-кесте. 100 кг дайын өнімге есептелінген паштет өнімінің рецептурасы

91
Нұт ұны 
10
Шырғанақтық  күнжара
5
Ет шикізатын ақуызды-майлы эмульсияға ауыстыру деңгейі шұжық 
өніміне байланысты негізгі шикізат салмағының 10-35 % құрайды. 
Пробиотиктер қолданысының негізгі саласы – сүт өндірісінің өнімдері. 
Бүгінгі таңда пробиотиктер өнімдерінің аясы біршама кеңіді, пробиотиктерді 
əртүрлі тағам өнімдерінің, сонымен қатар майлы, наубайханалық жəне ет 
өнеркəсібін өнімдерінің құрамына қосуға болады. 
47-кесте. 100 г-ға есептелінген сəбізді паштет рецептурасы
Сырье
Бауыр паштетін əзірлеу кезіндегі 
азық-түліктер мөлшері, г 
Бауыр
62,9
Май-ірімшік 10,5
Сəбіз
13,0
Шикі ми 
8,7
Пияз
3,0
Тұз
1,3
Қант
0,4
Қара жəне хош иісті бұрыш, жұпар 
жаңғақ, даршын жəне қалампыр 
(əртүрлі мөлшерде) 
0,2
Пробиотикалық функционалдық азық-түліктердің келесідей қасиеттері 
болуы керек:
– ашішектің артық бактериалдық қоныстануын жою; 
– тоқішектің қалыпты микрофлорасын қалпына келтіру;
– ішектік ас қорыту мен сіңіруін жақсарту; 
– ішектің бұзылған моторикасын қалпына келтіру.
Пробиотикалық ет өнімдерінің өндірісі бірқатар себептерге байланы-
сты кеңінен таралмай отыр: 
– біріншіден, ет шикізатында сүті қышқылды өнімдерге қарағанда, 
əсіресе, шикі қақталған жəне шикі кептірілген шұжықтар өндірісінде су 
белсенділігінің біршама төменірек деңгейі тəн;
– екіншіден, пробиотиктермен бəсекелес бастапқы микрофлора 
мөлшерін біршама төмендету əдісі жоқ;
– үшіншіден, пробиотикалық əсер беру үшін көп мөлшерде микроағзалар 
қосу керек. 
Ет өнімдері технологиясында бифидобактериялар мен сүтті қышқылды 
микроағзалар тікелей жəне өндірістік ашытқымен  қолданылатын құрғақ 
жəне сұйық препараттар түрінде пайдаланылады.   

92
Ет өнімдері өндірісінің технологиясында тікелей қолданылатын 
препараттарға микроағзалардың тікелей жəне сұйық ашытқылары жатады. 
Бастапқы дақылдар препараттары құрғақ күйінде, немесе қайнатылып, 
сосын салқындатылған суда алдын-ала қалпына келтірілген түрінде, немесе 
фаршты жасау сатысында сұйық күйінде қосылады. Мөлшері бакпрепараттың 
агрегатты күйі мен оның түрлік құрамына байланысты болып келеді. 
Өсімдік қоспаларын қосу ет өнімдерін ет шикізаттарында кездесетін 
дəрумендермен, атап айтқанда, А дəруменімен құнарландырып, бактерияның 
болу есебінен ақуыз құрамын арттырады (микробты ақуыз). Сонымен қатар, 
ферменттелген қоспалар өнімнің қорытылуын арттырады. 
Пробиотиктерді деликатес өнімдері технологиясында пайдалану 
микробиальді ферментацияға əртүрлі қоспалар мен механикалық өңдеулер 
бəсекелес болып табылғандықтан, кең қолданысқа ие болмады. Бұл кезде 
технологиялық үдерістердің интенсификациясы нəтижесінде биохимиялық 
өзгерістер толық көлемде  жүрмейді. Соның нəтижесінде алынған өнімдер 
органолептикалық сипаты жағынан бір-бірінен ерекшеленбейді. 
