Қазақстан республикасының Ғылым және жоғары білім министрлігі
Алдын ала салқындату және оның сақтау сапасы үшін маңыздылығы
жүктеу/скачать 4,98 Mb. Pdf көрінісі
|
| Алдын ала салқындату және оның сақтау сапасы үшін маңыздылығы
Жеміс-жидек, көкөністерді өңдеу әр түрлі болады. Дегенмен, жеміс, көкөнісі балғын және мұздатылған күйде сақтау қазіргі кезде ауыл шаруашылығында кеңінен таралған әдіс болып табылады. Тек қана осы әдістермен сақталған жеміс, көкөністер өзінің пайдалы және органолептикалық қасиеттерін сақтап қалады. Мамандардың сөзіне жүгінсек, әр адам жылына 103 кг көкөніс пен жемістерді пайдалануы керек. Бірақ соңғы кезде өнімнің азаюынан жемістер мен көкөністердің 25%-ы ғана қоймаларда сақталуда. Бұл шығынның себебі, ұсақ бунақ денелілер мен микроорганизмдермен зақымдалуы сонымен қатар сапалы тоңазытқыштар мен сақтау қоймаларымен қамтамасыз етілмеуі болып табылады. Қазіргі ауыл шаруашылығының міндеті көп өнім алумен қатар, өнімді сапалы өңдеу болып табылады. Осыған байланысты ең басты мәселе өнімді сақтайтын және өңдейтін жаңа технология ойлап табу. Сол кезде өнімнің шығыны аз болады. Солай бола тұра, ұзақ сақталған өнімнің сыртқы келбеті, пайдалы қасеті табиғи және өзгермеген күйде болуы керек. Жемістің жақсы сақталуы, оған жасалған жағдайға байланысты. Ең қолайлы жағдай жасай отырып, жемістердің сақталу қабілетін жоғарылатуға болады немесе керісінше ең қолайсыз жағдайда жемістің сақталу қабілетін мүлдем жоғалтып алуға болады. Алдын ала салқындату жемістің ұзақ сақталуы кезінде сапасын сақтап қалатын басты жағдай болып табылады. Салқындату арқылы жемістер мен көкөністердің сақталуын аз уақытқа ғана ұзартуға болады. Практикада оны өңдеудің алдында қоймаға жайғатыру кезінде ғана қолданады. Қоймаға жайастыру температурасы минималды болукерек, қату нүктесіне жақынырақ. Көптеген зерттеушілер жүзімнің тез салқындауына негіздейді. Жүзім қоймаға жоғары температурада, көбінесе 20 0 С аса түседі және сондықтан көп жылу сақтайды. Жүзім жидектерінің тыныс қарқындылығы 25 0 С-қарағанда 0 0 С-та 20 есе баяу. Сол себепті жүзім 25 0 С температурада бір тәуліктің ішінде «қартайып кетеді», 0 0 С-дағы 15- 20 тәулікке қарағанда. жүктеу/скачать 4,98 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|