Қазақстанда кейінгі кездерде өнімдердің сұранысына байланыс
Ұнның күшіне əсер ететін фактор – ұн крахмалы
жүктеу/скачать 17,34 Mb. Pdf көрінісі
|
6788 (1)
- Бұл бет үшін навигация:
- Суда ерігіш пентозандар (шырыштар) жəне олардың ұнның күшіне əсер етуі.
| Ұнның күшіне əсер ететін фактор – ұн крахмалы. Крах-
мал мөлшері бойынша ұнның негізгі бөлігі болып табылады. Би- дай ұнында оның мөлшері 70% аралықта. Сондықтан крахмалдың мөлшері, оның жағдайы мен қасиеті қамырдың реологиялық қасиетіне, ұнның күшіне əсер етпей қоймайды. Қамырдың реологиялық қасиетіне ұндағы крахмалдың мөлшері ғана емес, крахмал түйіршіктерінің өлшемі жəне дəнді ұнтарту кезінде оның зақымдану дəрежесі əсер етеді. Ұн крахмал түйіршіктері ұсақ болса, қамырдың түзілуі кезінде су көбірек адсорбцияланады. Крахмал түйіршіктері ұсақ ұннан иленген қамыр консистенциясы бойынша қою болады. Қамырдың консистенциясына ұн тарту кезіндегі зақымдалған крахмал түйіршіктерінің мөлшері де көбірек əсер етеді. Зақымдалған крахмал түйіршіктері зақымдалмағанға қарағанда, суды көбірек сіңіретін қабілеті бар. Сондықтан ұнның күшіне əсер етуші фактор- 227 ларды қарастырғанда крахмалдың құрылысы жəне мөлшерін ескеру қажет. Қамырдың реологиялық қасиеті мен ұнның күшіне, ондағы α-амилазаның болуы белгілі əсер етуші фактор болып саналады. Суда ерігіш пентозандар (шырыштар) жəне олардың ұнның күшіне əсер етуі. Пентозандарға негізінен қант-пентоз, D-ксилоз жəне L-арбиноз, D-галактоздан тұратын полисахаридтер жатады. Бүтін бидай жəне қара бидай дəнінде 8-10% аралықта пентозандар болады. Дəннің алейрон қабаты мен қабығында олардың мөлшері көбірек (30-50%), ал эндоспермде азырақ (2,5-4,5%) болып келеді. Сондықтан сұрыпты ұндарда пентозанның мөлшері 2,3-4%. Ұнның шығымы жоғары, онда ұнтақталған дəн қабығының бөлігі көп болса, соғұрлым пентозан мөлшері жоғары келеді. Шығымы бірдей бидай мен қара бидай ұндарындағы жалпы пен- тозандар мөлшерінде аздап қана айырмашылықтар бар. Қара би- дай ұнында пентозандардың мөлшері бидай ұнына қарағанда аздап жоғарырақ. Дəн эндоспермінде пентозандар өте жұқа клетка аралық қабырғадан тұрады. Дəн эндосперміндегі пентозандардың бір бөлігі бөлме температурасында өте жеңіл суда еріп ісінеді, нақтырақ айтқанда өте тұтқыр шырыш тəрізді ерітінді түзіп, пептидтеледі. Сондықтан ұнның суда ерігіш пентозандарын шырыштар немесе шырыш заттар деп атайды. Осы суда ерігіш пентозандар қамырдың реологиялық қасиетіне көбірек əсер етеді. Ұндағы суда ерімейтін пентозандар да қамырда белгілі рөл атқарады. Олардың бір бөлігінің аздап суда қарқынды ісінуіне қабілеті бар. Қамырда тотықтырғыш əрекет болған жағдайда ақуыздардардың құрылысы мен реологиялық қасиеті ғана өзгермей, суда ерігіш шы- рыштары да өзгереді. Сонымен қатар, ұнның күшіне липидтер, майлар, қанықпаған май қышқылдары, фосфатидтер, липопротеидтер, гликопротеидтер де əсер етеді. жүктеу/скачать 17,34 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|