ВНИИМП мамандары «Солнечная», «Вечерняя», Сервелат «Классик», 
«Шведская солями», «Модерн», «Пикантная», «Преображенская», «Рус-
ская», «Турист», «Фортуна» жəне т.б. ферменттелетін шұжықтардың жаңа 
түрлерін əзірледі.  
Пробиотиктермен қатар ет өнімдеріне бифидобактериялардың өсуі мен 
дамуына ықпал ететін, яғни, бифидогенді əсері бар пребиотиктер де қосқан 
дұрыс. Бифидогенді препараттар өнімге өміршеңдігі немесе өсімін күшейту, 
сондай-ақ, тоқішекте орналасқан бифидобактериялардың өміршеңдігін арт-
тыру мақсатында бифидобактериялармен бір мезгілде қосылуы мүмкін. 
Кеңінен танымал жəне тиімді пребиотиктердің бірі – лактулоза мен инулин. 
Пребиотикалық факторлармен құнарландырылған көптеген паштетті жəне 
шұжықты өнімдер əзірленген. Төменде пребиотиктер қосылған паштет ре-
цептуралары келтірілген (48-кесте)
48-кесте. 100 кг дайын өнімге есептелінген, пребиотикалық қасиеттері бар 
паштетті өнім рецептурасы 
Шикізат атауы
Негізгі шикізаттың шығын 
мөлшері, кг
Сиыр, шошқа бауыры
45
І дəрежелі субөнімдер
20
Құрғақ майсыздандырылған сүт
20
Лактулоза
10
Өсімдік стериндері мен станолдар
5
Жоғарыда айтып өткендей, семіздік кезіндегі диетотерапияның 
негізгі қағидасы – бұл майлар мен жеңіл қорытылатын көмірсулар үлесінің 

93
төмендеуі есебінен рационның энергетикалық құндылығын күрт шектеу 
жəне биологиялық жағынан толыққұнды ақуыздың талап етілетін деңгейімен 
қамтамасыз ету. 
Функционалдық калориясы төмен ет өнімдерінің перспективті 
ингредиенттері: тағамдық талшықтар, полиқанықпаған май қышқылдары, 
дəрумендер мен минералды заттар, сонымен қатар, пре- жəне пробиотиктер. 
Осылайша, семіздік пен артық дене салмағының алдын алу үшін 
соя ақуызын, бидай ұнын, «Веторон» (суда еритін бета-каротин), қант 
қызылшасын, тұз, бұрыш қосылып, майлы емес сиыр, шошқа еттерінің 
негізіндегі өнімдер жасалды. 
Консервілер төмен калориямен бірге антиоксиданттық, иммунитетті 
реттейтін қасиеттерге ие; əртүрлі генезді анемияда, онкологиялық жəне 
асқазан-ішек ауруларында профилактикалық рөл атқарады. 
Осылай «Фарш Пикантный» консервілерін ет шикізатына (сиыр еті, 
шошқа еті, қоян еті) өсімдік жəне сүт ақуыздарын, жұмыртқа өнімдерін, сұлы 
жармасын, басты пияз, тұз  қоса отырып,  үш рецептруа бойынша əзірлейді. 
Бірінші рецептураға биологиялық белсенді қоспа түрінде биоқолжетімді 
йод пен тиімділігі жоғары адсорбент-альгинді қышқыл көзі ретінде теңіз 
орамжапырағы қосылады; екінші рецептураға солтүстік бұғы мүйіздерінен 
жасалған биологиялық белсенді қоспа, қант қызылшасының талшықтары, 
бидай кебектері кіреді; үшіншісіне «Витол» эссенциальді фосфолипид-
тер препараты, бидай кебектері, инулин мен көбейтілген құрғақ лактобак-
териялар енгізіледі. Өнімнің энтеросорбциялық, лактобифидогенді жəне 
гипохолестеринемиялық əсері бар. 
Тұрғындарды емдік-профилактикалық мақсаттағы ет өнімдерімен 
қамтамасыз етуде паштеттік топтағы өнімдерге маңызды орын беруге болады. 
Паштеттер рецептурасының міндтетті негізгі бөлігі май компонеті 
болып табылатын, шикізаты мен өсімдік өнімдерінің алуан түрін (соның 
ішінде, субөнімдерді) қарастыратын көпкомпонентті тағамдық жүйесі бо-
лып табылады.  
Орлов коммерциялық институты мен ВНИИМП ғалымдарымен рецеп-
турасында май компоненті бета-каротин қосылып, емдік-профилактикалық 
эмульсия түрінде ұсынылған «Здоровье» паштеттер топтамасы əзірленді. 
ВНИИМП ғалымдары котлет, биточкалар, тефтели, фрикаделька жəне 
т.с.с. калориясы төмен, туралған жартылай фабрикаттардың алуан түрін 
əзірлеген. Калорияның төмендеуіне ықпал ететін рецептура компоненттері 
ретінде метилцеллюлоза, көкөністер (сəбіз, асқабақ, орамжапырақ, кəді), 
қант қызылшасының талшықтары, бидай кебектері, соя талшықтар, топи-
намбур жəне т.б. қолданылған. 
Калориясы төмен жартылай фабрикаттар рецептурасына көрсетілген 
компоненттерден басқа теңіз орамжапырағы, қызыл пальма майы, сонымен 

94
қатар, «Веторон» (бета-каротин) сияқты ББҚ көздері қосылған.  
Воронеж мемлекеттік академиясының ет пен ет өнімдері технологиясы ка-
федрасында органикалық байланыстағы йодты ғана емес, молибден, мыс, кобальт 
жəне өзге де микроэлементтер, сондай-ақ, дəрумендер мен тағамдық талшықтар 
бар жапон ламинариясы препаратымен құнарландырылған, құрамындағы кало-
риясы төмен ет жартылай фабрикаттары бар, біріктірілген ет жартылай фабри-
каттары (котлеттер) жасалған. Котлет рецептураларының негізіне ІІ дəрежелі 
сиыр еті мен шошқа еті кіреді. Үйлестірілген амин қышқылды құрамды алу 
үшін, котлеттер тағамдық талшықтармен құнарландырылған, сонымен қатар, 
текстураланған соя ақуызы пайдаланылған. 
Дақты алатікен дəнектерінен алынған шротты ББҚ ретінде қолдана 
отырып, бауыр мен өт жолдары ауруларының алдын алу үшін котлеттер ре-
цептурасы дайындалды. Алатікенде  флаваноидтардың бір түрі болып табы-
латын, биологиялық тұрғыда белсенді флаволигнан болып саналатын сили-
марин кездеседі. Силимариндер  антигепатоксикалық, өт айдаушы əсерге ие; 
бауыр жасушаларының қалпына келуіне ықпал етеді. 
Алатікен құрамында силимариндерден басқа бауырдың функционалдық 
белсенділігін қалпына келтіруге ықпал ететін мынадай бірқатар элементтер 
мен қосылыстар бар:  антиоксидантты қасиеттерге ие селен;  холестериннің 
ағзадан шығуына көмектесетін, полиқанықпаған май қышқылдарының 
кешені; бауыр мен жүрек бұлшықеттерінде зат алмасу үдерісін ынталаныру-
шы аллергияға қарсы белсенділігі бар каротиноидтар; ағзаны химиялық жəне 
физикалық факторлардың əсерінен тиімді қорғайтын, күшті антиоксидантты 
жəне антимикробты əсері бар токоферолдар. Алатікен шроты, сондай-ақ, 
май алмасуды реттеуге қажетті тағамдық талшықтардың, ферменттердің, 
мыс, мырыш, В тобының дəрумендері сияқты микроэлементтердің көзі. 
