімен құнарландырылған қатпарлы 
нан анемияның алдын алуға, зире қосылған нан ас қорыту үдерістерін 
жақсартады. 

26
Төменде фортификацияланған нанның рецептурасы берілген (4 кесте).
Темірдің, мырыштың тұздарымен, сондай-ақ, В тобы мен РР 
дəрумендерімен құнарландырылған ұннан пісірілген нан əртүрлі себепті 
анемияның алдын алуға, ағзаның қорғаныс қызметін арттыруда тиімді, со-
нымен қатар, ақуызды жəне көмірсулы алмасуларды реттеуге ықпал етеді. 
4-кесте. Бірінші сұрыпты фортификацияланған 
ұннан жасалған формалы нанның рецептурасы 
Наименование сырья
Шикізат шығыны, кг
Бірінші сұрыпты фортификацияланған нан пісіруге 
арналған бидай ұны 
100,0
нан пісіретін, сығындалған ашытқы 
1,5
Ас тұзы 
1,3
Барлығы:
102,8
Жемістер мен көкөністерді қайта өңдеу өнімдерінен алынған 
құнарландырғыштарды қолдана отырып жасалған нан-тоқаш 
өнімдері 
Нан-тоқаш өнімдерінің тағамдық құндылығын арттыру үшін, сонымен 
қатар, олардың калориясын төмендету үшін, жемістер, көкөністер жəне олардың 
қайта өңделген өнімдері пайдаланылуы мүмкін. 
Бұл тағамдық қоспалардың құрамындағы моно- жəне дисахарид-
тер, дəрумендер, минералды заттар, тағамдық талшықтар, соның ішінде, 
пектин жəне өзге де компоненттердің көп болуының нəтижесінде оларды 
қолданудың болашағы зор.  Əдетте, жемісті жəне көкөністі жартылай  фабри-
каттарды бидайдың сұрыпты ұнынан жасалған өнімдер өндірісінде пайдалану 
ұсынылады. Бұл жағдайда мұндай қоспалар тағамдық құндылықты арттырып 
қана қоймай, өнімдерге тəн түс пен хош иіс бере отырып, эстетикалық функция-
ны да атқарады. Мысалы, сəбізді қайта өңдегеннен кейінгі өнімді пайдаланғанда 
– сары, ас қызылшасын қайта өңдегеннен кейінгі өнімді пайдаланғанда – қызыл 
түс беріледі. Сонымен қатар, қарабидай жəне бидай ұнынан жасалған өнімдерді 
əзірлеуге арналған жемістер мен көкөністердің негізінде жартылай фабрикат-
тарды пайдалану белгілі бір қызығушылық тудырады. Кешенді нан-тоқаш 
өнімдерінің рецептурасына өсімдік ұнтақтарын енгізу нанның құрамында 
сіңбейтін көмірсуларды (талшықты, пектин заттарын) арттыруға мүмкіндік 
береді, бұлар калорияны төмендетіп, ас қорыту жолдарының функционалдық 
белсенділігіне жағымды əсер етеді, дисбактериоздың, атеросклероздың жəне 
диабеттің асқыну қаупін азайтады.    
Биологиялық белсенді заттардың болашақта көп пайдаланылатын көзі 
ретінде, өзінің құрамында ақуыздар, липидтер, тағамдық талшықтар жəне мине-
ралды заттар сияқты физиологиялық белсенді ингредиенттердің бірегей кешені 

27
бар қарбыздың дəндеріне қызығушылық артуда. Қарбыздың дəндерінде каро-
тиндер, токоферолдар, В тобының дəрумендері (тиамин, рибофлавин, никотин 
қышқылы, фолий қышқылы), макро- жəне микроэлементтердің кең түрі, соның 
ішінде, мырыш, селен, полиқанықпаған май қышқылдары бар. 
Қарбыз дəндерінен алынған ұнтақты қамырға тағамдық жəне биологиялық 
құндылығын арттыра отырып, ұн салмағының 1-ден 7 % қосу нанның пісіп 
жетілу үдерісінің қарқындылығына, сонымен қатар, дəмінің, хош иісі мен 
кеуектілігінің артуына, жалпы тауарлық түрінің жақсаруына алып келеді. 
Пектин заттарының жақсы сорбциялық қабілеті ҚР көптеген 
аймақтарындағы жағымсыз экологиялық жағдай кезінде аса маңызды, ас қорыту 
жолдарындағы ауыр металдардың, сондай-ақ, қорғасынның, кадмийдің жəне т.б. 
мөлшерін азайтады. Пектинді заттар ағзадан радионуклидтерді, холестериннің 
артық мөлшерін жəне өзге бөгде қосылыстарды шығарады. 
Нан пісіру өнеркəсібінің ҒЗИ-дің Санкт-Петербордағы филиалы нан-
тоқаш өнімдеріне биополимерлі хитин-глюканды кешен (ХГК) (Aspergllusinger 
саңырауқұлағының жасушалық қабырғасының құрамына кіретін биологиялық 
құнды полимер) деп аталатын жаңа қоспа қосуды ұсынды. 
ХГК құрылымы жағынан тармақталған, макромолекулаларының 
негізгі тізбегінде хитин, ал екі жанындағы тізбектерінде 3-1,3 глюкан бола-
тын полиаминосахарид түрінде болады. Хитин мен глюкандар табиғи тектес 
экологиялық таза сорбенттер болып табылады. Олар радионуклидтерді, ауыр 
металдарды жəне əртүрлі химиялық токсиндерді тиімді жұтады. ХГК уытты 
емес, сенсибилизациялық жəне мутагенді əсері жоқ, асқазан шырындарының 
түрлі қышқылды ортасында тұрақты. Функционалдық қасиеттері бойынша 
ол модификацияланған крахмал жəне микрокристаллды целлюлоза сияқты 
құрылым түзгіштерге жақын. 
Тағам өнеркəсібінде дайын өнімдердің сапасына, иісі мен дəміне оң əсерін 
тигізетін дəрілік өсімдіктердің ұнтақтарын 0,5 - 1,0 % мөлшерде пайдаланудың 
болашағы зор болып саналады. Сондай-ақ, дəрілік өсімдіктердің пайдаланыла-
тын ұнтақтары нанның қасиеттеріне жағымды əсер етеді, оған белгілі бір емдік-
алдын алу бағытын береді, нанның қарайып кету үдерісін баяулатады, көгеріп 
кетуіне кедергі келтіре отырып, сақталу мерзімін ұзартады.  
Биофлавоноидтардың көзі ретінде көк шай сығындысына қызығушылық 
артуда. Көк шəй сығындысы (шəй бояуы) – бұл табиғи шəйден спиртті экс-
тракция арқылы, вакуумды жаныштау, кептіргіштерде булап, кептіріп алынған 
ұнтақ тəрізді өнім. Көк шəйдің биофлавоноидтарының дəруменді жəне 
антиоксиданттық белсенділігі бар екені анықталған. Фенолды қосылыстардың 
маңызды ерекшеліктерінің бірі - ауыр металдар иондарын тұрақты кешендерге 
байлау, сондай-ақ, радиопротекторлы əсер жасауға ықпал етеді. 
Шəй сығындыларының амин қышқылды құрамында цистеин, аспарагинді 
жəне глютаминді қышқылдар, серин, треонин, аланин, оксипролин, тирозин, 

28
триптофан сияқты 17 амин қышқылы бар. Шəй сығындыларында адам ағзасына 
сергіткіш жəне фармакологиялық əсер ететін танинмен (танат кофеин) бірге бір 
кешенде болатын алкалоид кофеин  бар. Мəскеу мемлекеттік университетінде 
жүргізілген зерттеулер көк шəйді құнарландырылған нан-тоқаш жəне ұннан 
пісірілген кондитерлік өнімдерді əзірлеу кезінде қолдану мүмкіндігін көрсетті. 
Соңғы жылдары семіздік сияқты алмасу-алиментарлық аурулардың өсуіне 
байланысты құрамында көмірсу мөлшері азайтылған нан-тоқаш өнімдерін 
жасауға көп мəн берілуде.  
Нарықта калориясы төмен тəттілендіргіштердің пайда болуына байла-
нысты ем-дəмдік, мақсатты түрде пайдаланылатын нан-тоқаш өнімдерінің 
түрлерін көбейту мүмкіндігі артуда. 
Қазіргі таңда аспартам, ацесульфам К, сахарин, стевиазид, сукралоза, ци-
кламат сияқты тəттілендіргіштер кеңінен қолданыс табуда. 
Əрбір тəттілендіргіштің ең жоғарғы тəтті дəмінің шегі бар, ол шек кон-
центрациясын əрі қарай арттырған кезде де өзгермейді, өзінің дəмдік ерекшелігі 
болады. 
Ацесульфам К тəттілендіргішін пайдаланған кезде тəтті дəмі бірден 
сезіледі де, бірден жоғалып кетеді.  
Сахаринді басқа тəттілендіргіштермен бірге қоспаларда белгілі бір 
мөлшерде ғана пайдалануға болады. Артық мөлшерде пайдалану дəмін бұзады, 
тіпті металдық, ащылау дəм сезілуі де мүмкін. 
Стевиазидты стевия өсімдігінен алады, бірақ, қазіргі кезеңде оның 
бұқаралық өндірісі ұйымдастырылмаған.  
Натрий цикламатында аса жоғары емес тəттілік бар, оны аздаған мөлшерде 
тəтті дəмді реттеу үшін пайдаланады.  
Тəттілендіргіштер индустриясын дамытудың негізгі бағыты – құрамында 
əртүрлі рН, тəттілік деңгейі, қантты-ұышқылды индекс, алкоголь мқлшері жəне 
т.б. болатын көптеген тағамдық өнімдердің тəттілік көрінісіне жауап беретін 
жəне берілген қатынаста əртүрлі тəттілендіргіштері бар кешенді қоспалар жа-
сау. 
Төменде тағамдық талшықтармен, дəрумендермен, макро- жəне микроэле-
менттермен, сондай-ақ, калориясы төмен көмірсулы компонент болып табыла-
тын қант алмастырғыштармен құнарландырылған нанның əр түрінің рецептура-
лары берілген (5-9-кестелер). 
Таблица 5. Ксилитпен құнарландырылған «Бородинский» нанының рецептурасы 
Шикізат атауы
Шикізат шығыны, кг
Ерекше тартылған қарабидай ұны 
80,0
2-сұрыпты бидай ұны 
15,0
Крахмал 0,2
Қарабидай қызыл ашытқысы 
5,0

29
Тұз
1,0
Сығымдалған ашытқы
0,1
Ксилит 6,0
Сірне
4,0
Өсімдік майы
0,05
Кориандр
0,5
Барлық шикізат
111,85
6-кесте. Құрамында тағамдық талшықтары көп, қарабидай-бидайлы жəне бидай-
лы қарабидай нанының рецептурасы
Шикізат атауы
Шикізат шығыны, кг
Ерекше тартылған қарабидай ұны
30,0
Ерекше тартылған бидай ұны 
70,0
Тұз
1,5
Сығындалған ашытқы 
0,06
Өсімдік майы
0,15
Барлығы
101,71
7-кесте. «Рижский» нанының рецептурасы
Шикізат
Шикізат шығыны, кг
І сұрыпты нан пісіруге арналған бидай ұны 
10,0
Еленген қарабидай ұны 
85,0
Ферменттелмеген қарабидай ашытқысы 
5,0
0,1
Сығындалған нан пісіруге арналған ашытқы 
1,5
Ас тұзы 
5,0
Сірне
0,4
Зире
107,0
Барлығы
8-кесте. Тағамдық талшық мөлшері артық «Оптима» қарабидай-бидайлы наны
Шикізат
Шикізат шығыны, кг
Бидай дəні 
38,6
Қабығы сыдырылған қарабидай ұны 
39,2
Асбұршақ ұны  
4,0
Соя ұны
8,1
Сұлы талқаны 
0,5
Майсыз құрғақ сүтсіз 
5,1
Сəбіз езбесі (пюре)
0,6

