Қазақстанда кейінгі кездерде өнімдердің сұранысына байланыс
жүктеу/скачать 17,34 Mb. Pdf көрінісі
|
6788 (1)
- Бұл бет үшін навигация:
- Қара бидай ұнының наубайханалық қасиеті
| Сынақ нан пісіру
Нан зауыттарында ұнның наубайханалық қасиетін білу үшін оның газ түзілу қабілетін, ұнның күшін, ірілігін, түсін анықтаудан басқа зертханалық сынақ нан пісіріледі. Сынақ нан пісіру арқылы нанның пішінін, түрін, түсін, көлемін, қыртысының жағдайын, жұмсақ ортасының кеуектілігін, т.б. көрсеткіштерін анықтайды. Осы көрсеткіштердің барлығы ұнның сапасына байланысты. Қара бидай ұнының наубайханалық қасиеті Қара бидай ұнының наубайханалық қасиетінің жақсы болуы са- пасы жоғары қара нан алумен сипатталады. Қара бидай нанының сапасы да бидай нанының сапасы сияқты оның дəмі, хош иісі, пішіні, көлемі, қабығының түсі, жұмсақ ортасының қопсуы мен құрылымы, домалақ нанның жайылғыштығымен анықталады. Де- генмен де қара бидай жəне бидай нанының сапасын бағалауда кейбір көрсеткіштердің мəні əртүрлі. Мысалы, нанның көлемі жəне оның кеуектілігінің құрылымы əртүрлі партиядағы бидай ұнында өте ауытқып тұрады, сондықтан ұнның наубайханалық қасиетін анықтайтын маңызды көрсеткіш болып табылады. Əртүрлі партиядағы қара бидай ұнында, əсіресе қарапайым ұнда бұл көрсеткіш аз өзгереді. Сондықтан қара бидай ұнының наубайханалық қасиетін бағалағанда қалыптағы нанның көлемі жəне оның кеуектілігінің құрылымы екінші рөлде тұрады жəне маңызды көрсеткіш бола алмайды. Ұнның түсі жəне оның күңірттену қабілеті бидай нанында маңызды көрсеткіш болса, ал қара бидай ұнында бұл көрсеткіш еленген ұн сапасын бағалағанда ғана маңызды көрсеткіш болып та- былады. Қара бидай нанында жұмсақ ортасының құрылыс-механикалық қасиеттері – жабысқақтығы, ұстаған кездегі ылғалдығына үлкен көңіл бөлінеді. Себебі қара бидай нандары көлемі кішірек, қабығы мен жұмсақ ортасы күңгірттеу, кеуектілігінің пайызы төмендеу, жабысқақтау болады. Бұл ерекшеліктер қара бидай ұнының көмірсу- амилаза жəне ақуыз-протеиназа кешеніне байланысты. |