Белгород тұтыну коперация университетінің азық-түлік тауарларының 
тауартану кафедрасында жартылай қақталған шұжықтар мен калориясы 
төмендетілген сиыр етінен жасалған ветчина, сондай-ақ, құрамына топинам-
бурдан жасалған пюре кіретін «Фантазия», «Весенняя» жартылай қақталған 
шұжықтары мен «По-студенчески» қақталып, пісірілген сиыр еті шұжығының 
рецептуралары əзірленді. Олардың құрамындағы топинамбурдың арқасында 
көрсетілген ет өнімдері пребиотикалық қасиеттерге ие. 
Жалпы алғанда, функционалдық ингредиенттерді қолдана отырып 
дайындалған ет өнімдерінің технологиясына жасалған талдау (анализ) 
қорытындысы бойынша,  құнарландыру үшін құрамында биологиялық 
белсенді заттары бар табиғи өнімдер түріндегі кең ауқымды функцоналдық 
ингредиенттер түрлерін қолдануға болатыны туралы тұжырым жасауға 
болады. Ет өнімдері өндірісінде ағзаның қорғаныс күшін арттыратын 
биологиялық белсенді ингредиенттер кешенімен құнарландырылған калори-
ясы төмен, майы аз өнімдер əзірлеуге ерекше көңіл бөлінеді. 

95
Өнеркəсіптің балық өнімдерін өндіру саласы кəсіпорындарына 
арналған ұсыныстар 
Қазіргі таңда Ресейдегі сияқты шетелде де гидробионт (котлет, биточ-
калар, балық таяқшалары), шұжықтар, сосискалар, консервілер жəне т.с.с. 
көптеген формалы жəне  кулинарлық өнімдер əзірленеді. Мұндай өнімдер 
өндірісіне деген қызығушылық өнім түрлерін көбейтумен ғана емес, 
тағамдық құндылығы жоғары өнімдерді алу мүмкіндігімен түсіндіріледі. 
Гидробионттар құрамында шектелмеген полиқанықпаған май қышқылдары 
мен макро- жəне микроэлементтері бар толыққұнды ақуыздарға, липидтерге 
бай.  Балықтан жасалған шұжық өнімдері диеталық, емдік-профилактикалық 
өнімдер ретінде, сонымен қатар, балалар мен мектеп тағамында жиі пайда-
ланылады. 
Адам ағзасының физиологиялық нормалары мен тағамдық заттарға де-
ген сұранысы туралы білім көбейген сайын заманауи адамдардың жекеле-
ген тағамдық өнімдерді қолдануға қатысты əдеттері де біртіндеп өзгеріске 
ұшырай бастайды. Бұған сонымен қатар дұрыс тамақтанбаған кездегі əртүрлі 
аурулардың асқынуы туралы ақпараттық мəліметтер де əсер етеді. Жүрек-
қантамыр жəне онкологиялық, алмасу-алиментарлы сипаттағы аурулардың 
(диабет, гиперлипемия, гиперлипопротеинемия, семіздік жəне т.б.) арта 
түсуін есепке ала отырып, тағамтану саласындағы халықаралық жəне 
ұлттық авторитетті орындар тағам рационындағы майдың, қанықпаған май 
қышқылдарының, холестериннің, ас тұзының, тіпті, еттің нақты бір көлеміне 
қатысты ұсыныстары берді. Көрсетілген ұсыныстардың нəтижесінде, əсіресе, 
салыстырмалы түрде өмір сүру деңгейі жоғары дамыған елдерде бірнеше 
жыл ішінде майлы ет (шошқа, сиыр еті), майлы еттің көп мөлшері  кездесетін 
ет өнімдерін пайдалану деңгейі төмендеген. Сонымен қатар, гидробионттар 
тобына біріктірілген, көптеген өкілдері емдік мақсатта қолданылған балық 
пен теңізден шығатын басқа да өнімдер қолданысы біршама артқан.   
