Қазақстанда кейінгі кездерде өнімдердің сұранысына байланыс
Қара бидай ұнының түсі жəне оның нан дайындау үдерісі
жүктеу/скачать 17,34 Mb. Pdf көрінісі
|
6788 (1)
- Бұл бет үшін навигация:
- Қара бидай ұнының ірілігі
| Қара бидай ұнының түсі жəне оның нан дайындау үдерісі
кезіндегі күңгірттену қабілеті Ұнның түсі жəне оның нан пісіргенде күңірттену қабілеті елен- ген қара бидай ұны үшін ғана сапа көрсеткіш бола алатындығы жоғарыда айтылған. Қарапайым жəне кебексіз қара бидай ұны жұмсақ, ортасы қарқынды боялған нан береді. Бұл ұнның түсіне емес, оның нан да- йындау үдерісіндегі күңірттену қабілетіне негізделген. Қара бидай дəнінің перифериндік бөлігі полифенолоксидаза (тирозиназа) жəне тирозинге бай, сондықтан да бұл сұрыптағы ұн түсінің мүлдем мəні болмайды. Еленген қара бидай ұнынан дайындалатын нанның жұмсақ ор- тасы ашық түсті болады. Сондықтан да еленген қара бидай ұнының стандартта енгізілген ақтығының көрсеткіші – 50 шартты бірліктен кем болмауы керек. Сонымен қатар еленген қара бидай ұнының түсін жəне оның күңірттену қабілетін анықтау қажет етіледі. Еленген қара бидай ұнының түсін бидай ұнының түсін анықтай- тын əдістер бойынша анықтайды. Қара бидай ұнының ірілігі Қара бидай ұны түйіршіктерінің өлшемі немесе ұнтақтың (по- мол) ірілігі оның наубайханалық көрсеткіштерінің бірі болып табы- лады. Бұл көрсеткіштің мəні бидай ұны ұнтағының ірілігін анықтау кезіндегі қарастырылатын факторлармен анықталады. Қарапайым қара бидай ұны ұнтағының ірілігі туралы сұрақтардың ерекше мəні бар екендігін қосымша айтып кетуге болады. Жай жəне ірілеу тартылған қарапайым қара бидай ұнынан зертханалық, сондай-ақ өндірістік жағдайда пісірілген нанның сапасын қарастырғанда, ірілеу тартылған ұннан алынған нанның салмақтық шығымы төмендеген, сапасы біршама нашарлаған жəне сіңімділігі 234 де төмендеген. Керісінше, майда тартылған қарапайым қара бидай ұнынан алынған нанға физиологиялық зерттеу жасағанда, нанның ақуыз, минерал заттары жəне тағамдық талшықтары бойынша сіңімділігі артқанын көрсетеді. Қосымша ұнтақталған кебекті қарапайым ұнға қосқанда нан ақуызының сіңімділігін 10%-ға жоғарылататындығы физиологиялық тəжірибе жүзінде анықталған. Сондықтан майда тартылған қарапайым қара бидай ұнын қолданудың маңызы зор. жүктеу/скачать 17,34 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|