Қазақстанда кейінгі кездерде өнімдердің сұранысына байланыс
Қара бидай ұнынан сынақ нан пісіру
жүктеу/скачать 17,34 Mb. Pdf көрінісі
|
6788 (1)
| Қара бидай ұнынан сынақ нан пісіру
Қара бидай ұндарынан зертханалық сынақ нан пісіру, қара бидай жəне қара бидай ұндарының жеке сұрыптарының наубайханалық қа- сиетін бағалаумен байланысқан зерттеу жұмыстарында жүргізіледі. Бұл мақсатта əртүрлі сұрыптағы қара бидай ұндарынан сынақ нан пісірудің бірнеше əдістері жасалған. Осы əдістерде көбісінде ұнды зерттеуде ашытқы микрофлора препараттары ретінде ашымал қолдану қарастырылған. Соңғы кездері қара бидай ұнының наубайханалық қасиетін зерттеу барысында ашымал емес, тағамдық сүт, сірке жəне лимон қышқылы қосылған ашытқылармен сынақ нан пісіру қолданылуда. Өндірістік зертханаларда қара бидай ұнынан сынақ нан пісіру қолданылмайды, оның наубайханалық қасиеті автолитикалық белсенділігі бойынша бағаланады. Су Наубайхана өндірісінде су тұзды, ашытқыны ерітуге жəне қамыр илеу үшін, сұйық ашытқыны, ашымалды, қайнатпаны дайындауға, жетілдіру камерасын ылғалдауға жəне басқа да шаруашылыққа қолдану үшін қажет етіледі. Наубайхана суды технологиялық жəне шаруашылық қажеттілігі үшін қалалық су каналдарынан алады. Қамыр илеуге қажетті су жылы жəне суық болып жеке-же- ке бөшкелерде сақталып тұрады. Нан өндірісінде қолданылатын ауыз судың сапасы берілген стандарт бойынша барлық қойылатын талаптарға сай болуы керек. Судың сапа көрсеткішіне оның ішінде еріп жүретін кальций жəне магний тұздарының мөлшері (тұздылығы- жесткость) жатады. Судың тұздылығы градуспен белгіленеді (1 мг- экв тұздылыққа 2,804 градус тұздылық сай келеді). Тұзды су əлсіз ұн қамыры мен желімшесінің реологиялық қасиетін жақсартады. Хлорлы суды қолданғанда тотықтырғыш 235 əсері бар суда қалған хлордың мөлшерін білу маңызды. Ол мөлдір, түссіз, бөгде иіс пен дəмсіз, құрамында ауру тудыратын, улы заттар болмауы керек. Судың сапасы дəмі, иісі, түсі мен мөлдірлігі 24481 МЕМСТ жəне 3351 МЕМСТ сай анықталады. Наубайхана үшін судың жарамдылығына бақылауды мемлекеттік санитарлық инспек- ция органы жүргізеді. жүктеу/скачать 17,34 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|