Мысалы, химиялық элементтер мен дəрумендер жиынтығы жағынан 
өсімдіктер ішінде балдырларға тең келетіні жоқ. Ламинарияда В тобының 
дəрумендері, С дəрумені жəне адам үшін аса маңызды минералды заттар, 
сондай-ақ, йод пен бромның көп мөшері бар (олардың мөлшері құрғақ затқа 
есептегенде 1,6 % дейін жетеді). 
Қоңыр балдырлар (ламинария) əртүрлі су жиектерінде орналасқан, 
əсіресе, жоғарғы сублиторальға (15 м тереңдікке дейін) көбінесе «су 
астындағы орман» түзе отырып, көбірек орналасқан. Балдырлар құрамына 
оларды сілтілермен жəне көмірқышқыл тұздарымен өңдеу кезінде ерітіндіге 
айналатын альгинатты заттар кіреді. Альгинатты заттардың химиялық 
табиғаты полимерлі урон қышқылдарымен жəне олардың туындыла-
ры түрінде ұсынылады. Ламинарияда альгинатты заттардың салмақтық 
үлесі құрғақ заттардың  15-30 % құрайды. Альгинатты заттар емдік тағам 
қолданысындағы жағымды əсерімен белгілі. Олар диурезге, азотты алмасуға 
ықпал етіп, ішек жұмысын жақсартады. Соңғы жылдары альгинатты заттар 

96
тобында мамандар теңіз орамжапырағының арнаулы емдік əсер беретіндер 
қатарына қосатын полиманнуронды қышқыл (урон қышқылдарының 
полмері) ашылды. 
Калийдің хлорлы жəне күкіртті-қышқылды тұздары басым, суда еритін 
тұздардың жоғары құрамы қоңыр балдырлардың айрықша ерекшелігі бо-
лып табылады. Биологиялық жағынан маңызды минералды элементтердің 
толыққұнды кешені оларда минералды тұздар түрінде де, металды 
органикалық қосылыстар түрінде де кездеседі. Минералды элементтер 
құрамы балдырлардың түрі мен даму сатысына, сонымен қатар, өсуінің 
гидрологиялық жəне гидрохимиялық жағдайларына байланысты біршама 
өзгереді. Балдырлардың органикалық заттары азоты, көмірсулы жəне 
көмірсу тəрізді заттар мен бояғыш пигменттердің күрделі кешені ретінде 
ұсынылады. Заттардың əр тобыының құрамы мен құрылымы балдырдың 
түріне, оның даму сатысына жəне өсу жағдайына байланысты. Қоңыр бал-
дырларда қарапайым қант мөлшері өте аз (0,1.0,9 %). Полисахаридтерден 
полиоздар көбірек танымал, сонымен қатар, метилпентозандар да бар. Ла-
минарияда (С6Н12О5)n полиоз құрамының қоспасы болып табылатын по-
лисахарид табылған. Аталған көмірсулар ас қорыту ферменттеріне тұрақты 
болып келетіндіктен, ағзада өздерін тағамдық талшықтар сияқты ұстайды. 
Осы кезде қоңыр балдырлар талшықтары құрлықта өсетін өсімдіктердің 
талшықтарынан целлюлозаның аса төмен мөлшерімен жəне пентозандар мен 
метилпентозандардың аса жоғары мөлшерімен ерекшеленеді. Осыған байла-
нысты балдырларды тағам өнімдерінің құрамына рецептура компоненттері 
ретінде енгізу толықтай өзін-өзі ақтайды. 
Балықтардың азық-түлік ретіндегі құндылығы мыналармен байланысты: 
- дəм, иіс, консистенция, жеуге жарамды құрамы бойынша өнімнің 
гастрономиялық қасиеттерін есепке алатын тағамдық құндылығымен 
(балықта – 30-60 %);
- химиялық құрамының, қорытылуының, биологиялық, энергетикалық, 
физиологиялық құндылықтарының ерекшеліктерін қарастыратын қоректік 
құндылығымен. Əртүрлі гидробионттардың химиялық құрамы 49-кестеде 
берілген. 
 
49-кесте. Дүниежүзілік мұхитта кең таралған гидробионттардың 
химиялық құрамы 
Атауы
Қорытылуы, 
%
Құрамы, %
жеуге 
жарамды 
бөлігі 
ылғал
ақуыз
май
күл
көмірсу
Мұртты кит
93
20-40
41,7
5,3
50
1
2
Теңіз шаяны
95
31
80
8,5
8,5
1,8
1,2
Асшаян
95
30-40
77
10,1
10,2
1,3
1,4
Құныс балық
92
10-18
76
10,8
10,8
1,0
1,4

97
Устрица
99
8-10
83
5,0
5,0
3,0
4,0
Мидия
98
13-18
82
7,5
7,5
1,5
1,5
Трубачтар  
98
20-35
73
20,0
0.2
2,8
5,0
Кальмар
88
73
75
13,5
9,0
1,5
1,0
Осьминог  
95
78
74
11,6
10,0
3,5
0,8
Трепанг
75
40
91
4,4
0,4
3,6
0,6
Кукумария
70
50
84
11,6
10,0
3,5
0,1
Теңіз кірпісі
99
15
55
15,0
25,0
3,5
1,5
Балдырлар
20
80
84,6
12,9
6,1
0,4
1,0
Балық
75
58
79
9,8
9,9
1,2
0,1
Сиыр еті
80
76
72
13,8
13,2
1,0
сл
Жұмыртқа
100
90
75
12,0
12,0
0,6
0,4
Медуза 95
90
96
0,5
0,1
2,1
1,4
Гидробионттарда орташа алғандағы еттің энергетикалық құндылығы 
шамамен 190-330 ккал/100 г мөлшерінде болады, оның қорытылуы негізінен 
80-90 % құрайды. Балық еті мен құрлықтағы жануарлар етінің салыстырма-
лы құрамы 50-кестеде ұсынылған. 
50-кесте. Балық пен құрлықтағы жануарлар етінің салыстырмалы химиялық 
құрамы (И.В.Кизеветтер бойынша,1976)
Атауы 
Содержание, %
Энергетическая 
ценность,кДж/
ккал
вода
белок
липиды
углеводы
зола
Карп
78,6
16,0
3,6
0,5
1,3
96/402
Сұр түсті хек
79,8
16,6
2,2
0,1
1,3
86/360
Мəрмəр 
нототения 
73,6
14,8
10,7
0,1
1,1
156/653
Күзгі Мойва 
64,7
13,6
17,5
0,1
1,4
222/387
І дəрежелі сиыр 
еті 
64,5
18,9
12,4
следы
1,0
187/782
І дəрежелі қой еті 67,3
16,3
15,3
следы
0,9
203/849
Етті шошқа еті
51,5
14,6
33,0
следы
0,9
355/1485
*И.В.Кизеветтер. сумен қайта өңдеу технологиясы, М.:тағам өнеркəсібі, 1976,-672б
Биологиялық құндылық балықта алмастыруға келмейтін амин 
қышқылдарының, ПҚМҚ, макро- жəне микроэлементтердің, дəрумендер 
мен басқа тағамдық ингредиенттердің болуымен қамтамасыз етіледі. 
Физиологиялық құндылық кейбір гидробионттарда минералды 
элементтердің (бром мен йодтың), эссенциалды амин қышқылдарының, 
май қышқылдарының, ламининнің, сонымен қатар, басқа да биологиялық 
белсенді заттардың (тритерпенді, гликозидты, т.с.с.) болуымен байланысты. 

98
Балық құрамында амин қышқылдарының тамаша үйлестірілген 
құрамымен бірге толыққұнды ақуыз (орта есеппен алғанда жеуге жарам-
ды бөлігінде 17-19 %) бар. Балықта жануар етіне қарағанда лиоптропты 
қасиеттері бар метионин көбірек болады. Ақуызы аз балықтарда (жуанбас, 
тегісбас, лемонема, макрорус, мойва жəне т.б.) шамамен ақуыз мөлшері 10-
13 % болса, ақуыз мөлшері жоғары балықтарда (құныс балық, кета, ақсерке, 
арқан балық, пеламида, сериола, тунец жəне т.б.) 21- 22 % болады. Жануар 
етімен салыстырғанда балықта дəнекер тіндері шамамен 5 есеге азырақ. Бұл 
жылумен өңдегеннен кейін, жылдам езілуі мен жұмсақ консистенциясын, со-
нымен қатар, жеңіл қорытылуын қамтамасыз етеді. Сондықтан, ұсақталған 
етті ғана қолдануға рұқсат етілген көптеген диеталарда балықты кесектеп 
пайдаланады. 
Етінің құрамында майдың болуы көбінесе балықтың тауарлық-
тағамдық құндылығын анықтайды. Май құрамындағы ауытқулар біршама 
көп болғандықтан, балықтың барлық түрін ондағы майдың орташа мөлшерін 
есепке ала отырып, санаттарға бөлу дұрыс болып табылады: 
1) арық балықтар (минтай, аргентина, бұзаубас, ақбалық, камбала, 
мөңке балық, макрорус, мероу, мұзды балық, лемонема, луфарь, лақа, өзен 
алабұғасы, пикша, сайда, көксерке, сериола, солнечник, нəлім, хек, шортан, 
т.б.) - кемінде 2 %;
2) орташа майлы (жуанбас, құныс балық, азулы, зубан, тұқы, кета, 
майшабақ, ақтабан, муксун, келмен балық, теңіз алабұғасы, пеламида, 
қылыш-балық, салака, майсыз сельдь, сиг, сквама, лақа, ставрида, егеубалық, 
тунец, аққайран жəне т.б.) - 2-8 %;
3) майлы (теңіз таутаны, қабан-балық, албырт, лунник, ақбалық, но-
тотения, бекіре, қара палтус, сайра, сардина, шоқыр (қызыл балық), майлы 
сельдь пен ірі қайраң, скумбрия жəне т.б.)- 8-15 %;
4) аса майлы (жыланбалық, палтус, ақбалық) – 15 % астам. Балық 
етіндегі май мөлшері өзгерістері, əсіресе, уылдырық шашумен байланысты 
болып келеді. Уылдырық шашқаннан кейін балық əлсірейтіні соншалықты, 
тауарлы-тағамдық тұрғыдан алғанда толыққұнды шикізат болмайды, 
кей жағдайда балық, тіпті, бірден өліп кетуі де мүмкін (сельдь-қаражота, 
қиыршығыстық бекіре балықтар, т.б.). Уылдырық шашу кезінде балық 
барлық қоректік заттарының 30 % дейінгі мөлшерін жоғалтады. Уылдырық 
шашқаннан кейінгі тағамдық толыққұндылық балықтың түріне байланысты 
20-60 тəулік ішінде қалпына келеді.  
Майдың балық денесіне таралуының əртүрлі айырмашылықтары бар. 
Мысалы, сельд майлары терінің астына біркелкі етіп жиналады, кей жағдайда 
құрсақ бөлігінде басым түседі; нəлімнің етінде 1 % аспайды, бірақ, барлық 
май бауырда жинақталады (салмағының 70 % дейін); жайында май құйрық 
бөлігіне жиналатыны байқалған;  тұқыларда, алабұғаларда семіру кезеңінде 

99
май шажырқайда (ішектің ілмектерінде) артады, кейде тіпті ішкі органдар 
салмағының 50 % дейін жетеді; албыртта, бекіре балықта май бұлшықет 
тініне аса ерекше жғары дəмдік сапа бере отырып, бұлшықетте жиналады. 
Балықтардың басым бөлігі үшін құрсақ бөлігінде басынан аналь тесігіне 
дейінгі бағытта жəне арқа тұсы бойымен кері бағытта, яғни, құрығынан ба-
сына қарай майлылық пен жұмсақтықтың артқаны байқалады. Балықтың 
қою түсті етінде ақ түстіге қарағанда май көбірек. 
Балық майлары үшін қос байланыс санының артуымен шексіз май 
қышқылдарының болуы тəн: линоленді С17Н29СООН (үш қос байланыс), 
арахидонды С19Н31СООН (төрт қос байланыс), клупанадонды С21Н33СО-
ОН (бес қос байланыс). Шектелмеген май қышқылдары балық майының 
негізін құрайды (май қышқылдарының жалпы мөлшерінің 84 % дейін), бұл 
оның сұйық консистенциясы мен жеңіл қорытылуын түсіндіреді. Сонымен 
қатар, май қышқылдарының жоғары шектелмеуі адам ағзасына бірмезгілде 
уытты элемент болып табылатын майдың ғана емес, балық өнімінің 
өзінің дəмі мен иісін біршама нашарлататын тотығу өнімдерінің (тотық, 
гидрототық) жиналуы жəне ыдырауы (альдегидтер, кетондар, төмен молеку-
лалы май қышқылдары, спирттер жəне т.б.) арқылы жеңіл тотығады.
Тұщы су қоймалары мен теңіз балықтары май қышқылдарының 
құрамы жағынан ерекшеленеді. Тұщы су балықтарының майы құс майының 
қатынасына жақындап, С16 жəне С18 (пальмитоолеин, олеин, линоль, лино-
лен) көміртек атомдары санымен бірге май қышқылдарының жалпы санының  
60 % дейін мөлшері кездеседі.  Теңіз балықтарының майында С18, С20, С22 
(олеин, линоль, линолен, архидон, клупанадон) типті жоғары қаныққан май 
қышқылдарының 65 % дейінгі мөлшері кездеседі. 
Мысалы, сельд майының құрамында олеин қышқылы – 7-8 %, линоль 
жəне линолен – 10-18 %, архидон – 18-22 %, клупанадон – 7-15 % кездеседі. 
Балықтар, əсіресе, теңіз балықтарының құрамында əртүрлі минералды 
заттар, атап айтқанда, йод, фтор, мыс, мырыш жəне т.с.с. микроэлемент-
тер бар. Холестерин мен пурин құрамы бойынша балық жануар етінен аз 
ерекшеленеді. Сельд пен консервіде (сардина, шпрот) пуриндер көп. Балықта 
экстрактивті заттар етке қарағанда аз, бірақ, олар ас қорыту бездерінің се-
крециясын күшті тітіркендіреді. Балық еті жануар етіне қарағанда жеңіл 
қорытылады, алайда, дəмдік қасиеттері əлсіз көрініс табады.  Сондықтан, 
бағалы диеталық қасиеттерге қарамастан, балықта ас мəзірін жасаған кезде 
ескеретін белгілі бір «мезі болу» кездеседі. Кептірілген, қақталған жəне жар-
тылай тұздалған балық ауыр қорытылады. 
Емдік тағамда тірі, салқындатылған немесе мұздатылған балықты пай-
даланады. Соңғысы тағамдық құндылығы жағынан салқындатылғаннан еш 
кем емес. Кейбір диеталарға аз тұздалған (4-10 % тұз) балық пен балық жон 
етінен алынған өнімдерді қосады. Орташа тұздалған балық (11-14 % тұз) 

100
суға салып алуды қажет етеді. Көп тұздалған (14 % артық тұз), дəмді-тұзды 
жəне қақталған балық емдік тағамда қолданылмайды.  
Балық А жəне В дəрумендеріне бай, əсіресе, бауыр майы. Мұндай 
балықтағы «В» тобының дəрумендері тура жануар етіндегідей немесе одан 
біраз төмен. Төменде балық тіндеріндегі дəрумендер құрамы келтірілген 
(51-кесте).

жүктеу/скачать 444,48 Kb.

Достарыңызбен бөлісу: