-кесте. Жылқы етінен жасалған қайнатылған шұжықтың рецептурасы

82
40-кесте. «Филе куриное в желе» консервісінің рецептурасы
Ингредиенттер
0,5 л құты ыдыс
1 л құты
Құстың пісірілген сүйекті еті, г
440
880
Қоюландырылған сорпа, г
80
160
Тұз, г
5
10
Бұршақты қара бұрыш, дана 
3
6
Желатин, г
0,7
1,5
Қоян еті де қоректік тағам болып табылады жəне дəмдік жəне диеталық 
қасиеттерімен ерекшеленеді. Қоян етінің қоректік артықшылықтары оны 
еттің басқа түрлерінен біршама ерекшелейді. Мұздатылған қоян етін жылдың 
кез-келген мезгілінде пайдалануға болатыны оның диеталық маңызын арт-
тырады. Жануар тектес барлық өнімдердің ішінен қоян етінде холестерин 
мен май ең аз, ал ақуыз ең көп мөлшерде кездеседі. Қоянның тұтас етіндегі 
жұмсақ жерінің пайыздық қатынасы бойынша барлық ауыл шаруашылық 
жануарлардан асып түседі. 
Май мен холестериннің төмен деңгейінен биологиялық құндылығын 
ескере отырып, диетологтар қоян етінің жұмсақ жерін ас қорыту жолда-
ры, өт жолдары, бауыр, аллергия, гипертония ауруларының жəне т.б. түрлі 
ауруларды тағамдық рационға қосуға ұсыныс береді.  Ет оңай шайнала-
ды, асқазан сөлімен жеңіл қорытылады  жəне адам ағзасымен толықтай 
сіңіріледі. Қоян еті ақ ет қатарына жатады, ақуыз,  минералды заттар мен 
дəрумендердің көзі болып табылады. Оның құрамындағы ақуыз мөлшері қой, 
сиыр, шошқа, бұзау еттеріне қарағанда көбірек. Қоян еті – калориясы төмен 
өнім. Дəруменді (С, В6, В12, РР) жəне минералды құрамы (темір, фосфор, 
кобальт, марганец, фтор жəне калий) өзге бірде-бір етке тең келмейді. Қоян 
етінде натрий тұзы аз, ол өзінің төмен калориясының арқасында диеталық 
тағамға өте тамаша сəйкес келеді. Қоян етінен жасалған тағамдарды тұрақты 
түрде немесе жиі пайдалану ағзадағы ақуыз жəне май алмасуын реттеуге 
көмектеседі. Қоян етінде лецитин мен аз мөлшердегі холестериннің болуы 
атеросклероз кезінде өте тиімді болып табылады. Төменде «Кроличье рагу» 
консервісінің рецептурасы берілген (41-кесте).
41-кесте. «Кроличье рагу» консервісінің рецептурасы 
Ингредиенттер
0,5 л құты ыдыс
1 л құты ыдыс
Туралып, қуырылған қоян 
еті, г
320
640
Сəбіз, г
4
8
Соус, г
180
360
Біріктірілген ет өнімдерінің технологиясында дəнді-дақылдарды 
қайта өңдеу өнімдерін пайдалану олардың тағамдық жəне биологиялық 
құндылығын арттыруға мүмкіндік береді, сапасы тұрақты өнімді жасауға 

83
əкелетін, ингредиенттердің тұрақты əрі біркелкі таралуына ықпал етеді. 
Фаршты ет өнімдерін құнарландыру мақсатында арпа, сұлы, қарақұмық, 
бидай жəне күріш, сонымен қатар, бидай ұрықтары ұсынылады. Кебектер 
фаршқа құрғақ күйінде алдын-ала жылытып өңделместен фарш жасау саты-
сында, сонымен қатар, қуыру шкафында t 230-2400С температурада 3-5 ми-
нут көлемінде өңдеуден соң, гидратталған түрде немесе алдын ала жылытып 
өңделместен қосылады. Кебектерді қосудың тиімді деңгейі ет өнімдерінің 
түріне байланысты болады жəне орташа алғанда 6-10 % құрайды. Бұл 
өз кезегінде адам ағзасын тағамдық талшықтардың тəуліктік қажеттілік 
мөлшерімен қамтамасыз етуде 3,5-18 % құрайды. 
Кебектерді ет өнімдерінің рецептурасына қосу олардың В жəне РР 
топтарының дəрумендерімен, минералды тұздармен (калий, магний, фосфор, 
темір) жəне көптеген металдарды, радионуклидтерді, токсиндер мен улар-
ды байланыстырып, оларды ағзадан шығарудың ерекше тəсіліне ие фитин 
қышқылымен құнарлануына ықпал етеді. Сондай-ақ, жылдам мұздатылған 
тағамдар мен жартылай фабрикаттарды дəнді-дақылдардың кебектерімен 
құнарландыру олардың калориясын төмендетіп, антиоксиданттық қасиеттері 
бар биологиялық белсенді заттардың болуына байланысты сақтау мерзіміне 
жағымды əсер етеді. 42-кестеде біріктірілген ет құрамы мен күріш кебектері 
бар, пісірілген шұжықтың рецептурасы берілген. 
42-кесте. «Низкокалорийная» пісірілген шұжықтың рецептурасы (100 кг-ға 
есептелінген)
Тұздалмаған шикізат, 100 кг-ға
көлемі, кг
Қоян еті
53,6
Тауық еті
30
Күріш кебектері
10
Ас тұзы 
2,4
Топинамбур ұнтағы
4
Əдетте, шұжық өндірісінде жармалар (тары, күріш, сұлы жəне арпа) 
жəне бидай ұны сияқты крахмалды шикізаттар қолданылады. Бұл шикізатты 
пайдалану тарту (фарштау) жүйесінің ылғал- жəне май байланыстырушы 
қабілеттерінің біраз артуына ықпал етеді. 
Сұлы, күріш, ұнтақ жармалары пісірілген шұжық өнімдерін жəне етті-
өсімдікті консервілер жасаула етті шикізаттың бір бөлігін алмастыруға 
пайдаланады. Шұжық өндірісінде етті шикізаттың мүмкін деңгейі 15 %, ал 
консервілерде 2-5 % құрайды.
Ұнның əр түрлері, атап айтқанда бидай, күріш, арпа, жүгері ұндары 
табиғи да, текстураланған түрінде де қолданылады. Табиғи ұндар жартылай 
кептірілген шұжық өндірісінде 2-5 %, паштет пен жартылай фабрикаттарды 
тарту (фарштау) технологиясында 6-10 % мөлшерде пайдаланады. 

84
Туралған жартылай фабрикаттардың органолептикалық қасиеттерін 
жақсарту жəне калориясын төмендету мақсатында фарштың компоненті 
ретінде орамжапырақ, сəбіз, қызылша, картоп сияқты түрлі көкөністердің 
негізіндегі өсімдікті толтырғыштар қолданылады. Көкөністер алдын ала 
калибрленіп, жуылып, тазаланады да, дайын болғанша қайнатылады, немесе 
шикі күйінде қолданылады. Дайындалған көкөністер гомогенизацияланып, 
0-150С дейін салқындатылады. Алынған біртекті масса 10-50 % мөлшерде ет 
шикізатының орнына фарш жасуға пайдаланылады. Толтырғыш зат ретінде 
сүтті-картопты пюре, көкөністік қоспа, сондай-ақ, құрғақ ұнтақ түрде 
көкністер қолданылуы мүмкін. 
Красноярск мемлекеттік сауда-экономикалық институтының 
ғалымдарымен итбүлдірген мен мүкжидек сығындыларынан қалған бөлігі 
қосылған етті-өсімдікті паштетттер əзірленді. Итбүлдірген мен мүкжидек 
сығындыларынан қалған – шырын өндірісінің қалдықтары, дəрумендерге, 
минералды заттар мен органикалық қышқылдарға бай шикізат. Итбүлдірген 
мен мүкжидектің жидектері мен олардың сығындылары антоциан, катехин 
жəне лейкоантоциан сияқты Р-белсенді қосылыстардың құнды көзі. Олар ка-
лийге бай; оларда кальций, магний жəне натрий мөлшері сəл төмен; сондай-
ақ, марганец, темір жəне микроэлементтер бар. Сығымдаудан кейін бұл 
сығындыларда 91-92 % ретинол, 88-90 % токоферол жəне С дəруменінің 80 
% шырынға өтіп кететіндіктен, оның аздаған мөлшері қалады. 