30
Өсімдік майы
1,8
Тұз
1,3
Жұмыртқа
1,3
Сығындалған нан пісіретін ашытқы 
0,8
Барлығы
101,3
9-кесте. Стевиазидпен құнарландырылған «Минский» нанының рецептурасы 
Шикізат
Шикізат шығыны, кг
І сұрыпты нан пісіретін бидай ұны 
10,0
Еленген қарабидай ұны
90,0
Сығындалған нан пісіретін ашытқы 
0,5
Ас тұзы 
1,5
Стевиазид 0,1
Зире
0,2
Барлығы
104,2
Өнеркəсіптің дəнді-дақылдар саласының кəсіпорындарына арналған 
ұсыныстар 
Дəнді-дақылдар негізіндегі өнімдерге нан, нан-тоқаш өнімдері, ұннан 
жасалған, кондитерлік өнімдер, дайын дəнді-дақылдардан жасалған таңғы 
астар (үлпектер, таяқшалар, мюсли, үлпілдек дəндер мен жастықшалар, 
əртүрлі қоспалар қосылып, ұсақталған дəндері бар батондар), жармадан 
жасалған өнімдер (күріштен, арпадан, жүгеріден, сұлыдан, т.б.), жылдам 
пісетін ботқалар мен түскі ас тағамдарының концентраттары жатады. 
Дəнді-дақылдар негізінде жасалған азық-түлікті тұтынудың тағамтану 
мамандарының ұсынып отырған жылдық мөлшері бір адамға 107 кг құрайды. 
Оларды пайдалану арқылы ересек адам тəулігіне орта есеппен алғанда 680 
ккал қабылдайды деп есептелінеді. Бұл тағамның жалпы калориясының 
 
30-40 % сəйкес келеді жəне 200-250 гр.  нан, жарма жəне өзге азық-түлікті 
тұтынумен қамтамасыз етіледі. 
Дəнді-дақыл өнімдері əлемнің барлық елдерінде салауатты тамақтану 
негізін құрайтынын айта кету керек. Дəнді-дақылдар негізінде əзірленген 
азық-түліктер өсімдік ақуыздарының, макро- жəне микроэлементтердің, 
тағамдық талшықтардың негізгі көздері болып табылады. Дəнді-дақылдардың 
химиялық құрамы оның сұрыбына, топырақтық құрамына, өсу жағдайына, 
қайта өңдеудің технологиялық тəртіптеріне байланысты болады.
Крахмал, ақуыздар, тағамдық талшықтар - дəнді-дақылдардың негізгі 
құрамдас бөлшектері. Құрамында лизин жəне треонин сияқты тапшылықты, 
шектейтін амин қышқылдары болғандықтан (олардың мөлшері «таза 
ақуызға» қарағанда төмен, ал амин қышқылының скоры 100 % төмен), 
дəндердің ақуызы толыққұнды болып саналмайды. 

31
Бидайдың, қарабидайдың, сұлының дəндері - қабығында кездесетін 
жəне адам ағзасына сіңуге ең қолайлы қатынаста болатын В1, В2, В6 
дəрумендерінің, ниациннің, Е дəруменінің негізгі көзі. 100 гр. дəнде адам 
ағзасына осы дəрумендердің əрқайсысының қажетті тəуліктік қажеттілігінің 
20-30 % болады. 
Дəнді-дақылдар дəндерінің минералды заттарында, негізінен, алейрон 
қабаты мен қабығында жинақталған минералды заттар бар. Ең көбінде калий, 
магний жəне фосфор кездеседі, фосфор дəннен ағзаға өт күрделі пайдала-
нылады, себебі, оның біраз бөлігі нашар қорытылатын фитин қышқылының 
құрамында болады.  
Дəнді өнімдердің адам ағзасына əсері оның құрамындағы жалпы 
мөлшері дəнде орташа алғанда 10 % астамын құрайтын ерігіш жəне ерімейтін 
тағамдық талшықтардың болуына байланысты. Осылайша, жұмсақ сұрыпты 
бидай дəндеріндегі тағамдық талшықтардың мөлшері 10,8 %, қатты сұрыпты 
бидайда – 11,3 %, қарабидайда – 16,4 %, сұлыда – 12,0 % жəне арпада – 14,5 
% тең. Тағамдық талшықтар целлюлоза, гемицеллюлоза, аз мөлшерде пек-
тин заттары түрінде көрініс табады. Тағамдық талшықтар мен ақуыз изолят-
тарын алуға бастапқы шикізат ретінде қолданылатын нанның əр түрлеріне 
қоспа ретінде пайдаланылатын екіншілік немесе жанама, дəндерді қайта 
өңдеу арқылы алынатын кебектер аса құнды болып саналады. Дəнді қайта 
өңдеудің тағы бір бағалы өнімдерінің бірі – құрамында ақуыз бен тағамдық 
талшықтар мөлшері жоғары бидай ұрықтары. Құрамында Е (120-500 мг 
%), каротиноид (11,1-18,6 мг %), пантотенді қышқыл (12-16 мг %), фолий 
қышқылы (2-3 мг %) көп кездесетін бидайдың ұрықтық үлпектерінен май 
бөліп алынады. 
Дəнді-дақылдар негізіндегі азық-түліктер - тағамдық талшықтармен, 
дəрумендермен, минералдармен жəне өзге де биологиялық құнды ингре-
диенттермен құнарландырылған функционалдық азық-түліктер əзірлеудің 
бағалы шикізаты немесе көзі. 
Ұнмен, дəнді-дақылдар негізіндегі азық-түліктермен қатар жиі пайда-
ланылатындар - дəндерді қайта өңдеу арқылы алатын жəне қабығы мен алей-
рон қабатынан аршылған ядро түріндегі жармалар. Ядроны бұзу деңгейіне 
байланысты олар келесі түрлерге бөлінеді:
– тұтас ядродан тұратын жармалар (арпа, бидай, күріш, қарақұмық 
ядросы, сұлы);
– бұзылған ядродан тұратын бөлшектенген жармалар (арпа, бидай, 
ұнтақ жармасы, бөлшектенген күріш);
– жаншылған дəндерден тұратын жармалар («Геркулес» сияқты сұлы 
жармасы).
Жармалар мен оларды қайта өңдеу арқылы алынған өнімдер адамдардың 
тамақтануында кеңінен пайдаланылады, оларды өңдеу кезінде дəрумендерді, 
минералды заттар мен тағамдық талшықтарды сақтауға мүмкіндік беретін, 

