Қазақстан республикасы ғылым және жоғары білім министрлігі ш. УӘлиханов атындағы
жүктеу/скачать 19,8 Mb. Pdf көрінісі
|
| Түйінді сөздер:
нитрат, органолептикалық көрсеткіш, көкөніс, жеміс. Денсаулықсыз өмір қызықсыз әлем. Адам үшін ең қымбат нәрсе - бұл оның денсаулығы, оны сатып алу мүмкін емес екені белгілі. Адам денсаулығына кері әсер ететін факторларға экологиялық мәселелер, темекі шегу, алкоголизм және т.б. жатады. Бірақ та денсаулығымыз көбінесе дұрыс тамақтанумен тығыз байланысты. Денсаулығымыздың дұрыс болуы үшін көкөністер мен жемістерді тұтыну керек екені бәрімізге мәлім дүние. Диета ұстаған жағдайда оның 3/5 бөлігі көкөністер мен жемістерден тұруы қажет. Алайда, адам организміне жемістер мен көкөністер арқылы пайдалы заттармен қатар улы болып табылатын қауіпті заттар да түседі. Мұндай қауіпті заттарды нитраттар деп атайды. Көкөністер мен жемістер нитраттар мен нитритердің көп дозасынан таза болуы керек [ 1 ]. Нитраттар – азот қышқылының тұздары. Олардың басқаша селитралар деп атайды. Олардың ең маңыздылары: натрий, калий, аммоний және кальций нитраттары. Олар өсімдіктердің жасыл массасының артуы мен өсуін ынталандыратын минералды тыңайтқыштар ретінде қолданылады. Барлық өсімдіктердің тамыр жүйелері нитраттарды жақсы сіңіреді [ 2 ]. Нитраттардың мөлшерін азайту үшін жасылдарды 30 минут бойы суық суға салып қоюға болады. Көкөністерді жуу және қабығынан тазарту нитраттарды 10-15%-ға азайтады, термиялық өңдеу жинақталған нитраттарды 50-ден 80%-ға дейін жоюға көмектеседі [ 3 ]. Нитратдың концентрациясына сақтау мерзімі де әсер етеді. Мысалға, 6 айлық сақтаудан кейін көкеністер мен жемістердің дақылдарындағы нитраттардың мөлшері 1,5 – 2 есе төмендейді және қыста сақталғандарда нитрат концентарциясы аз болады [ 3 ]. Нитраттар адам ағзасына әртүрлі жолдармен енеді. Нитраттардың көп бөлігі консервіленген және жаңа піскен көкөністер (күнделікті нитраттардың 40-80%) мен жемістер арқылы түседі. Сонымен қатар, нитраттар адам ағзасына су арқылы да енеді және дәрі- дәрмектермен темекі арқылы да енуі мүмкін. Нитраттардың бір бөлігі метаболизм кезінде адам ағзасында пайда болады [ 4 ]. Азық-түлік өнімдеріндегі нитраттардың көп болуы жағымсыз салдарға, соның ішінде дененің тамақтан жіті улануына әкелуі мүмкін. олар адам ағзасына түсіп, жасушаларды «дем алдырмайды», яғни гемоглобин деңгейін төмендетеді, әртүрлі токсиндерге «жол ашады», бұл өз кезегінде улануға әкелуі мүмкін, витаминдерді және басқа да пайдалы заттарды, атап айтқанда, йодты жояды, ал йод жетіспеушілігінен қалқанша безі зақымданады. Нитраттар ішек микрофлорасын бұзатын заттарға айналып, миға оттектің келуін тоқтатады, ал ұзаққа созылған әсер ету кезінде асқазан қатерлі ісігін тудырады [ 5 ]. Эксперименттік бөлім. Зерттеуге қажетті көкөністер мен жемістердің органолептикалық көрсеткіштері анықталды (1-сурет). Салыстыруға алынған көкөніс пен жеміс түрлері: (1,2,3 – бақшада өсірілген өнім түрі; 4,5,6 – дүкеннен сатып алынған өнім түрі) 1 – сурет. Көкөністер мен жеміс түрлері Зерттеу нәтижесі бойынша келесі нәтижелер алынды (кесте 1), яғни түр түсі, иісі, дәмі, пішіні өнім сипатына сәйкес келеді. 381 Кесте 1. Көкөністер мен жемістердің органолептикалық көрсеткіштері № Өнім атаулары Пішіні Түсі Дәмі Иісі 1 Қызылша Домалақ Қанық қызыл түсті Өзіне тән тәтті және ащы дәмі бар Өзіне тән жағымды иісі бар 2 Картоп Сәл дөңестеу Ақшыл-сары түсті Өзіне тән дәмі бар Картопқа тән крахмал иісі 3 Алма Пішіні сәйкес домалақтау Қызыл-сары түсті Жұмсақ, тәтті дәмі бар Хош иісті Кейін тәжірибе бойынша көкөніс пен жемісті тазартып, олардың құрамында нитраттарды анықтау үшін сығындысын алынды. Сығындыда нитрат ионын анықтау үшін дифениламин ерітіндісі дайындалды: 0,5г дифениламинді 100мл концентрлі H 2 SO 4 еріту арқылы дайындалады, содан кейін 20мл тазартылған сумен араластырылды. Егер көкөністер мен жемістердің құрамында нитрат иондары төмен мөлшерле болатын болса - бозғылт көк, орташа мөлшерде болатын болса – ашық көк, жоғары мөлшерде болатын болса – қанық көк түс береді (2-сурет). 2-сурет. Нитрат ионға сапалық реакциялар өзгерісі Зерттеулер көрсеткендей, қызылшалардың екі түрінің құрамында нитрат бар екені белгілі болды. Картоп сығындысын салыстыру нәтижесі бау-бақшадан алынған картопқа қарағанда, дүкеннен сатып алған картоптың құрамында сәл болса да нитрат иондары бар екені байқалды. Соңғы тәжірибесі көрсеткендей екі түрлі сұрыптағы алмалардың құрамында нитрат иондары жоқ екені байқалды (кесте 2). Кесте - 2. Көкөністер мен жемістерде нитраттарды анықтау № Бау-бақшада өсірілген көкөніс пен жеміс Түс өзгерісі Дүкеннен алынған көкөніс пен жеміс Түс өзгерісі 1 Қызылша Көк Қызылша (Көкшетау) Бозғылт көк 2 Картоп Өзгермеді Картоп (Омская) Ашық көк 3 Алма (Альва) Өзгермеді Алма (Черный принц) Өзгермеді Қорытындылай келе, бау-бақша мен дүкеннен алынған қызылшалардың және дүкеннен алынған картоптың құрамында нитраттар бар екені және екі түрлі сұрыптағы Дифениламин қосыланға дейінгі нәтиже Нитратқа сапалық реакция Дифениламин қосыланғаннан кейнгі нәтиже Нитратқа сапалық реакция 1,4 _ 1,4 + 2,5 _ 5 + 3,6 _ 3,6 _ 382 алмалар мен бау-бақшада өсірілген картоптың құрамында нитраттар жоқ екені мәлім болды. Осы нитраттардың болуына әсер ететін факторларға тыңайтқыштарды дұрыс пайдаланбау мен пестицидтердің жинақталуын жатқызуға болады. Әдебиет 1. https://prodobavki.com/modules.php?name=articles&article_id=95 2. https://nsportal.ru/ap/library/drugoe/2014/10/09/nitraty-v-selskom khozyaystve#:~:text=%D0%92%20%D1%80%D0%B5%D0%B7%D1%83%D0%BB%D1%8C%D 1%82%D0%B0%D1%82%D0%B5%20%D1%83%D1%87%D0%B0%D1%81%D1%82%D0%B8 %D1%8F%20%D1%84%D0%B5%D1%80%D0%BC%D0%B5%D0%BD%D1%82%D0%BE%D 0%B2%20%D0%B8,%D1%83%D1%81%D0%BF%D0%B5%D0%B2%D0%B0%D1%8E%D1%8 2%20%D0%BF%D0%BE%D0 3. https://bit.ua/2014/05/nitrates/ 4. https://pandia.ru/text/80/351/56419.php 5. Габович Р.Д., Припутина Л. С. Гигиенические основы охраны продуктов питания от вредных химических веществ.- Киев: Здоровье, 1987 г. жүктеу/скачать 19,8 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|