Азық-түлікті тағамдық талшықтармен, минералды заттармен, 
органикалық қышқылдармен, дəрумендермен жəне табиғи бояғыштармен 
құнарландырып, ет өнімдерінің калориясын азайту үшін көкөністі ұнтақтар 
қосқан дұрыс. Ұнтақтар əртүрлі көкөністер мен майсыздандырылған сүт, 
атап айтқанда, кəділік-сүтті, асқабақты-сүтті, қызылшалы-сүтті, сəбізді-сүтті 
негізде əзірлейді. Ет өнімінің 10 % алмастыруға ұнтақтар пайдаланылады. 
Төменде сəбіз ұнтағы қосылған жылқы жəне сиыр етінен жасалған пісірілген 
шұжық рецептурасы берілген (43-кесте).
43-кесте. «Оздоровительная» пісірілген шұжығының рецептурасы 
(100 кг дайын өнімге есептелінген)
Тұздалмаған шикізат
көлемі, кг
І сұрыпты бөлшектелген жылқы еті 
46,6
І сұрыпты сиыр еті 
30
Сəбіз ұнтағы
10
Ас тұзы
2,4
Инулин 4
Соя изоляты
7
Жоғарыда көрсетілген тағамдық талшықтардың көздерімен қатар, 
өсімдікті шикізаттың қайта өндірілген екіншілік өнімі қолданылады (кебек-
тер мен соя окарасы).

85
Соя окарасы тағамдық құнарландырғышы (ақуызды-көмірсулық соя масса-
сы)  – сапасы жоғары ақуыз бен соя сығындысын сүзу арқылы алынған, отандық 
тағам өндірісінде жеткілікті түрде толықтай жəне кеңінен  пайдаланылмай келе 
жатқан, тағамдық диеталық талшықтың концентраты - соя бұршақтыларының 
қайта өндірген өнімінің бірі. Окараның тағамдық құндылығы ақуызды фракция-
мен, липидті полиқанықпаған май қышқылдарымен жəне көмірсулармен (олиго-
сахаридтермен)  анықталады. Соңғы жылдардағы зерттеулер сояның ішектің ми-
крофлорасына қатысты түзетуші рөлін анықтайтын олисахаридті, бифидогенді 
қасиеттері бар екенін анықтағанын атап өту керек. Суда еритін, суда ерімейтін 
фракциялар ретінде ұсынылған сояның, жекелеп алғанда окараның тағамдық 
талшықтары жоғары сорбциялы қасиеттерге ие жəне ішектің моторикасы мен 
микрофлорасына ықпал етуге қатысты жеке емдік-физиологиялық функция-
сы бар құрылымдық-функционалдық түзілістер жасауға қабілетті. Сонымен 
қатар, окарада калий, кальций, фосфор, магний, темір, мыс, мырыш, марганец 
пен дəрумендер (тиамин, рибофлавин, ниацин, α-токоферол) бар. Соя окарасы 
бүгінгі таңда екі валентті биоқорытылатын темірдің жалғыз, белгілі өсімдікті 
көзі болып табылады. 
Зерттеулер көрсетіп отырғандай, құрамындағы май жəне натрий 
мөлшері төмен  сояның тағамдық талшықтары, əсіресе, ішек патологиясын-
да, ас қорыту үдерістерінің ауытқуларында, зат алмасу бұзылыстарында, ате-
росклероз асқынып келе жатқанда, семіздік пен қант диабетінде аса жоғары 
емдік мүмкіндіктері бар екенін көрсетті.  
Соя окарасының тағамдық талшықтарында емдік-физиологиялық 
функцияларымен қатар, тұрақты эмульсиялар мен гельдер түзілісімен 
қамтамасыз ететін, жоғары функционалдық-технологиялық қасиеттері бар. 
Осы қасиеттерінің арқасында тəжірибе жүзінде соя окарасының көмірсулық-
ақуыздық құрамы бойынша үйлестірілген ет өнімдерінің композициялық ре-
цептураларында қолдану мүмкіндігі анықталды. 
Соя окарасын 20-25 %  ет шикізатының орнына алдын ала дайындықсыз, 
фарш құрау сатысында, фаршты ет өнімдерінің өндірісі кезінде пайдалану 
ұсынылады. Ет шикізатын алмастырудың мұндай деңгейі адам ағзасының 
тағамдық талшықтарға деген тəуліктік қажеттілігінің 25 % қанағаттандыруға 
мүмкіндік береді. 44-кестеде құрамында соя окарасы бар пісірілген шұжық 
рецептурасы келтірілген. 
