Ұнның күшін анықтайтын əдістер

229
мөлшері мен сапасына, қамырдың реологиялық қасиетіне байланыс-
ты анықталады.
Осы мақсатта басқа анықтау жолдары да (органикалық 
қышқылдарда ұнның ісінуін анықтау, сынақ нан пісіру жəне т.б.) 
қолданылады.
Бидай дəні жəне ұнының күшін негізінен өндірістік зертханалар-
да желімшенің мөлшері мен сапасы арқылы анықтайды.
Ұнның түсі жəне оның нан пісіргенде күңгірттену қабілеті
Əдетте, тұтынушылар нанның жұмсақ ортасы түсінің ақшыл бо-
луына назар аударады. Нан жұмсақ ортасының түсі ұнның түсіне ба-
ланысты, ал кей жағдайда ақ ұннан да жұмсағы күңгірт нан алынуы 
мүмкін. Сондықтан да наубайхана өндірісінде ұнның түсімен қатар 
оның күңірттену қабілетінің де үлкен мəні бар. Ұнның түсі негізінде 
бидай дəнінің эндосперімі, дəн бөлігінің периферин (кебектік) 
мөлшерімен анықталады. Ұнның өңдеу барысында күңгірттену 
қабілеті оның құрамындағы фенол, бос тирозиннің, тирозиназа 
мен О–дифенолоксидаза ферментінің белсенділігіне, күңірт түсті 
меланиннің түзілуіне негізделген. Қамырда меланиннің түзілуі 
қамыр мен нан жұмсақ ортасы түсінің күңгірттенуіне əсер етеді.
Ұнның күңгірттену қабілетін жаңа араластырылған жəне 40 
о
C 
температурада қамыр күлшесін (10г ұн, 5 мл су, қалыңдығы 2-3 мм) 
6 сағат ұстап анықтайды.
Бидай ұнының ірілігі
Ұнның ірілігі қамырда жүретін биохимиялық жəне коллоидтық 
үдерістердің жылдамдығына, осыған байланысты қамырдың қасиеті, 
нанның сапасы мен шығымына əсер ететін наубайхана өндірісіндегі 
маңызды көрсеткіштердің бірі.
Өте ірі ұннан қабығының түсі бозғылт, жұмсақ ортасы ірі, көлемі 
жеткіліксіз, ал өте майда ұннан қабығының түсі қанық түсті, жұмсақ 
ортасының түсі күңгірт, көлемі кішкене, домалақ наны жайылғыш 
нан алынады.
Сапасы жақсы нан оптималды іріліктегі ұннан пісіріледі.
Дəннің желімшесі күшті болса, ұнның ірілігі майда болуы керек. 
Ұндарды фракцияға бөлгенде майда бөлігі ақуызға бай, күлділігі, 
қант, газ түзу қабілеті жоғары болады. Желімше мөлшері жоғары, 
соған сəйкесінше, оның созылымдылығы төмен келеді. Ірі бөлшекті 
фракцияда ақуыз мөлшері аз болады.

230
Ұн бөлігінің өлшемі нан сапасын қалыптастыруда үлкен мəнге 
ие. Себебі, ұнның ірілігі қамырда жүретін биохимиялық жəне 
коллоидтық үдерістердің жылдамдығына, осыдан келіп қамырдың 
қасиетіне, нанның сапасына жəне шығымына əсер етеді.

жүктеу/скачать 17,34 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: