Қазақстанда кейінгі кездерде өнімдердің сұранысына байланыс
Қара бидай ұнының ақуыз-протеиназа кешені
жүктеу/скачать 17,34 Mb. Pdf көрінісі
|
6788 (1)
| Қара бидай ұнының ақуыз-протеиназа кешені
Қамырдағы қара бидай ұны ақуызының еруіне қышқылдылық үлкен əсер етеді. Осыған байланысты қара бидай ұны қамырында пептиттелген ақуыз бөлігі тұтқыр сұйық фазаны түзеді. Бұл фаза- да ұнның кебектік бөлігі жəне ісінген ақуыз, дисперстелген крах- мал түйіршіктері, сонымен қатар шырыштар, басқа да қара бидай қамырының суда ерігіш бөлігі болады. Сондықтан да қара бидай қамырының реологиялық қасиеті ұн ақуызының пептиттелініп, кол- лоидты ерітінді күйге көшуіне байланысты келеді. Қара бидай ұны ақуызының өте қатты жəне өте əлсіз пептиттелінуі қамырдың реологиялық қасиетін жəне нанның сапасын төмендетеді. Қара бидай ұнының құрамында глиадин мен глютенин ақуызының болғанына қарамастан олар желімше құра алмайды. Сондықтан қара бидай қамырының құрылыс-механикалық қасиеті бидай қамырының құрылыс-механикалық қасиетіне қарағанда əлсіздеу болады. Қара бидай ұнындағы желімшедегі глиадин мен глютениннің қатынасы шамамен 2:1 (бидай ұнында 1:1). Қара бидай ұнынан желімше жуып алуға болмайтындығы жəне қара бидай қамырында желімше қаңқасының түзілмеуі қара бидай ақуызының сумен қосылып шырыштармен кешен құруына негізделген. Қара бидай ұны ақуызы протеиназамен ұн крахмалының фер- менттер əсеріне оңай ұшырайды. Қара бидай ұнының протеиназасы сульфгидриль тобынан тұратын тотықтырғыш қабілеті бар папаиназ түрдегі фермент екендігі белгілі. 233 Қара бидай қамырындағы ақуыз қасиетінің өзгеруінде протеина- за рөлінің мəні үлкен. Қара бидай қамыры ақуызының протеиназаға дезагрегациялануы пептиттелу қабілетін жоғарылатып, коллоидтық ерітіндіге өтіп, қамырдың реологиялық қасиетіне, сонымен қатар қара бидай ұны протеиназасы көмірсу-амилаза кешеніне əсер етеді. Сондықтан көмірсу-амилаза кешенінің жетекші рөл атқаруына қарамастан, ақуыз-протеиназа кешені де қара бидай ұнының наубайханалық қасиетіне əсер етеді. жүктеу/скачать 17,34 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|