32
күтімді технологиялар қолданылады. Осылайша, жылдам əзірленетін 
дəндердің үлпектері мен экструдацияланған өнімдерді алу технология-
сын қолдану уақытты үнемдеу мен термиялық өңдеу жағдайын жұмсарту 
арқылы өнімдердің тағамдық құндылығын сақтайды. Кеңінен таралған жар-
малар мен олардың қайта өндірілген түрлеріне қарақұмық, сұлы, арпа, тары 
мен күріш жатады. 
Қарақұмық жармасы тұрғындарды тағаммен қамтамасыз етуде 
кеңінен қолданылады, тағамдық құндылығы жоғары жəне құрамындағы 
жеңіл сіңірілетін ақуызы жағынан (12 % дейін) өзге жармалар мен 
өсімдік өнімдерінен озық келеді, басқа дəнді-дақылдардың ақуызымен 
салыстырғанда алмастыруға келмейтін амин қышқылдары бойынша 
теңдестірілген. Қарақұмық липидтерінің құрамында ПҚМҚ бар, сондай-ақ, 
жарманың құрамына В1 и В2, РР дəрумендері, кальций, фосфор, мыс, йод, 
магний, темір кіреді, ал құрамындағы темір мөлшері бойынша қарақұмық 
жармасы өзге жармалардан екі есе асып түседі. Химиялық құрамының 
арқасында қарақұмықты ас қорыту жолдарының ауруларының, семіздіктің, 
гипертонияның, қандағы холестерин мөлшері артудың алдын алу үшін 
пайдалануға ұсыныс беріледі. Қарақұмық жармасы мен үлпектеріндегі 
гликемиялық индекс төмен, соның нəтижесінде оларды диабетпен ауыратын 
науқастарды тамақтандыруда пайдаланады. 
Қарақұмық пен оның үлпектері сүттен жəне еттен жасалған тағамдармен 
жақсы үйлеседі, олардың пайдалы қасиеттерін арттырады, ал сары май мен 
қантпен қосылса, тағамның калориясы артады. 
Сұлы жармасы ең пайдалы жармалар қатарына жатады, оның құрамында 
жоғары биологиялық құндылыққа ие 12 % астам ақуыз, негізінен, əдетте 
дəнді-дақылдар құрамында болатын линоль жəне олеин қышқылдарынан, В 
тобының дəрумендерінен, макро- жəне микроэлементтерден тұратын шама-
мен 6 % май бар. 
Көмірсулар - сұлы жармасының негізі, алайда, оның құрамындағы крах-
мал басқа жармалармен салыстырғанда біршама төмен (62,2 %)болады. Сұлы 
жармасының қанттары сахароза түрінде кездеседі. Бұл жармада талшық (3,2 %), 
пентозан  (5-7 %) көп, соның арқасында дайындау барысында ботқа жабысқақ 
келеді. Сұлы жармасының ақуыздары қарақұмық құрамындағы ақуыздарға 
ұқсас жəне онда орталық жүйке жүйесінің қызметіне əсер ететін метионнинді 
қоса есептегенде, алмастыруға келмейтін барлық амин қышқылдары бар. 
Сұлыда лизин амин қышқылының ең жоғары мөлшері кездеседі. Липидтер 
мөлшері аса жоғары (шамамен 7 %), бұл бұл өнімді дене салмағы жетіспейтін 
науқастарға ұсынуға мүмкіндік береді. Сұлыда атеросклероздың асқыну 
қаупін төмендете отырып, қан плазмасындағы холестерин деңгейін азайтуға 
ықпал ететін, 10 % ерімейтін тағамдық талшықтар (бета-глюкандар) бар. 
Сұлы жармасында В, РР, Е тобының дəрумендері көп. Сұлыны қайта өңдеу 
өнімдерінің айрықша ерекшелігі –ерігіш тағамдық талшықтардың, ең басты-

33
сы, β-глюкандардың (4-6 %) болуы. Сұлының 3г β-глюканы кіретін тағамдық 
рацион жүрек-қантамыр ауруларының алдын алуда ұсынылады. 
Арпа жармасында құрамында шектейтін амин қышқылдары лизин 
мен треонин, 10 % шамасында ақуыз бар. Арпаның тағамдық талшықтары 
сұлыдағыдай негізінен β-глюкандар түрінде кездеседі. 
Бидай жармасы қатты бидайдың дəндерінен жасалады, құрамындағы 
ақуыз (14,8 %) бен крахмалдың (80 %) жоғары мөлшерімен ерекшеленеді. 
Липидтердің ішінде линоль қышқылы басым түседі, жармада минералды 
заттар аз, ал фитаттар көп. 
Арпада бидаймен салыстырғанда май қышқылдарының мөлшері екі 
есеге көп, тағамдық талшықтар 40 %, тиамин  68 %, рибофлавин 250 %, ли-
зин 38 % көп. Арнайы өңдеу жолдары арқылы арпадан жармалардың басқа 
түрлерін  əзірлейді. Олардың химиялық құрамы əртүрлі технологиялық 
өңдеуден өтетіндіктен, бір-біріне ұқсамайды. Бір түрі - арпаның жарма-
сын сыртқы қабығынан аршып, тегістеп, жылтырату арқылы əзірленеді, 
жарманың құрамында 9,3 % дейін ақуыз, 65 % крахмал, 1,1 % май мен көп 
мөлшердегі талшық бар. Бұл өнім дене салмағы мөлшерден артық бала-
лар мен ересек адамдарға ұсынылады. Бұл жармада  натрий, калий, каль-
ций, магний, темір, В1, В2, РР дəрумендері, сондай-ақ, өзге жармалармен 
салыстырғанда фосфор көп кездеседі. 
Өзге дəнді-дақылдар жармалары сияқты тары да тағамдық талшықтарға 
бай, сонымен қатар, олардың жартысына жуығы – еритін талшықтар. Оның 
құрамындағы қарапайым қанттың жиынтық мөлшері 1,5 % аспайды, олардың 
арасында глюкоза, арабиноза, ксилоза бар. 
Тары жармасы мен оны қайта өңдеу нəтижесінде жасалған жармалардың 
артықшылығы глютеннің төмен мөлшері болып табылады (күріш, жүгері), 
берілген көрсеткіш бойынша ол қарақұмық жармасына жақын. 
Тары жармасын тарының алдын ала гүлді қабықшасын, ұрықты 
жəне жемісті дəндерін алып тастап (жартылай немесе толықтай) өндіреді. 
Тары калориясының төмендігімен жəне оңай сіңімділігімен ерекшеленеді. 
Өнімде алмастыруға келмейтін амин қышқылдары бар ақуыз мөлшері 12-
15 %. Тарыдағы лизин мөлшері төмен, оның құрамында крахмал көп (75% 
дейін), 2% қант бар, талшық мөлшері 0,5-0,8% жетеді. Тарының жармасын-
да қанықпаған май қышқылдарының көп мөлшері бар липидтер (2,6- 3,7 %) 
кездеседі. Дəні В тобының дəрумендеріне, макро- жəне микроэлементтерге 
бай (фосфор, магний, темір, мырыш, мыс, марганец). 
Жүгері жармасы жүгері дəндерінен жасалады, құрамында кремний, 
темір, фосфор, магний, мырыш, омега-3 класының полиқанықпаған май 
қышқылдары бар, өңдеу əдісі мен жармалардың көлеміне байланысты 
тегістелген, ірі дəне ұсақ деп бөлінеді. Барлық дəнді-дақылдар ішінде жүгері 
жармасында ғана А дəруменінің ең көп мөлшері бар, дəнді-дақылдардың 
көпшілігіндегідей жүгеріде лизин амин қышқылдары аз. 

34
Осылайша, негізгі нутриенттердің салыстырмалы түрде жақын 
құрамында ұн мен жарманың əр түрлері дəрумендер мен минералды 
заттардың құрамы жағынан біршама ерекшеленеді. Осы тұрғыдан алғанда 
қарақұмық пен сұлы жармаларында В тобының дəрумендері, калий, маг-
ний, темір мол кездесетіндіктен, аса құнды болып саналады.  Сондай-ақ, 
ұн мен жармалардағы тағамдық талшықтардың құрамы да біршама өзгеше. 
Олар күріш жəне ұнтақ жармаларында ең аз мөлшерде болса, қарақұмық, 
тары жəне сұлыда ең көп мөлшерде кездеседі. Бұл ақуыздың алмастыруға 
келмейтін амин қышқылдарының көп мөлшерінің, майдың, дəрумендер 
мен минералды тұздардың ең көп көлемінің арқасында қарақұмық жəне 
сұлы ұндарында аса көп деңгейде болатын дəнді-дақылдардың тағамдық 
құндылықтарындағы айырмашылықты анықтайды. 
Салауатты таңғы астың барлық ережелері бойынша сұлы ботқасы дəстүрлі 
болып табылады. Себебі, сұлының құрамында 60 % дейін крахмал; 10-18 % 
ақуыз; 5-8 % май; 11 % тағамдық талшықтар; A дəрумені, B, E, H, PP топтарының 
дəрумендері, калий, фосфор, магний, темір, ванадий, кальций, хлор, йод, холин, 
кремний, натрий, күкірт жəне тағы да басқа пайдалы заттар бар.  
Сұлы ботқасы бірқатар аурулар кезінде жалпы нығайтатын 
профилактикалық тағам ретінде жиі ұсынылады. Бұндай ботқалар жүрек 
ырғағының қалпына келуіне, жүйке жүйесінің қалыпты жұмыс істеуіне, зат 
алмасудың реттелуіне, терінің, бауыр мен ұйқы безі жұмысының жақсаруына 
жағымды əсер етеді. Сұлы ботқасы жеңілдік күдеріне де жақсы. Геркулес 
ботқасы диабетпен, ревматизммен, құяңмен (тұз байлану аурулары), не-
сеп тасы ауруларымен, циститпен, аллергиямен, есекжеммен жəне тыныс 
демікпесімен  ауыратын науқастарға пайдалы. 
Таңғы асқа арналған дайын ботқаға жемістердің бөліктерін (кептірілген 
өрік, қара өрік, мейіз, құрма), жаңғақтар (жержаңғақ немесе түйе жаңғақ) 
қосуға болады. Ботқаны, сонымен қатар, Қазақстан тұрғындарының 
тағамында жетіспейтін дəрумендермен жəне минералды заттармен арнайы 
құнарландыруға болады (А, С, Е, мырыш, йод, темір жəне т.б.).
Осылайша, дəнді-дақылдар мен олардан алынған жармалар құрамы мен 
тағамдық құндылығы жағынан ерекшеленеді, бұл оларды функционалдық 
жəне емдік-профилактикалық мақсаттағы əртүрлі тағамдардың түрлерінің 
негізінде жасауға мүмкіндік береді. 
Дəнді-дақылдарды қайта өңдеудің заманауи технологиялары дəнге 
механикалық, физикалық немесе физикалық-химиялық əсер етуге 
негізделген. 
Ұнтақтау жəне жұқарту, қысу, кесу жəне соққылау нəтижесінде же-
келеген дəндерді (дəнектерді) механикалық деформациялауға жəне бөлуге 
негізделеді. 
Жұқарту – арасындағы саңылауы дəннің қалыңдығынан сəл ғана кіші 
болатын валдар ортасынан дəндерді өткізу. Жұқарту дəнге немесе жармаға 

35
үлпектің жалпақ пішінін береді, осы кезде дəнек жылжып, қысылады, соның 
нəтижесінде бұзылмай, тек деформацияға ұшырайды. 
Гидрогерметикалық өңдеу кезінде дəн алдын ала суға салынып, 
қайнатылады немесе буландырылады. Құрғақ таңғы астың жəне жылдам 
əзірленетін азық-түліктердің технологияларында бұл саты міндетті болып 
табылады. 
Термомеханикалық өңдеу дəннің жарылуы мен күптенуіне əкелетін 
мөлшерден тыс ішкі қысымның есебінен жылу əсері мен деформацияның 
үйлесіміне негізделген.   (мысалы, попкорн алған кезде).
Жоғары температуралық микронизация – бұл 1000С жоғары 
температураға дейін инфрақызыл сəуленің ағымында дəннің немесе жарманың 
жылдам жылу үдерісі. Мұндай өңдеу химиялық құрамында, физикалық-
химиялық қасиеттерінде жəне микробиологиялық тұқымдандыруда 
біршама өзгерістер тудырады. Инфрақызыл сəулені жұтқан кезде дəнде 
жасуша ішілік су қайнап, соның нəтижесінде жоғары температура мен 
дəн ішіндегі ішкі қысымның мөлшерден асуының əсерінен биохимиялық 
үдерістер жеделдейді, кеуекті құрылымын қалыптастыра отырып, эндо-
сперма механикалық тұрғыдан бұзылады, ағзада жеңіл қорытылатын дек-
стриндер мен қанттың құрамын 4-5 есе үлкейіп, крахмалдың молекулалары 
жарылады. Сонымен қатар, дəнектің тығыздығы төмендеп, термоөңделген 
жармалардың көлемдік массасы 20-30 % төмендейді, суда еритін заттар 
құрамы артады, бұл өз кезегінде өнімнің органолептикалық қасиеттері мен 
консистенциясына жағымды əсер етеді, оның сіңірілуін жеңілдетеді, өнімді 
зарарсыздандыруды қамтамасыз ете отырып, сыртқы жəне ішкі микрофлора 
жойылады. 
Жоғары температуралық микронизация технологиясы шағын 
кəсіпорындардың өзінде жетілдірілген тұтынушылық қасиеттері бар дəнді-
дақыл өнімдерін өндіруге мүмкіндік береді.  
Функционалдық азық-түліктерге, əсіресе, адам өміріне аса қажетті 
макро- жəне микроэлементтер кешенімен құнарландырылған жəне əртүрлі 
аурулардың алдын алуға бағытталған түрлі дəндер негізінде жасалған 
ботқаларға ерекше қызығушылық бар. 
Төменде «Nasha kasha» (өндіруші Каунас, Литва) функционалдық 
мақсаттағы ботқа құрамы көрсетілген.
Артық салмақ кезінде, семіздік кезінде, диабетпен ауырғанда жəне тағы 
да басқа алмасу-алиментарлық аурулар кезінде ұсынылатын кебектері жоқ 
фитокомпоненттері бар ботқалар. 
Ботқалардың құрамына бидай, сұлы, зығыр дəні, алатікен, қарақұмық, 
топинамбур, жүгері, күнбағыс дəні, асқабақ дəні кіреді. 
Зығыр дəніне дұрыс үйлесімі адам ағзасының өмір сүру үдерістеріне аса 
қажет болып табылатын полиқанықпаған май қышқылдарының үш түрі (Оме-
га-3, Омега-6 жəне Омега-9) кіретіні белгілі. Құрамы бойынша зығыр дəніндегі 

36
Омега-3 барлық тағамдық өсімдік майларынан асып түседі, балық майына 
қарағанда ол үш есе артық. Зығыр дəнінің ақуызындағы амин қышқылының 
құрамы өзінің тағамдық құндылығымен танымал сояның өсімдіктік 
протеиндерінің құрамына ұқсас. Өнімдердің құрамындағы жоғары мөлшері 
 
онкологиялық аурулар қаупін төмендетуге жəне иммунитетке жағымды ықпал 
ететін зығыр дəндері өсімдік талшығының оңтайлы көзі болып табылады. 
Тағамдық талшықтардың жоғары құрамының арқасында зығыр гастрит пен 
асқазан жарасы кезінде бүркеуіш жəне бактерицидті əсер етеді. 
Өзге өсімдік өнімдеріне қарағанда зығыр дəндерінде қатерлі ісік 
ауруларының асқынуына жол бермейтін антиоксидант ретінде танымал 
лигнандар («өсімдік гормондары») 100 есе көп кездеседі. Сонымен қатар, 
олардың антибактериалдық жəне антивирустық əсері бар.
Зығыр дəндері – май мен холестерин алмасуында белсене қатысады 
(бұл дəрумен ағзада синтезделмейді), ағза үшін маңызды F дəруменінің  көзі 
болып табылады, ал зығыр дəнінің құрамындағы А жəне Е дəрумендері им-
мунитетке жағымды əсер етіп, ағзаны липидтердің тотығуынан қорғайды, 
ағзаның мезгілінен бұрын қартаю қаупін төмендетеді. Сонымен қатар зығыр 
дəндері өз кезегінде ісіктердің асқынуына жол бермейді, ағзаны ауыр ме-
талдардан қорғайды, көздің көру қабілеті мен мидың жұмысын жақсартады. 
Ботқалардың құрамына кіретін теңбіл алатікен (расторопша) – емдік 
қасиеттері ерте заманда белгілі болған, ең танымал жəне қолжетімді дəрілік 
өсімдік.  Оның гепатопротекторлық əсері бар, бауыр ауруларының, бауыр 
циррозының, ішімдікпен улану кезінде жəне ағзаның ауыр металдардың 
жəне радионуклидтердің тұздарымен улануының алдын алуға жəне емдеу-
ге қолданылады. Алатікенмен ерте заманнан өт жолдарының қабынуы, өт 
тасы, көкбауыр мен қалқанша безінің аурулары, қан аздық, семіздік жəне 
аллергиялық аурулар сияқты келеңсіздіктерді емдеген. Оның құрамында 
100-ден астам дəрумендер мен микроэлементтер бар екені анықталған. 
Солардың ішінде ең бағалысы – силимарин – қорғаныс қасиеттерін арттыра 
отырып, жасуша қабырғаларының күшеюіне ықпал ететін зат. 
Асқабақ дəні ақуызға, талшыққа, темірге, мысқа, магнийге, марга-
нец мен фосфорға, линолен қышқылына, сондай-ақ, аргинин мен глюта-
мин қышқылы сияқты амин қышқылдарына бай. Олардың құрамында, 
сондай-ақ, кальций, калий, мырыш, селен, фолий қышқылы жəне ниацин 
бар. Асқабақ дəндердегі мырыштың көп мөлшері ұйқы безінің жұмысын 
реттеуге ықпал етіп, инсулиннің бөлінуіне көмектеседі жəне көмірсу ал-
масуына жағымды əсер етеді. Асқабақтың дəндерінің гепатопротекторлық, 
өт айдағыш, жараға қарсы, репаративті, қабынуға қарсы, антисептикалық, 
метаболизмдік жəне  антиатеросклероздық əсері бар,  қуық асты безінің 
пролиферациясын төмендетіп, зат алмасуды реттейді, қабыну үдерістерін 
төмендетіп, біріктіруші тіндердің дамуын баяулатады, ұзақ пайдаланған кез-
де гиполипидемиялық əсері бар. 

37
Ботқалардың құрамына кіретін топинамбур құрамында талшық, пектин, 
органикалық қышқылдар, майлар, ақуыздар жəне алмастыруға келмейтін 
амин қышқылдары болады. Топинамбур В1, В2, В6, С, РР дəрумендеріне 
бай. Топинамбурдың құрамында  аргинин, валин, лизин, лейцин сияқты 
алмастыруға келмейтін амин  қышқылдары кездеседі. Топинамбурда талшық 
мөлшері көп. Топинамбурда инсулиннің табиғи аналогы инулиннің болуы 
оның құндылығын арттырады. Сондықтан да топинамбурды ең алдымен 
диабетпен ауыратын науқастарға ұсынады. 
Сондай-ақ, топинамбур құяң, несеп тас аурулары, анемия, тұз жина-
лып қалу, семіздік сияқты ауруларда алдын алу мақсатында қолданылады, 
қандағы қант деңгейін азайтады, қысымды төмендетеді, гемоглобинді 
көтеріп, ұйқы безіне жағымды əсер етеді. Топинамбур ағзадан ауыр 
металдардың, уыттардың, радионуклидтердің тұздары мен холестериннің 
артық мөлшерін шығара алады. Топинамбурдың мұндай уытқа қарсы əсері 
оның құрамындағы инулин мен талшықтың біріккен əрекетімен түсіндіріледі.  
Ботқалардың құрамына кіретін бидай кебектері – бұл ең алдымен 
талшықтың, макро- жəне микрэлементтердің, В, Е жəне А тобы дəрумендерінің 
оңтайлы көзі.  Талшық ішектің жұмысы мен жалпы ас қорыту жолдарының 
дұрыс қызмет етуінде ерекше рөл атқарады. Бидай кебектері бай болып 
келетін В тобының дəрумендер кешені көмірсу, энергия, ақуыз, май, су-тұз 
алмасулары, сондай-ақ, қан өндіру сияқты адам ағзасында бірқатар маңызды 
қызметтер атқарады (B2, B3,B6 и B9 дəрумендері эритроциттердің құрамына 
кіретін гемоглобиннің синтезіне қажетті).
Бидай кебектері адам ағзасында қалыпты гормональді тепе-теңдікті 
ұстап тұруға əсер етеді (B3 жəне B6 дəрумендері ағзаның жыныс гормонда-
рын бөлуінде маңызды рөл атқарады, ал B6 дəрумені, сондай-ақ, бүйрек үсті 
безі, қалқанша безі, ұйқы безі шығаратын гормондар синтезіне қатысады.)
Бидай кебектері ас қорыту жүйесінің қалыптасқан жұмысына пайдалы, 
ағзаның қанығуына жəне тойыну сезімінің пайда болуына ықпал етеді, сонымен 
қатар, уытты уланудың алдын алуда тиімді болап табылады. Бидай өнімдері өте 
бай болып келетін талшық өзінің кеуекті құрылымымен судың көп мөлшерін 
ұстап тұруға қабілетті. Осыған байланысты, ішекке түсіп, нəжіс массасының 
сұйылуына жəне олардың ішек бойымен белсенді түрде еркін жылжуына ықпал 
етеді. Дəл осы қасиетіне байланысты бидай кебектері жиі іш қатудан зардап 
шегетін адамдарға пайдалы. Сонымен қатар, судан күптеніп ісіп кететін талшық 
губка сияқты ішекте жиналып қалған қалдықтар мен уыттарды өзіне сіңіріп, 
ағзадан өте жақсы шығарады. Осылайша, жасұнықтың көмегімен ішектің шы-
рышты қабаты зат алмасудың жанама өнімдерімен жəне өзіне зиянды болып та-
былатын заттармен сирек араласады, бұл тоқішек қатерлі ісігі мен геморройдың 
туындау қатерін шамасынша азайтады. Сондай-ақ, талшық пайдалы ішек ми-
крофлорасына тамаша қоректік орта қызметін атқарады, осының арқасында 
үнемі бидай кебектерін тағамға қосу дисбактериоздың алдын алудың жəне 

38
емдеудің тиімді тəсілі болып табылады. Бидай кебектерінде көптеп кездесетін 
В тобының дəрумендері (B2 жəне В3 дəрумендері) ас қорыту жолдарының шы-
рышты қабатына жағымды əсер етеді, асқазан шырынының бөлініп шығуына 
жəне асқазанның моторикалық қызметіне ықпалдаса отырып, бауыр мен ұйқы 
безінің белсенділігін арттырады. Бидай кебектеріндегі талшық өт бөліну үдерісін 
ретке келтіреді, өттің бауыр-ішек айналымы нəтижесінде түзілетін зиянды өт 
қышқылдары мен холестеринді өзіне сорып алады. Бұл бидай кебектерін өт 
жолдарының дискинезиясын, өт тас ауруларын жəне бауырдың, өт қабының, 
өт жолдарының ауруларының, сондай-ақ, атеросклероздың алдын алып, оларды 
емдеу үшін үнемі тағамға қосуға ұсыныс беруге негіз болып табылады. 
Күнбағыстың дəндері қабынуға қарсы қасиеті бар Е дəруменінің көп 
кездесуіне жəне күшті антиоксидант болуына байланысты бағаланады. 
Олардың құрамында, сонымен қатар, A жəне D дəрумендері, сондай-ақ, 
жүйке жасушаларының қызметіне жауап беретін жəне иммундық жүйе мен 
гормональді реттеуге қатысатын B6 жəне PP дəрумендері бар.
Күнбағыстың дəндері жүрек-қантамырлар жүйесінің жұмысына əсер 
ететін магнийге бай. Фосфордың, темірдің, кальцийдің жəне моноқанықпаған, 
полиқанықпаған май қышқылдарының көзі ретінде күнбағыс дəндерінің 
антиатерогендік əсері бар. Американдық ғалымдар күнбағыс дəнектерінің 
өзінің құрамындағы калий мен натрийдің аздаған мөлшерінің арқасында қан 
қысымын түсіруде ерекше рөл атқаратынын көрсеткен. 
Дайын дəнді таңғы астар: үлпектер, таяқшалар, үлпілдек дəндер, мюс-
ли, қоспалары бар дəнді бастондар, салындысы бар жастықшалар, ірілендіріп 
ұсақталған дəн печеньесі. Дəнді таңғы астардың өндірісінде негізгі шикізат 
ретінде күріш, арпа, жүгері, қарабидай, сұлы, соныме қатар, кептірілген 
жеміс-жидектер, жаңғақтар, бал, цукат, кебектер жəне т.с.с. түріндегі 
қоспалар пайдаланылады.
Құрғақ таңғы ас санатына ірілендіріп тартылған ұннан, сұлы немесе 
өзге үлпектерден жылы шəрбат, жаңғақтар, мейіздер, кептірілген жемістер 
қоса отырып пісірелетін дəнді нандар жатады. 
Бүгінгі таңда əртүрлі ингредиенттер (жаңғақ, күнжіт, кептірілген жеміс 
жəне т.б.) қоса отырып, ірілендіріп тартылған əртүрлі ұн негізінде əзірленетін 
қытырлақ нандардың алуан түрлері бар.
Жоғарыда көрсетілген дəнді-дақылдармен қатар, біздің еліміздің 
оңтүстік аймақтарында сəтті аудандастырылған соя бағалы болып табылады. 
Сояның бұршақтарында тағамдық құндылығы жағынан жануар тектес 
ақуыздардан кем түспейтін толыққұнды ақуыз, балық липидтеріне ұқсас 
барлық компоненттері бар өсімдік майы,  холин, «В» тобының жəне Е, Д 
дəрумендері, макро- жəне микроэлементтер мен басқа да бірқатар заттар бар. 
Сояның құрамында холестерин мен созылмалы панкреатитпен жəне 
жүрек-қантамыр ауруларымен ауыратын науқастарға ұсынылмайтын нутри-
ент -лактозалар жоқ екенін ерекше атап өткен жөн.  

39
Соя ақуыздарының амин қышқылды құрамы жануар тектес ақуыздардың 
құрамына өте ұқсас болады. Осыған байланысты соя мен оның өңделуі 
арқылы жасалған өнімдер құрамында ақуызы бар арнаулы жəне емдеу-ал-
дын алу азық-түліктерінің маңызды ингредиенттері ретінде пайдаланылады.  
Сонымен қатар, омега-3 жəне омега-6 полиқанықпаған май 
қышқылдарының оңтайлы қатынасының, сондай-ақ, холестерин болмауының 
арқасында соядан жасаған өнімдер алмасу-алиментарлық аурулар, оның 
ішінде, семіздік пен артық дене салмағы кезінде диетотерапияда пайдаланы-
латын емдеу-алдын алу азық-түліктеріне жатқызылуы мүмкін.  
Сояның бірегей химиялық құрамы созылмалы панкреатитпен ауыратын, 
сонымен қатар, гиперлипопротеидемия, атеросклероз, жүрек-қантамыр ау-
рулары, диабет жəне семіздік сияқты патологиялық жағдайдағы адамдардың 
рационындағы маңызды компонент ретінде қолдануға негіз береді. 
Осылайша, дəнді негіз тағамдық жəне биологиялық тұрғыда бағалы бо-
лып табылады, құрамында май, қант, тұздың мөлшері төмен, ал дəрумендер 
мен микроэлементтердің көлемі артық болатын салауатты тамақтану 
тағамдарын əзірлеуге негіз бола алады. Əсіресе, өзінің құрамында əртүрлі 
дəнді-дақылдарды үйлестірген, қосымша дəрумендермен жəне микроэле-
менттермен, сондай-ақ, жемістердің, көкөністердің жəне дəрілік шөптердің 
концентраттарымен жəне сығындыларымен құнарландырылған, дəн 
негізіндегі біріктірілген азық-түліктерге ерекше қызығушылық бар. 

жүктеу/скачать 444,48 Kb.

Достарыңызбен бөлісу: