Қазақстанда кейінгі кездерде өнімдердің сұранысына байланыс
Қамырдың ашуы кезінде жүретін үдерістер
жүктеу/скачать 17,34 Mb. Pdf көрінісі
|
6788 (1)
- Бұл бет үшін навигация:
- Спирттік ашу.
- Ашытқылардың көбеюі.
| Қамырдың ашуы кезінде жүретін үдерістер
Қамырдың ашуы кезінде жүретін негізгі микробиологиялық үдерістерге – спирттік жəне сүтқышқылды ашу жатады. Спирттік ашу. Бидай қамырын дайындауда негізгі үдеріс ашытқылар арқылы жүретін спирттік ашу болып табылады. Спирттік ашудың бірінші белгісі қамырдың көлемінің біркелкі үлкеюі. Ашу кезіндегі қамырдың көлемі жетілдіру соңына дейін 5 есеге өседі де, түсі аздап ағарып, құрылымы кеуекті болады. Ашытқы ферменттерінің зимаздық кешені қарапайым қанттардың (моносахаридтер) екі молекула этил спиртіне жəне екі молекула көмірқышқыл газына айналуын қамтамасыз етеді. Наубайханада қолданылатын ашытқы қамырдың негізгі қанттарының бəрін – глю- коза, фруктоза, сахароза жəне мальтозаны ашыта алады. Қамырда (ашытпада) ашытқылармен ұнның өз қанттары, крахмалға амилолитикалық ферменттердің əсер ету нəтижесінде қамырда түзілетін мальтоза, жəне қамырға қосылатын қант (кəдімгі сахароза) ашиды. Ашу барысында спирттік ашу нəтижесінен қамырда газ көптеп бөлініп, қамырдың көлемін өсіреді. 248 Ашудың соңында қамырдың көлемі 70-100%-ға, температурасы ашытқылар қантты ашытқан кезде жылу бөлінуіне байланысты 1-2 о С-қа жоғарылап, тығыздығы төмендейді. Қамырдағы ұшқыш заттар мен көміртек диоксидінің бөлінуіне, үстіңгі бөлігінің булану- ына байланысты салмағы 1-3%-ға азаяды. Спирттік ашудың жақсы жүруі жəне ашытқы клеткаларының өмір сүруі үшін қамырда ашитын қанттар болуы тиіс, сонымен қатар оның ылғалдығы, белсенді қышқылдығы, ортаның температурасы көрсеткіштерге сай сақталуы керек. Ашытқылардың көбеюі. Ашытқылардың көбею динамика- сы ашу кезеңінің барлық кезінде əртүрлі болады. Ұн массасына шаққанда 1,67% ашытқы қосылған 27 о С температурада екі сағаттай ашытылатын қамырда ашытқы клеткаларының көбеюі айтарлықтай байқалмайды. 2-4 сағат қамыр ашығанда ашытқы клеткалары 26%-ға өседі. Ал 4-6 сағат қамыр ашу барысында ашытқылардың көбеюі төмендеп, бастапқы мөлшерінің 9%-ын құрайды. Қамырда ашытқы клеткаларының көбеюі қосылатын ашытқының мөлшері жоғарылағанда 6 сағат ашыған қамырда: ұн массасына шаққанда 0,5% ашытқы қосылғанда ашытқы клеткалары 88%; 1,0%- 58%; 1,5%-49%; ал 2% мөлшерде қосылғанда 29% көбейеді. Олардың көбеюі 2-2,5 сағатқа созылады. Сондықтан да ашытқының мөлшерін аз уақыт ашытылатын бір сатылы қамыр илеу кезінде көп қосады да, ал ашытпалы əдіспен дайындағанда аз қосады. Себебі, ашытпаның ашытылу уақыты 3,5-5 сағат болғандықтан ашытқылар жеткілікті көбейе алады да, спирттік ашу жақсы жүреді. жүктеу/скачать 17,34 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|