44-кесте. Пісірілген  шұжық рецептурасы (100 кг-ға есептегенде)
Шикізат
көлемі, кг
І сұрыпты бөлшектелген жылқы еті 
62,6
Құс еті
20
Шырғанақ шроты 
10
Ас тұзы 
2,4
Соя окарасы 
5

86
Сонымен қатар, соңғы уақытта каррагинан, пектин, альгинат, шай-
ыр сияқты тағамдық талшықтардың оқшауланған препараттары жиірек 
қолданыла бастады. Осы топ препараттарының негізгі технологиялық 
қасиеттеріне ылғал ұстағыш жəне май сіңіргіш қабілеттері жатады. Осының 
арқасында еритін тағамдық талшықтардың препараттары ет өнімдерінің 
барлық т8рлерінің технологиясында қолданылады. Алайда. алынған 
өнімдерді құрамындағы тағамдық талшықтар мөлшері 1 % аспайтындықтан, 
оларды толықтай функционалдық деп атауға келмейді. 
Ет өнімдерін құнарландыруға əртүрлі өсімдік шикізаттарынан 
бөлінген ерімейтін тағамдық талшықтар препараттары тиімді пайдаланы-
лады. Тағамдық талшықтар бидай жəне қарабидай кебектерінен, какао-
бұршақтарының, соя бұршақтарының қабықтарынан, көкөністер мен өсімдік 
шикізаттарының басқа түрлерінен алынады, целлюлоза (талшық) ерімейтін 
тағамдық талшықтардың негізгі өкілі болып табылады. 
Целлюлоза препараты микрокристалл немесе жартылай гидролизді 
целлюлоза жəне ұнтақ тəрізді - екі модификацияда шығарылады. 
Бірінші модификация мысалы ретінде целлюлозаны ұсақ етіп ұнтақтау 
жəне тазалау нəтижесінде алынатын микрокристалл целлюлоза (МКЦ) 
препаратын алып қарастыруға болады. Оны қайнатылған немесе жарты-
лай қақталған шұжықтарды дайындауда жүйенің тұрақтылығын арттыру, 
қосымша технологиялық тиімділігін алуға мүмкіндік беретін құрғақ күйінде 
немесе ақуызды-майлы эмульсия түрінде пайдалануға болады. МКЦ-ны 
қайнатылған шұжықтар өндірісінде пайдалану  ет шикізатының 1-1,5 % 
алмастыруға мүмкіндік береді, бұл кезде шығым 8-14 % артады. Жартылай 
қақталған шұжықтар өндірісінде негізгі шикізатты МКЦ-ы бар ақуызды-
майлы эмульсияға алмастырудың мүмкін мөлшері 20-25 % құрайды, бұл 
кезде дайын өнім шығымы 6-8 % артады. 
Екінші модификация мысалы – əртүрлі өсімдік шикізатынан (бидай, 
картоп, сəбіз, лимон, соя) бөлінетін жəне калориясы төмен өнімдердің 
өндірісіне арналған талшық.
Сатылап тазалап, сосын кептіру арқылы картоптан жоғары сапалы өнім 
болып табылатын картоп талшығын алуға болады, коммерциялық препа-
раттары - «Пазелли ППЦ» (Австрия) жəне Potex  LyckeryPM 50 (Швеция) 
талшықтары.
Оқшауланған соя ақуызы өндірісінің жанама өнімі -  тағамдық 
талшықтардың жаңа препараты – соя талшығы. Қоспа фарш өнімдерінің ре-
цептураларында гидративті күйде шикізат салмағының 5,0-10 %  мөлшерінде 
қолданылады. 
Отандық талшықтар препаратының мысалы – қант қызылшасының 
талшықтары. Бұл көлемі 2-3 мм түйіршікке дейін ұнтақталған қант жоңқасының 
түріндегі қант өндірісінің екіншілік өнімі. Бұл талшықтағы тағамдық 

87
талшықтардың құрамы – кемінде 70 %. Қант қызылшасының талшықтары 
қайнатылған шұжықтар, паштеттер мен консервілер өндірісінде ұсынылған. 
Тағам өнеркəсібінде кеңінен таралып келе жатқан целлюлозаның 
құрылымдық аналогы-  хитин мен хитин-глюканды кешен. 
Хитин мен хитозан микробқа қарсы, ісікке қарсы, қабынуға қарсы жəне 
антихолестеринді əсерге ие. Сонымен қатар, бұл қосылыстардың ауыр ме-
талдарды байлап, ішектегі майдың сіңуін төмендету қабілеті бар. Маңызды 
технологиялық қасиеттерге, сонымен қатар, олардың жоғары ерігіштігі 
мен ісіну қабілетін жатқызуға болады. Тағамдық талшықтарға жататын 
хитин-глюканды кешен кейбір органдар мен ағза жүйесінің қызметінде 
маңызды рөл атқарады. Ең алдымен, тоқішектің жұмысына əсер етеді, өт 
қышқылдарының біршама көлемін, сонымен қатар, метаболиттерді, ток-
синдер мен электролиттерді адсорбциялап, сол арқылы ағзаның детокси-
кациясына ықпал етеді. Өзінің ион алмасу қасиеттерінің арқасында хи-
тин-глюканды кешен ауыр металдар мен радионуклидтердің иондарын 
шығара алады. Хитин-глюканды кешен мен хитин өнімдерін азық-түлік 
құрамына қосу дивертикулез, тоқішек қатерлі ісігі, семіздік, қантамыр тром-
бозы сияқты аурулардың туындау қатерін төмендетеді. Сондай-ақ, хитин 
қосылыстарының тағамдық талшықтары адамның ас қорыту жолдарының 
микрофлорасына оң əсерін тигізеді. 
Тағамдық талшықтардың, жекелеп алғанда, коллагеннің көзі ретінде ІІ 
дəрежелі субөнімдерді пайдаланады. 
Коллаген əсері тағамдық өсімдікті талшықтарға ұқсас болып келетін 
балласты ақуыз болып саналады. Коллаген көп мөлшерде сіңір, сондай-
ақ, шошқа терісін қоса есептегенде, шошқа асқазаны, сиыр қарны, сиыр 
ерні, өкпесі, көкбауыры сияқты ІІ дəрежелі субөнімдер болып табыла-
тын коллагенді шикізаттарда кездеседі. ІІ дəрежелі субөнімдер төмен 
функционалды-технологиялық қасиеттерге ие, оларды ет өнімдерінің ре-
цептурасына қосу функционалды бағыттағы өнімді алуға ғана емес, шикізат 
қорларын кеңейтуге мүмкіндік береді. 
ІІ дəрежелі субөнімдер өкпе-бауыр жəне қанды шұжық, паштет, туралған 
жартылай фабрикаттар жəне жартылай қақталған шұжық өндірісінде кеңінен 
пайдаланылады. 
Ет өнімдерін дəрумендермен құнарландыру үшін:
– қажетті дəрумендерге бай шикізатты;
– дəрумендер препараттарын 
қолдануға болады. 
Ет өімдерін дəрумендермен құнарландыру мақсатында дəстүрлі түрде 
бұлшықет тіндеріне қарағанда бай дəрумендер құрамымен сипатталатын 
І дəрежелі субөнімдер, атап айтқанда, бауыр (А дəрумен), ми жəне тіл (РР 
дəрумен), бүйрек (С дəрумен) пайдаланылады.

88
Дəрумендердің тағы бір көзі – биологиялық белсенді қоспалар, соны-
мен қатар, наубайханалық ашытқылар гидролизатының негізіндегі «Про-
тамин» биологиялық белсенді қоспасы. Ашытқы дəрумендердің, ең басты-
сы, «В» тобының дəрумендерінің көзі болып табылады. Ашытқылардың 
құрылымдық компоненттері де жоғары мөлшердегі дəрумендермен си-
патталады. Ашытқылардың гидролиз үдерісінде микробты жасушалар 
бұзылып, нəтижесінде гидролизаттағы дəрумендер саны арта түседі. Осы-
лайша алынған гидролизат биологиялық құндылығы жағынан еттен еш кем 
түспейді жəне құрамында дəрумендер мөлшері біршама көп болады (тиамин 
- 6 %, рибофлавин - 4 %, пиридоксин - 3,5 %, никотин қышқылы - 65 %).
Ең алдымен фаршты ет өнімдері, атап айтқанда, қайнатылған шұжықтар, 
сосискалар, сарделькалар, туралған жартылай фабрикаттар мен консервілер 
дəруменделуге қатысады. 
Қазіргі таңдағы ет өндірісінде кеңінен қолданылатын препараттар 
қатарына «Аква-МТД» (Ресей) компаниясымен əзірленген, жартылай фа-
брикаттар мен консервілер өндірісінде пайдаланылатын, сəбіздің əлсіз дəмі 
бар, қызылдау-сары түсті, β-каротиннің сулы ерітіндісі «Веторон» препара-
ты жатады.  
Ет өнімдерін темірмен құнарларндыру кезінде соғым малының қаны 
мен оларды өңдеу өнімдерін, субөнімдерді, жекелеп айтқанда бауыр мен 
көкбауырды қолдану ұсынылады. Шикізаттың бұл түрінің артықшылығы – 
ондағы темірдің биологиялық тұрғыдан қолжетімді болуында. 
Өсу стимуляторларын, гормональді препараттарды жəне дəстүрлі 
емес жемдеу түрлерін қолданбай өсірілген, мал дəрігерлерінің тексеруімен 
тағам өнімдері мен емдеу препараттарын əзірлеуге жарамды деп табылған 
жас мал қанын пайдалану ұсынылады. Əдетте, соғым малдарының қаны 
қанды шұжықтар, зельцтер, паштеттер, консервілер сияқты азық-түліктер 
өндірісінде қолданылады. 
Төменде қанды шұжығының рецептурасы берілген (45-кесте)
45-кесте. 100 кг дайын өнімге есептелінген қанды шұжықтың рецептурасы
Шикізат атауы
Негізгі шикізаттың шығын 
мөлшері, кг
Тағамдық шикі қан
46
І дəрежелі субөнімдер 
30
Сиыр басының еті бөлшектелген
12
Соя ақуызы
7
Алатікен Шроты 
5
Қан негізінде эмульсиялар дайындау - тағамдық қоспалар ретінде қан 
қолданысын кеңейтудің маңызды бағыттарының бірі. Қанды-майлы эмуль-
сиялар шұжықтар өндірісінде 15 % көлемде фарш құрамында еттің орнына 

89
қолданылады. Ет паштеттерінің, қанды шұжықтардың, сонымен қатар, бала-
лар тағамының биологиялық құндылықтарын арттыру мақсатында эмульси-
яларды қосу деңгейін 20 % дейін арттырады. 
Булауға негізделген, алдын-ала жылытып өңдеуден кейін бауыр мен 
көкбауыр паштеттер мен консервілер, сондай-ақ, балалар тағамы өндірісінде 
қолданылады. Минералды заттар препараттарын қолдану ет өнімдерін мине-
ралды заттармен құнарландырудың жаңа бағыты болып табылады. 
Кальций көзі ретінде нұт сияқты өсімдік шикізатын қарастыруға бола-
ды. 
Нұттардың бұршақты дəнді-дақылдарында кальций ғана емес, соны-
мен қатар, селен мен калий де кездеседі. Шұжықты өнімдер технология-
сында 3 тəулік ішінде өсіріліп, 10 минут көлесінде куттерде ұсақталған нұт 
дəнін қолдану ұсынылады. Сиыр етін өсірілген дəнге алмастырудың тиімді 
мөлшері 10-15 % құрайды. 
– Ерігіштігі жоғары сүт кальцийі (кальций құрамы 55 %);
– нанокальций (кальций құрамы 64 %);
– фоскальций (кальций құрамы 64 %) сияқты құрамында кальцийі бар 
қоспалар функционалды өнімдер өндірісі кезінде кальцийдің концентрация-
лы көзі  болып табылады. 
ПҚМҚ-ның (полиқанықпаған май қышқылдарының) ең басты көзі – 
өсімдік майлары. Өсімдік майлары май қышқылдарының, атап айтқанда, 
 
ПҚМҚ (омега-6, омега-3-қышқылдарының қатынасы), моноқанықпаған 
(МҚЖҚ) жəне қаныққан (ҚМҚ) қышқылдаырның комбинациясымен 
ерекшеленеді. Сондай-ақ, биологиялық құндылығы жағынан рационда 1/3 
өсімдік жəне 2/3 жануар майларын қолданған кезде ПҚЖҚ – 10 %, ҚМҚ – 30 
%, МҚЖҚ – 60 % қышқылдарының қатынасы тиімді болып табылады. Тағам 
өнімдері, соның ішінде, ет өнімдері технологиясында қолданылатын ең көп 
таралған өсімдік майларына күнбағыс, жүгері, соя, зəйтүн жəне қызыл паль-
ма майлары жатады. 
Солтүстік-Кавказ техникалық университетінің ғалымдарымен 
өсімдікті компоненттерінің құрамына тауық бауырымен қоса тауық майы 
(немесе өсімдік майлары), асқабақ, сəбіз, пияз, саңырауқұлақ, жұмыртқа, 
бал, жасымықтың өсірілген дəндері, əртүрлі дəмдеуіштер мен тұздықтар 
қосылған  «Медовый» паштетінің рецептурасы əзірленген. Паштетті əзірлеу 
үшін берілген өнімдерді таңдау олардың биологиялық белсенділіктерімен 
жəн ағзаның дəрумендерге, минералды заттарға жəне осы өнімде кездесетін 
өзге де пайдалы компоненттерге деген тəуліктік сұранысына негізделген. 
Паштеттің ерекше компоненті - зат алмасуды іске қосатын ара балы. Оның 
құрамына көмірсулар (глюкоза мен фруктоза), ақуыздар, дəрумендер, ми-
нералды заттар, сондай-ақ, ферменттер, амин қышқылдары, гормондар, 
бактерицидті жəне хош иістендіргіш заттар кіреді.  

90
Тауық бауыры құрамында темір бар биологиялық жағынан толыққанды 
ақуыздар, А дəрумені, жануарлардың тағамдық талшықтары (коллаген, эла-
стин) бар, тауық бауырының жартысынан көп липидтері фосфациттер үлесіне 
тиесілі, қалғаны – бейтарап майлардың үлесінде.  Бауыр құрамындағы ақуыздар 
мөлшері – 20,4 %. Бауырдағы қоректік заттар ағзамен тез қорытылады. 
Паштеттер өндірісінде өсімдік ингредиенттерін (сəбізді, асқабақты, пи-
язды) қолдану екі себепке байланысты соңғы уақытта кеңінен таныла баста-
ды:  өсімдік ингредиенттерін қосу өнім шығымын арттырады; функционалдық 
тағамға арналған өнімдерге деген сұраныс артып келеді.  Сəбіз бен 
асқабақта адам ағзасында көмісулардың майға айналуына жол бермейтін 
тартрон қышқылы бар. Көкөністер тағамдық орталықтың тітіркенгіштігін 
төмендетіп, аштық сезімін жоюмен қатар майдың кетуіне ықпал ететін фер-
менттер белсенділігін арттыра отырып, асқазанда ұзақ тұрады. Асқабақтың 
жұмсағында C, D1, B2, PP, пектин, калий тұзы, кальций, темір, каро-
тин, қант кездеседі.  Сəбіз – пектинді заттардың, талшықтардың, A, B, E, 
К дəрумендерінің, каратиноидтардың, макро- жəне микроэлементтердің, 
калийдің, кальцийдің, магнийдің көзі. Пияз астың қорытылуына жағымды 
əсер етеді жəне бактерицидті əсері бар. Зəйтүн майы холестериннің деңгейін 
төмендетуге мүмкіндік беретін қанықпаған май қышқылдарына бай. Бұл май 
асқазанның, ішектің, ұйқы безінің жəне бауырдың қызметін жақсартады. 
Паштетке ақуыз мөлшері көп бұршақты дақылдарды, мысалы, жасымықты 
қосу тағамдық құндылығы жоғары өнім алуға мүмкіндік береді. Паштетке 
зат алмасуға көмектесетін жəне астың жылдам қорытылуына ықпал ететін 
жасымықтың өсірілген дəнектері қосылады. Жасымықтың өскіндерінде 
кальцийдің, фосфордың, магнийдің, мырыштың, темірдің, селеннің, соны-
мен қатар, мыстың көп мөлшері, С, Е, F, В1, В3, В6, В9 дəрумендері кездеседі.  
Төменде паштеттерге арналған рецептура берілген (46,47-кестелер)
Қажетті компоненттерімен құнарландырылған ақуызды-майлы эмуль-
сияларды пайдалану етті ПҚМҚ-мен құнарландырудың негізгі тəсілі болып 
табылады. 
Ақуызды-майлы эмульсиялар оқшауланған соя ақуызының, май-
лы компоненттердің жəне судың қатынасы сəйкесінше 1:(5-5,5):(5-5,5), 
ал концентрацияланған соя ақуызының, майдың жəне судың қатынасы, 
сəйкесінше  1:4:4 болатын рецептура бойынша əзірленеді. 

жүктеу/скачать 444,48 Kb.

Достарыңызбен бөлісу: